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Médaillon de lotte, émulsion de mangue et de gingembre

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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
MÉDAILLON DE LOTTE, ÉMULSION DE MANGUE ET DE GINGEMBRE
Love cuisine par Martine Fallon, Bruxelles, Éditions Luc Pire, avril 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 12 x 17,2 cm sous couverture cartonnée en quadrichromie, 16 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre très convaincant la recette suivante :

MÉDAILLON DE LOTTE À L’ÉMULSION
DE MANGUE ET DE GINGEMBRE

Pour 2 personnes

Ingrédients : 1 lotte
1 échalote
1 belle mangue mûre (ou en compote)
5 pistils de safran
1/4 de cube de bouillon végétal
Du gingembre râpé
De la coriandre
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

Recette : Faire nettoyer 1 lotte moyenne en faisant retirer l'arête centrale.
Bien contrôler que les fines peaux aient bien été enlevées.
Couper en médaillons de 2 cm d'épaisseur et les faire mariner 1 h dans 1/2 cuiller à café de gingembre râpé, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive et 4 grains de coriandre écrasés.
Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
Les cuire en hypocuisson pendant 15 minutes à 90°C.
Blender le jus de cuisson avec 1 échalote.
Passer à la vapeur 5 minutes.
Ajouter 4 cuillers à soupe de mangue.
Passer à la vapeur 2 minutes.
Ajouter 1/4 de cube de bouillon végétal, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive et 5 pistils de safran ayant macéré 5 minutes dans 2 cuillers à soupe d'eau bouillante.
Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
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Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la re...

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OMELETTE AUX éCREVISSES, AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES La cuisine simplifiée par Gilles Charles, Clichy, Éditions BPI, décembre 2012, 350 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 24,30 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très didactique la recette suivante :

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