Noble Belgique, ô mère chérie… (air connu)

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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En expliquant, dans La cuisine traditionnelle belge parue chez Luc Pire à Bruxelles, l’origine de nos plats les plus savoureux et en indiquant où les trouver, où les déguster et comment les préparer soi-même, Marc Declercq fait œuvre salutaire. Car des questions comme : « Qui a inventé le filet américain ? » ; « Pourquoi mangeons-nous du lapin aux pruneaux ? » ; « Et du boudin avec de la compote ? » ; « Quand les tomates ont-elles été farcies de crevettes pour la première fois ? » ; « Les Espagnols ont-ils bien été à l'origine de l'escabèche ? » ; « Le matoufé a-t-il été inventé il y a 400 ans ? » ...
...« Quelle est l'origine de l'anguille au vert ? » ; « Le waterzooi de poulet est-il réellement inspiré d’une matelote ? » méritaient bien évidemment une réponse précise et circonstanciée. L’auteur passe donc en revue 25 plats traditionnels belges (asperges ou cabillaud à la flamande, fricadelles aux griottes, oie à l’instar de Visé, faisan à la brabançonne, potjevleesch, matoufé, salade liégeoise, jets de houblon, tarte al djote ou au maton…) dont il fournit la préparation originale, dont il raconte l'origine et l'histoire de la recette, et pour lesquelles il renseigne de bonnes adresses dans leur ville ou région d'origine. En prime, l’ouvrage se complète de magnifiques photos qui mettent l'eau à la bouche, et d’une version "modernisée" par un grand chef belge Kwinten De Paepe, du Trente à Leuven) de ces recettes parfois centenaires !

Bernard DELCORD
La cuisine traditionnelle belge par Marc Declercq, Bruxelles, Luc Pire éditions, mai 2010, 304 pp. en quadrichromie au format 19 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur et reliure semi-toile, 30,00 € (prix Belgique)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage bien de chez nous la recette suivante :

