Les terrasses de Lucullus

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Au cœur du parc d’Uriage, ville thermale aux portes de Grenoble, le Grand Hôtel créé sous Napoléon III est passé maître dans la façon d’insuffler un nouvel art de vivre, avec ses chambres de grand standing, son centre d’hydrothérapie thermale et son centre de remise en forme. Le restaurant de ce Grand Hôtel, fréquenté naguère par des convives célèbres comme Stendhal, Alphonse Daudet, Coco Chanel, Sacha Guitry ou Maurice Chevalier, propose aujourd’hui à sa clientèle choisie de la cuisine gastronomique de très haut rang servie dans un cadre superbe et raffiné. Le jeune chef Christophe Aribert y exerce ses talents au quotidien avec une brigade de douze personnes préparant sous sa houlettes des plats prestigieux aux saveurs délicates dans lesquels il fait appel à des mélanges audacieux comme des champignons à la réglisse, à la cannelle, à la mandarine, au miel et au piment. Les Éditions Glénat à Grenoble ont consacré à son travail et à celui de son équipe un fort beau livre intitulé Les terrasses d’Uriage-les-Bains La brigade de Christophe Aribert, lequel a sélectionné pour l’occasion 46 de ses meilleures recettes, illustrées d’une multitude de photos montrant les différentes étapes de leur réalisation et des tours de main qu’ils nécessitent.

Bernard DELCORD
Les terrasses d’Uriage-les-Bains La brigade de Christophe Aribert par Christophe Aribert, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Le verre et l’assiette », septembre 2007, 288 pp. en quadrichromie au format 25,5 x 30,8 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage splendide la recette suivante :

FILET DE CHEVREUIL POÊLÉ À LA SAUCE CHOCOLAT-CAFÉ
Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 dos de chevreuil

Pour la marinade : 1 l de vin rouge
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri en branche
1 tête d’ail
Thym en branche
Laurier
Baies de genièvre
Clou de girofle
Coriandre
20 g de gingembre
2 endives
Huile de pépins de raisin
Vinaigre de vin rouge

Pour la garniture : 4 endives
500 g d’épinards
1 dl de vinaigre de cidre
1 dl d’huile de noix de pécan
1 pomme Granny Smith
8 noix fraîches
Fleur de sel
Poivre
75 g de beurre demi-sel
2 l de vin rouge

Pour la sauce chevreuil : 4 pastilles chocolat-café (60% de cacao au café)
1 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre de vin rouge
1 dl de jus de veau

Préparation (48 h avant) :
Lever les filets de chevreuil, concasser les os pour faire la marinade.

Marinade : Mettre à mariner dans le vin avec les os de chevreuil une carotte, un oignon, un poireau, un céleri, une gousse d’ail, une branche de thym, une feuille de laurier, quelques baies de genièvre, un clou de girofle, le gingembre frais, une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin et une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.

Recette :
Sauce chevreuil (1e partie) : Retirer les os de la marinade, les rôtir dans un sautoir ; une fois colorés sur toutes les faces, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Faire suer l’ensemble pendant une minute. Déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec. Déglacer au vinaigre de vin rouge. Moiller avec les ¾ de la marinade (réserver le restant) et ajouter le jus de veau. Laisser cuire 2 heures à légère ébullition. Vous devez obtenir une consistance demi glace. Passer et réserver.

Sauce chevreuil (2e partie) : Prendre la base ci-dessus, y ajouter le reste de la marinade et cuire 2 heures à petite ébullition. En fin de cuisson, incorporez les pastilles de chocolat et remuer hors du feu jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. (Attention : à partir de cet instant, votre sauce ne doit plus prendre l’ébullition.) Rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la garniture : Laver et essuyer les endives, les couper en deux puis détailler les pointes en morceaux de 3 cm. Tailler la pomme Granny Smith en julienne. Trier et laver les épinards. Casser et éplucher les noix fraîches.

Cuisson du chevreuil : Dans un sautoir, fondre le beurre demi-sel jusqu’au début de coloration, ajouter les filets de chevreuil, saler à la fleur de sel et poivrer. Cuire sur toutes les faces 1 à 2 minutes selon la grosseur en arrosant avec le beurre de cuisson. Débarrasser sur un papier aluminium et laisser reposer 3 à 4 minutes.

Finition : Dans un sautoir, fondre le beurre demi-sel avec une gousse d’ail fendue. Juste avant coloration, ajouter les feuilles d’épinard, saler à la fleur de sel et poivrer (pour un sautoir de 20 cm, faire les épinards en trois fois). Assaisonner les endives et la pomme Granny Smith avec un peu d’huile de noix de pécan, quelques gouttes de vinaigre de cidre, de la fleur de sel et du poivre.

Dressage : Dans une assiette, disposer la meunière d’épinards. Trancher les filets de chevreuil en 4 morceaux. Ajouter les pommes, les endives et les noix fraîches. Napper avec la sauce chocolat-café.

Accompagnement : Gevrey-Chambertin « Mes 5 Terroirs » Denis Mortet 2004