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On raffole des ravioles !

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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
ON RAFFOLE DES RAVIOLES !
Connaissez-vous les ravioles ? Ce sont des plaques de mini-raviolis que l’on détache pour obtenir de toutes petites bouchées ou que l’on peut cuisiner tout entières. Les plaques de ravioles sont traditionnellement fabriquées dans un moule à empreintes puis cuites dans un bouillon de poule. Dégustées chaudes, elles s’accommodent de toutes les manières : en salade, en consommé, gratinées et saupoudrées de fromage, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson… On peut même les faire frire et les servir à l’apéritif.

L’auteure et styliste culinaire française Sandra Mahut, appuyée par la photographe Nathalie Carnet, leur consacre chez Marabout à Paris un délectable petit recueil de 35 recettes intitulé Mes ravioles maison dans lequel elle propose, en plus des bases (la fabrication et l’aromatisation de la pâte, la préparation d’une farce), des recettes et astuces pour consommer les ravioles en bouillon (consommé de printemps, bouillon à la betterave…), en salade (tomates au tandoori et crème de roquette ou épinards-quinoa-crevettes…), en friture (mille-feuille aux légumes ou brochettes de ravioles et Saint-Jacques…), en sauce (ravioles au fromage et sauce crémeuse aux cèpes, ravioles de saumon et sauce crémeuse à l’estragon…), en émulsion (ravioles au crabe et émulsion de fenouil ou ravioles de cèpes, émulsion à la châtaigne…), au gratin (gratin de ravioles aux aubergines ou gratin de ravioles au gorgonzola…) et à l’apéritif (ravioles de foie gras, émulsion à la truffe blanche ou brochettes de Romans, sauce sweet chili…).
« Ravi(ol)issantes » en diable !

Bernard DELCORD
Mes ravioles maison par Sandra Mahut, photographies de Nathalie Carnet, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », septembre 2010, 74 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 20 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre plein d’agrément les recettes suivantes :

LA PÂTE À RAVIOLES
Pour 400 g de pâte/4 plaques de ravioles/4 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : 30 minutes

Ingrédients : 250 g de farine fluide
1 gros œuf
1 cuillère à café de sel ou de fleur de sel
80 ml d'eau froide
(Pour la réalisation des recettes, compter 1 plaque de ravioles par personne.)

Recette : Tamiser la farine si elle ne l'est pas.
Casser l'œuf et le battre en omelette avec l'eau.
Mélanger la farine avec le sel, ajouter l'omelette et pétrir très longuement de façon à obtenir une pâte très souple, de la texture du lobe de l'oreille !
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
Diviser la pâte en huit de manière à obtenir huit petites boules.
Sur le plan de travail fariné, étaler chaque boule au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir huit feuilles très fines.
Si vous disposez d'une machine à pâte italienne, passez chaque feuille dedans pour l'affiner au maximum. Il s'agit en effet d'obtenir la feuille de pâte la plus fine possible.

UTILISER LE MOULE À RAVIOLES

Je vous conseille de préparer des ravioles en quantité puis de congeler les plaques. Durcies, elles sont plus faciles à manipuler. Et vous en aurez d'avance !

Étaler la pâte le plus finement possible au format de la plaque.
Déposer délicatement la fine feuille de pâte obtenue sur le moule, en fonçant la pâte dans les empreintes.
Farcir les empreintes d'une petite quantité de farce, à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à moka.
Recouvrir le tout d'une seconde feuille de pâte.
Passer le rouleau à pâtisserie sur la plaque afin de marquer les ravioles.
Récupérer la plaque et détacher éventuellement les ravioles, par bandes ou une à une.
Je vous conseille de préparer des ravioles en quantité puis de congeler les plaques. Durcies, elles sont plus faciles à manipuler. Et vous en aurez d'avance!!

SALADE PAMPLEMOUSSE-GRENADE,
RAVIOLES AU HADDOCK

Pour 400 g de pâte/4 plaques de ravioles/4 personnes
Préparation : 15 minutes (hors ravioles)
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients : 400 g de pâte nature
150 g de haddock
150 g de fromage blanc
5 brins d'estragon
2 pamplemousses roses
1 grenade
100 g de graines germées
Huile d'olive
30 cl d’huile de friture
Sel, poivre 5 baies

Recette : Réaliser la farce en mixant tous les ingrédients.
Saler et poivrer.
Confectionner les plaques de ravioles.
Couper la grenade en deux, l'égrainer puis récupérer le jus.
Le mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
Peler à vif les pamplemousses puis prélever les quartiers en passant le couteau entre chaque membrane. Il ne doit rester ni blanc ni petite peau.
Faire frire les ravioles par bandes ou petites plaques de quatre pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Les égoutter sur du papier absorbant, puis saler légèrement.
Dans chaque assiette, disposer des quartiers de pamplemousse, des graines germées, puis des ravioles frites.
Parsemer de graines de grenade.
Servir la salade avec la vinaigrette à la grenade
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

ABRICOTS CONDé Dictionnaire gourmand – Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon par Marie-Hélène Baylac, Paris, Éditions Omnibus, collection « Cuisiner ! », mai 2014, 1 477 pp. en noir et blanc au format 14 x 20,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 31 € (prix France)

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