LE RIZ AU LAIT, UN GRAND CLASSIQUE
Le riz au lait est un citoyen du monde. Grâce aux Arabes, vous trouverez du riz sucré cuit, colorié et aromatisé, aux quatre coins du monde.
La culture du riz remonte probablement à 3 000 ans : on le cultiva pour la première fois sur les plaines au cœur du Yangtze en Chine et il arriva via l'Inde et le Moyen-Orient en Europe.
C'est Alexandre le Grand qui, en 327 avant notre ère, aurait importé le riz en Europe. Les Romains importaient surtout le vin de riz et utilisaient le riz uniquement pour en faire une bouillie destinée à soigner les estomacs sensibles. La véritable percée est venue au VIIIe siècle, par le biais des Arabes qui venaient de conquérir la Sicile et l'Espagne. Ils ont apporté le riz, de la canne à sucre, et –grâce à leur domination sur la route des épices–, le safran et d'autres condiments. Ils nous ont aussi fait connaître des recettes. Comme celle d'un pudding classique au riz (sholezard), provenant de Perse, fait avec du riz brisé, des pistils de safran, du sucre, du jus de citron, des amandes effilées et pilées et de la cannelle.
Au Moyen Âge, le riz était principalement utilisé comme liant pour –ce qu'on appelait à l'époque– un blanc Mengier (littéralement: un mets blanc). On retrouve la préparation dans tous les livres de cuisine européenne de l'époque. C'était en effet une recette internationale. Le blanc Mengier a probablement été inspiré par l'introduction par les Arabes du riz aux amandes au début du Moyen Âge. La préparation se composait uniquement d'ingrédients de couleur blanche : de la viande bouillie et moulue de poulet ou de poisson, suivant qu'on était en période de carême ou non, du riz ainsi que du lait d'amandes. Souvent, on y ajoutait du sucre, de l'eau de rose et des épices comme la cannelle et le safran. Il n'était pas rare cependant de voir le repas perdre de sa blancheur. Dans le manuscrit Keukenboek uit de Universiteitsbibliotheek Gent, datant du XVIIIe siècle, figure un blanc Mengier de perche. Pour le préparer, on cuit la viande blanche de la perche dans de l'eau, avant de la broyer finement dans un mortier, de la mélanger au lait d'amandes, au lait de riz et d'y ajouter du sucre. La finition se fait avec des amandes et du sucre fondu.
Au XVIIe siècle, le blanc Manger devient un pudding-dessert, sans viande, préparé avec de la crème et lié avec des œufs. Plus tard, on utilisera de la gélatine comme liant.
Les blanc Mangers n'étaient pas seulement préparés avec du riz, comme en témoigne le livre de cuisine De Keuken van de late Middeleeuwen, un manuscrit du XVIe siècle. On peut y trouver une recette de blanc Manger, à base d'amandes pilées, de bouillon de chapon, de pain macéré au vin du de gingembre. Ce mélange était bouilli avec du sucre. Le bouillon servait à arroser le chapon avant de servir. Le riz intervenait aussi dans d’autres préparations de l'époque. On retrouve dans le livre Notabel Boecxken (1514), une préparation simple mais non sucrée « pour faire du riz » : « Lavez le riz. Prenez du lait de vache ou du lait d'amandes. Faites bouillir le riz avec un peu de safran pour colorer et mettez-y un peu de sel. » Ce sera parfait, ajoute l'auteur. La recette ne diffère pas tellement de celle parue dans Le Viandier (1380) : du riz cuit dans du lait de vache, coloré au safran. À la différence qu'ici on ajoute encore du bouillon et de la matière grasse.
On retrouve la combinaison classique, riz, lait, safran, sucre dans plusieurs livres de cuisine de la fin du Moyen Âge. C'est le cas notamment pour la recette des « œufs Lombaerts ». Des préparations identiques de ce plat figurent aussi dans le livre de cuisine du XVe siècle, qui a servi de base pour l'ouvrage De keuken van de Middeleeuwen et pour le Cocboek de Carolus Battus (1593). Ce plat de carême se prépare en mélangeant du lait, une moitié de sucre et une moitié de vin doux du Rhin. On cuit le riz dans ce mélange en ayant soin de l'écraser ensuite. On ajoute du pain blanc trempé, du safran et du sucre et on le cuit à nouveau. C'est de cette période que date le tableau de Breughel intitulé « Le Repas de Noces ». On peut y voir deux hommes transporter des plateaux de riz au lait sur une porte de grange. Est-ce vraiment du riz au lait? On n'en est pas sûr. Mais la peinture évoque de manière frappante le caractère populaire flamand, ce qui laisse supposer qu’il s'agit bien de riz au lait « à la flamande ». Les influences espagnoles sont plus marquées dans le livre De Verstandige Kok (1667-1669), qui reprend une préparation de « riz au lait espagnol ». « Prenez une demi-livre de farine de riz, une demi-livre de sucre moulu, du lait sucré et de l'eau de rose. Remuez le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Mettez sur le feu et touillez régulièrement. Laisser cuire aussi longtemps que nécessaire. Lorsque le riz commence à devenir plus consistant, versez-le dans des raviers. C'est très bon. » L’auteur n'utilise ni safran ni autres épices, en raison sans doute du prix élevé de ces produits.
Au cours des; siècles suivants, l'importation du riz s'accroît et l’utilisation du riz dans la cuisine suscite plus d'intérêt. Le riz au lait est adopté par toutes les couches de la population et est préparé avec les épices alors disponibles. Peu à peu la recette classique, que nous désignons aujourd'hui par « riz au lait à la flamande », va prendre forme. Dans son livre de recette Spaarzame Kookboek (1864), Cauderlier fait encore du riz au lait avec de la cannelle, un peu de sel et des jaunes d'œufs. Dans Ons Kookboekje (1927), on découvre la recette standard telle que nous l'appliquons actuellement : lait, riz, bâton de vanille, sucre, sel et safran. Ce dessert est maintenu dans toutes les éditions ultérieures.
Même en temps de guerre, dans le livre Ons Oorlogskookboekje de Gaston Clément (1942), se trouve une préparation de riz au lait –sans le safran et la vanille, alors introuvables– mais avec de la crème de maïs ou de la poudre pudding.
Pour la finition, on saupoudre le riz avec du sucre brun ou on le sert avec « l'une ou l'autre » compote de fruits. Le riz au lait ou le pudding de riz est préparé partout au monde. Aux Pays-Bas, on l'appelle « bouillie de riz » et on le fait avec du beurre et de la cannelle. En Angleterre, on accommode le rice pudding avec de la vanille, de la cannelle ou de la noix de muscade; en Espagne (arroz con leche) et au Portugal (arroz doce) on y ajoute de la cannelle et du citron; en Allemagne (Milchreis) on ajoute de la cannelle ou des cerises. Chacune de ces préparations trouve ses racines au Moyen Âge et a été adaptée et enrichie en fonction des habitudes et des disponibilités alimentaires. Notre riz au lait se rapproche très fort de la recette du XVe siècle. Au cours des nombreux siècles, la recette a acquis le statut de grand classique parmi les desserts de notre patrimoine culinaire. Un grand merci aux Arabes.

