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Pâté de canard en croûte

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29 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
PÂTÉ DE CANARD EN CROÛTE
Crèmes & châtiments par Anne Martinetti et François Rivière, photographies de Philippe Asset, Paris, Éditions JC Lattès/Le Masque, novembre 2010, 164 pp. en quadrichromie au format 21 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil fort original la recette suivante :

Pâté de canard en croûte
« Lady Coote était une femme d’ordre, qui se demandait malgré elle comment des lève-tard pourraient jamais faire quelque chose de bon dans l’existence. C’est donc à son grand soulagement que Jimmy Thesiger la vit s’éclipser par une porte-fenêtre après avoir poussé un long soupir de lassitude. Il en profita aussitôt pour se resservir copieusement de bacon et de pâté en croûte. »

La plaisanterie a mal tourné ! De la petite bande de jeunes gens invités à la campagne, Gerry Wade est toujours le dernier à descendre pour le breakfast. Alors les autres décident de le réveiller en fanfare avec huit réveils achetés au bazar du village… Mais le lendemain à midi, Gerry dort encore… De son dernier sommeil. Dans la chambre, on ne retrouvera que sept des huit réveils. Le huitième ? Il a été jeté par la fenêtre…


Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 2 heures 30

Ingrédients :
Pour la pâte :
300 g de farine
150 g de margarine
2 œufs
1 cuillère à café de sel
½ verre d’eau
1 jaune d’œuf

Pour la garniture :
750 g de chair de canard
200 g de jambon cuit
250 g de poitrine fumée
500 g de lard
200 g de foie gras de canard
2 dl de cognac
150 g d’olives vertes
2 œufs
1 petit pot de crème fraîche
Sel, poivre

Matériel : Une terrine
Du film étirable
Un couteau bien aiguisé
Une planche à découper
Un plat creux
Un mixeur
Un fouet à main
Un moule à cake

Recette : La veille, préparez la pâte :
Versez la farine dans la terrine, creusez un puits, mettez-y la margarine coupée en dés, les œufs entiers, le sel et l’eau.
Mélangez délicatement, puis pétrissez bien la pâte : elle ne doit pas être friable.
Formez une boule et mettez au frais dans un film étirable.
Découpez grossièrement les filets de canard en bâtonnets, ainsi que le jambon, la poitrine fumée et le lard en gros dés.
Salez et poivrez, arrosez du cognac et laissez mariner jusqu’au lendemain.

Le lendemain, égouttez les viandes en réservant la marinade, puis passez-les au mixeur, sauf les filets de canard.
Écrasez à la fourchette 100 g de foie gras, mélangez-le à la crème et ajoutez le tout au hachis, ainsi que les œufs battus et le cognac de la marinade.
Coupez le reste du foie gras en fines tranches et réservez-les.
Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante non salée, égouttez-les.
Garnissez le moule graissé avec les deux tiers de la pâte en laissant largement dépasser les côtés, disposez une couche de farce, quelques bâtonnets de filet de canard et une ou deux rangées d’olives.
Couvrez de tranches de foie gras.
Recouvrez de farce et ainsi de suite jusqu’à épuisement.
Terminez par une couche de farce.
Préchauffez le four à 240°C (th. 8).
Disposez le reste de la pâte en couvercle et soudez les bords.
Pratiquez une cheminée avec un petit cornet de papier sulfurisé pour maintenir ouvert le trou et dorez le dessus du pâté avec du jaune d’œuf ou du lait.
Baissez la température du four à 180°C (th. 6) et faites cuire 1 heure 30 environ.
Laissez refroidir avant de servir.
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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

FOIE DE MORUE ET SALADE CHAUDE DE POMMES DE TERRE Entrée pour 4 personnes : 4 pommes de terre de taille moyenne, cuisson ‘al dente’, 240g de foie de morue IMPERIAL, 50 g de céleri blanc haché, 1 oignon vert haché, feuilles de laitue frisée. Vinaigrette : 2 c à s. d’huile d’olive, 1 c à c. de vinaigre balsamique, sel, poivre.
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