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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Dans son ouvrage aux accents de pamphlet féministe paru aux Presses universitaires de France à Paris sous le titre Le goût des femmes à table, la journaliste Vanessa Postec répond aux questions qu'elle se pose : « Et si la transmission, l'apprentissage du goût étaient affaires de femmes ? Et si les préférences gustatives étaient sexuées ? Et si les femmes, à l'origine de tout ou presque, étaient aussi à l'origine de la cuisine ? » dans un essai qui se veut « un panorama historique, sociologique et culturel d'un XXe siècle assez mouvementé pour assister à la libération des ménagères, voir les femmes devenir des "as de la débrouille" et faire fleurir une poignée de "cheffes" sous un ciel étoilé. Un billet d'humeur au long cours, pensé pour dénouer les liens tissés serrés entre les femmes et la gastronomie... quand les hommes ne leur compliquent pas la tâche à plaisir ! »

Si le ton est donné et bien que les arguments ne soient pas toujours très étayés (par exemple, à propos de la production littéraire de Georges Simenon, l'auteure affirme –avec Wikipédia–que l'écrivain liégeois a rédigé 75 romans et 28 nouvelles ayant le commissaire Maigret pour personnage principal, alors que les Éditions Omnibus à Paris, qui ont rassemblé l'intégrale de son œuvre, ont fait paraître 118 enquêtes de l'homme à la pipe, soit 15 de plus qu'annoncé...), la lecture de ce petit essai s'avère souvent plaisante et les anecdotes relatées ne manquent généralement pas de sel.

Vive les femmes, donc !


Bernard DELCORD

Le goût des femmes à table par Vanessa Postec, Paris, Presses universitaires de France, collection « Le manger vrai », mars 2012, 142 pp. en noir et blanc au format 13 x 20 cm sous couverture brochée en bichromie, 14 € (prix France)


Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage enflammé les quelques lignes suivantes :


LES GOÛTS CULINAIRES DU COMMISSAIRE MAIGRET

En vrac et dans le désordre, parmi les vingt-cinq recettes imputables directement à Mme Maigret et citées par Courtine(1) , on sélectionnera, à la manière d'un inventaire sans Prévert, ces quelques plats de haute tradition : « la soupe aux tomates » « la quiche lorraine », « l'omelette aux fines herbes », « les maquereaux au four », « le canard à 1'orange », « le coq au vin blanc », « le sauté de lapin de garenne », « les rognons d'agneau au madère », « le foie de veau en papillotes », « le fricandeau à l'oseille », « la choucroute » et « le cassoulet », « la blanquette de veau », « le haricot de mouton », « la tarte aux abricots et à la frangipane », « la crème au citron » ou sa petite sœur « au caramel ».
À ces immarcescibles recettes que l'on pourra rechercher dans les soixante-quinze romans et vingt-huit nouvelles où la répartition traditionnelle des rôles est parfaitement respectée (la femme cuisine, initie au goût, quand l'homme cherche à deviner au fumet qui s'échappe des casseroles, le menu du dîner), Jacques Sacré, dans son Bon appétit, commissaire Maigret(2) . en ajoute onze, que nous livrons en partie à votre sagacité gourmande : « la raie au beurre noir », péché mignon de Jules, « la tanche à la poulette », « le pot-au-feu », « le foie de veau à la bourgeoise » que le commissaire se défend d'aimer, « le macaroni au gratin », ou « le ragoût de mouton aux asperges nouvelles ».
Plats de ménage, plats de famille et plats oubliés sur le coin du feu pour longtemps mijoter, plats simples et pourtant si goûteux, préparés à partir du marché du jour (après avoir bouté hors de la cuisine conserves et surgelés), plats de racines – Mme Maigret est alsacienne et la choucroute son grand œuvre –, plats de brasserie, abats et consorts pour ne pas grever le budget. Du sûr, du solide, du classique : la cuisine est celle de qui a le temps, beaucoup d'amour à donner et envie de le partager.
Le partage, justement, encore un truc de femmes et les secrets de s'échanger autour de la table ou des marmites, comme autant de petits détails qui font la différence et qui changent tout.
Les rendez-vous mensuels pour dîner avec le docteur Pardon et madame, ce couple d'amis des Maigret, est une vraie aubaine en la matière : « C'était l'occasion, pour les deux femmes, de se livrer à un amical concours de cuisine mijotée ». (3) Et d'échanger recettes, trucs, astuces et tours de main comme ce fameux coq au vin servi par Mme Maigret, dont le léger arrière-goût intrigue tant son amie : un petit verre de cognac ou d'armagnac en fin de cuisson, peut-être ? À moins que Louise l'Alsacienne ne soit partie chercher l'inspiration sur ses terres d'origine... et ne remplace l'alcool du Sud-Ouest par une lampée de prunelle.
Pour illustrer ce qu'une femme, un peu d'amour, un zeste de technique, de bons produits et du temps peuvent produire de merveilles, une recette de coq au vin (blanc !) – le choix aurait indifféremment pu se porter sur un navarin d'agneau, par exemple, à faire longuement mijoter en relisant les aventures de Jules – made in Louise Maigret, que même les internautes de la nouvelle génération n'hésitent pas à s'échanger sous le manteau, à commenter et à amender : découper à cru un coq (ou mieux encore, s'acoquiner avec son volailler). En faire rissoler les morceaux dans un mélange d'huile et de beurre, et les retirer une fois colorés. Faire revenir deux carottes émincées, quelques échalotes hachées, deux gousses d'ail écrasées, puis les découpes de volaille. Fariner légèrement. Faire brunir et flamber à l'eau-de-vie (de prunelle, évidemment) avant de mouiller avec du bouillon de volaille et du riesling à parts égales. Adjoindre à la préparation un bouquet garni, du sel, du poivre et de la muscade râpée. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson une quarantaine de minutes à couvert et à feu doux. Retirer les morceaux, passer le bouillon au chinois, le lier avec un jaune d'œuf et de la crème fraîche, chauffer sans faire bouillir, ajouter un jus de citron. Plonger les morceaux de coq dans cette sauce et les réchauffer au bain-marie.
La lampée finale de prunelle fera toute la différence, mais cela, vous le savez déjà.


(1) Robert Julien Courtine (1910-1998), journaliste gastronomique et écrivain français.
(2) Jacques Sacré, Bon appétit, commissaire Maigret, Éditions du Céfal, 2004, Liège.
(3) Georges Simenon, Maigret se défend, Le Livre de poche, 2007, Paris.