POUR FAIRE DU RIZ AU LAIT OU LE CUIRE À L'ANVERSOISE
Recette historique issue du livre Eenen seer schoonen ende excellenten cocboeck, de Carolus Battus (Dordrecht, 1593)
Prendre du lait.
Au choix, y ajouter un peu de beurre ou pas.
Mettre sur le feu et laisser chauffer jusqu'à ce que le lait commence à monter.
Ensuite, ajouter le riz dans le lait bouillant.
Il aura été lavé et laissé tremper dans de l'eau chaude au préalable, et laisser cuire le tout.
Remuer régulièrement de sorte que le riz ne colle pas au poêlon.
Lorsque le riz est à moitié cuit, y ajouter du safran et du sucre et terminer la cuisson.
Verser ensuite dans des raviers, saupoudrer de cannelle et de sucre, et servir.
Pour une livre de riz (450 g), on prendra quatre bols de lait et une demi-livre (225 g) de sucre.

RIZ AU LAIT, RIZ SOUFFLÉ ET CRUMBLE DE SUCRE BRUN
Recette de Kwinten De Paepe du restaurant Trente à Leuven

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 litre de lait
400 g de riz en grains ronds
150 g de sucre cristallisé
De l'agar-agar
1 petit pot de safran
Du riz soufflé (prêt à l'emploi)
De la poudre de safran

Pour le crumble de cassonade : 150 g de sucre cassonade
115 g de beurre
150 g de farine

Recette : Mélanger le sucre et le lait.
Porter le lait à ébullition et y cuire le riz en mélangeant.
Réserver 20 cl du lait de riz pour en faire plus tard une gelée de lait de riz.
Continuer la cuisson du lait qui reste en ajoutant du safran.
Mouliner et passer au tamis.
Faire bouillir à nouveau et ajouter de l'agar-agar (1 g d'agar-agar pour 10 cl).
Laisser refroidir et mixer jusqu'à obtenir une masse moelleuse.
Faire rebouillir les 20 cl de lait de riz mis de côté.
Ajouter 2 g d'agar-agar.
Verser le mélange sur une plaque et laisser gélifier.
Découper des petits ronds à l'aide d'un moule en forme de cercle.

Pour le crumble : Préchauffer le four à 170°C.
Fondre le beurre.
Mélanger le sucre et la farine.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
Répartir la pâte sur une plaque de cuisson et cuire pendant 10 minutes au four.
Laisser refroidir et émietter finement le biscuit à l'aide du robot de cuisine.
Répartir le riz au lait sur des assiettes, et achever avec un peu de riz soufflé, une petite feuille de lait de riz coagulée, du crumble et un peu de poudre de safran.