restaurant belgique

Lotte en croûte d'olive noire

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
20 Mai 2018

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LOTTE EN CROÛTE D'OLIVE NOIRE
Lotte en croûte d'olive noire
Raviole de poivron et fenouil, jus d'oignons acidulé



Lameloise, Une maison en Bourgogne, La cuisine d'Éric Pras, par Éric Pras & Frédéric Lamy, photographies de Mathieu Cellard, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2011, 216 pp. en quadrichromie au format 25 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 49,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce beau livre de prestige la somptueuse recette suivante :


Lotte en croûte d'olive noire
Raviole de poivron et fenouil, jus d'oignons acidulé


Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 lotte de 1 kg
100 g de gros sel gris

Pour la croûte d'olive noire : 80 g de chapelure blanche
40 g de tapenade noire
60 g de beurre
5 ml d'huile d'olive
Se l et poivre

Pour la raviole de poivron rouge et fenouil : 2 poivrons rouges
1 bulbe de fenouil
3 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre balsamique blanc
2 g de gingembre frais
4 feuilles de céleri
Sel et poivre du moulin

Pour le jus d'oignons doux : 250 g d'oignons doux
1,5 cl d'huile d'olive
10 g de sucre cassonade
1 g de macis
2 cl de vinaigre de vin vieux
25 cl de jus de volaille
50 g de beurre noisette

Recette :
De la croûte d'olive noire :
Faire mousser le beurre, ajouter hors du feu la chapelure, la tapenade et l'huile d'olive, assaisonner, mélanger et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur, mettre au frais puis tailler des rectangles.

De la lotte en croûte : Parer la lotte et la mettre au sel 10 minutes, la rincer et l'éponger.
Cuire la lotte meunière : la fariner et la cuire avec l'huile d'olive et le beurre frais en l'arrosant.
Piquer les filets à l'aide d'une aiguille en inox le long de l'arête ; dès que l'aiguille est tiède, enlever la lotte et la laisser reposer 10 minutes.
Le ver les filets et déposer la croûte d'olive sur le côté bombé du filet de lotte et gratiner sous le gril.

De la raviole de poivron rouge et fenouil :
Éplucher les poivrons rouges avec un économe, les tailler en 4 et enlever les pépins.
Blanchir les morceaux de poivron dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir, tailler les morceaux de poivron en deux dans l'épaisseur et les disposer sur une plaque.
Émincer le fenouil et le faire suer à l'huile d'olive, assaisonner et ajouter le morceau de gingembre.
Dès que le fenouil est cuit, ajouter le vinaigre balsamique et réserver.
Déposer une cuiller à soupe de fenouil sur un morceau de poivron et recouvrir avec un autre morceau de poivron, tailler un cercle avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre afin d'obtenir des ravioles.

Du jus d'oignons doux : Émincer et colorer les oignons avec l'huile et le sucre, ajouter le macis et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec et mouiller avec le jus de volaille.
Cuire avec frémissement environ 40 minutes et passer, puis réduire à consistance et monter au beurre noisette.
Si besoin, ajouter une goutte de jus de citron.

Dressage :
Chauffer les ravioles de poivron à la vapeur et les dresser sur l'assiette, ajouter une feuille de céleri sur chaque, déposer une tranche de lotte et un point de jus d'oignons.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

TOUTE UNE BIBLIOTHèQUE DANS UN SEUL LIVRE… Voilà qu’est sorti Le Petit Larousse illustré 2012, un millésime dans la plus pure tradition de la maison, puisqu’il recèle dans sa nouvelle maquette (très réussie d’ailleurs) la définition de 62 000 mots des langues courantes et spécialisées ; tous les modèles de conjugaison et...

Lire l'article complet

CHARBONNADES... Divisé en 5 parties (bœuf & porc, agneau, volaille, poissons & fruits de mer, légumes & accompagnement), l’ouvrage collectif paru chez Larousse à Paris sous le titre Barbecues et grillades – Enflammez vos papilles ! fournit une centaine de recettes pour des repas d’été festifs et déco...

Lire l'article complet

UN GENTLEMAN, C’EST CELUI QUI EST CAPABLE DE... ...décrire Sophia Loren sans faire de geste. » (Michel Audiard)

Michel Audiard (1920-1985) qui travailla sur plus de cent films et à qui l’on doit une dizaine de livres, est sans conteste le plus célèbre dialoguiste du cinéma français et son œuvre a été intégralement rassemblée et analy...

Lire l'article complet

LES VêTEMENTS NE VONT PAS CHANGER LE MONDE... ... les femmes qui les portent, si. » (Anne Klein)

Abordant un thème classique dans un langage très branché, Trop fauchée pour m’habiller bon marché paru chez Soliflor à Bruxelles sous la plume de Marie Guérin, jeune collaboratrice spécialisée dans la mode du magazine E...

Lire l'article complet

BéMOL CHEZ LES DOMINICAINS Bien connue du public belge, Anouchka Sikorsky a travaillé à la RTBF avant de rejoindre RTL Télévision puis RTL-TVI en qualité d’animatrice et de productrice jusqu'en 1988.

Elle vient de publier chez Dricot à Liège son troisième roman, Meurtre à Rixensart...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals