Parmentier et les pommes de terre
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Restaurants > Belgique |
10 Mars 2010 |
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PARMENTIER ET LES POMMES DE TERRE
Parmentier et les pommes de terre Vous traitez aujourd’hui d’un sujet connu de tous… Oui et non. Je vais vous parler de l’introduction, dans nos régions, de la pomme de terre qui, chez nous, se consomme quotidiennement D’où provient la pomme de terre ? D’Amérique de Sud, où elle est cultivée depuis de nombreux siècles. Elle a été amenée en Europe au XVIe siècle par les Espagnols et les Portugais qui l’ont probablement aussi introduite en Inde. Elle fut longtemps considérée comme un produit de seconde zone, et utilisée à l’alimentation des pauvres ou à l’engraissage des animaux domestiques, comme le cochon. Et c’est là qu’intervient ce fameux Monsieur Parmentier… Né à Montdidier en 1737, mort à Paris le 17 décembre 1813, Pierre-Augustin Parmentier commence ses études dans diverses pharmacies. En 1755, il quitte sa ville natale pour poursuivre ses études à Paris. Il est nommé en 1757 sous-aide apothicaire aux armées. Fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans, il herborise dans la région de Hanovre. En 1771, il est apothicaire-major de l’Hôtel royal des Invalides. C’est à cette époque que l’Académie de Besançon lança un concours sur le thème suivant : « Quels sont les végétaux qui pourraient être substitués en cas de disette à ceux que l’on emploie communément et quelle en devrait être la préparation ? » Et la réponse sera : les pommes de terre ! Oui. Parmentier se trouve face au problème qu’il retourne dans sa tête depuis plusieurs années. Il pense toujours à cette bouillie de pommes de terre avec laquelle on l’a nourri durant sa captivité. Il entreprend donc la rédaction de son mémoire et défend son projet comme suit : « Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé. » À l’issue de la publication de son mémoire, l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748. Il faut savoir que ce légume était rendu coupable de tous les maux, et on l’accusait plus particulièrement de transmettre la lèpre. Quelle idée bizarre… Cela a dû compliquer la tâche de Parmentier, non ? Et comment ! En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer la pomme de terre bonne à consommer. « Parmentier à gagné la partie » pense-t-on, hé bien non ! Le terrain qu’il utilise aux Invalides pour étudier toutes sortes de légumes appartient à des religieuses. Ces dernières, qui n’aiment pas les scientifiques, se plaignent au roi de sa présence et obtiennent le 31 décembre 1774 un arrêt du Conseil du roi qui supprime le poste de Parmentier. Ne baissant pas les bras pour autant, celui-ci va promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou Lavoisier. C’est au cours de l’un de ces dîners qu’il présenta le fameux hachis Parmentier si cher à la population française – et belge – d’aujourd’hui ! Il communique, en somme. C’est très moderne ! Exactement ! En août 1786, il apportera même au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre. Louis XVI en glissera une à sa boutonnière et une autre sur la perruque de Marie-Antoinette… Mais tout le monde se méfie encore des pommes de terre, Parmentier va alors user d’un stratagème pour les faire découvrir. Racontez-nous ça… Il a planté des pommes de terre dans un champ près de Neuilly. Quand les tubercules furent parvenus à maturité, il fit garder le champ durant la journée par des hommes en armes. Tout le monde se demandait ce qu’il y avait là de si important à garder. À la tombée de la nuit, les soldats se retirèrent et le peuple parisien se précipita pour « voler » les pommes de terre. Parmentier avait gagné en partie son pari ! Mieux encore, Louis XVI fit alors servir des pommes de terre à sa table et autorisa en juin 1787 le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet. En 1795, la Commune ordonna de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s’était abattue sur Paris. Parmentier fut donc un bienfaiteur de l’humanité… Vous ne croyez pas si bien dire ! Inspecteur général du Service de santé sous Napoléon, c’est lui qui imposa, de 1805 à 1813, l’obligation de la vaccination contre la variole. En 1772, en compagnie d’un ancien pharmacien des Invalides appelé Cadet de Vaux, il tenta d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. C’est aussi Parmentier qui a eu l’idée d’extraire le sucre d’autres végétaux que la canne à sucre. En 1793, il donna même les techniques à employer. C’est ainsi que, grâce à lui, la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert vit le jour en 1801. Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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