Pour cuisiner les petits parapluies…
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Restaurants > Belgique |
19 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Un joli morceau du plat...Du (très) beau monde !Mange, on ne sait pas q...Che bella musica !Lancez-vous dans les ta...Pour en finir avec la m...Les Bières BelgesPour les routards aguer...Deux bienfaiteurs des g...Pour mener grand train...Au bois de mon coeur… ...Alchimie gustative...La 'cuisine vraie' du p...L’art de la simplicitéLe Shanghaï à LiègeDelta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
POUR CUISINER LES PETITS PARAPLUIES…
Dans Cèpes, Morilles et cie, Delphine de Montalier a réuni une trentaine de recettes branchées qu’elle a élaborées autour des champignons les plus fins (cèpes, girolles, bolets, morilles, mousserons, portobello, truffes, chanterelles, shiitake...) : champi-mozza, champi croquants, carpaccio de champi, tarte champi-parmesan, feuilletés aux cèpes, terrine poulet-girolles, poulet aux morilles, Saint-Jacques aux girolles, poêlée de cèpes, pommes sautées champi des bois, poêlée de saison, risotto bon marché, raviolis champi-bruccio, champi farcis, portobello au pesto, purée à la truffe, purée de champi, velouté, bouillon thaï, soupe miso-shiitake, sauce aux cèpes, pesto, confit de champignons... Sans oublier, bien entendu, d’indiquer le mode d'emploi pour les récolter, les nettoyer et les cuisiner.Pour le plus grand promeneur des gastronomes forestiers ! Bernard DELCORD Cèpes, Morilles et cie par Delphine de Montalier, photographies d’Akiko Ida, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », septembre 2007, 62 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 20 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France) Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage très select la recette suivante : Poêlée de saison Pour 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 22 minutes Égouttage : le plus longtemps possible, voire une nuit Ingrédients : 1,2 kg de champignons de saison (girolles, chanterelles, trompettes-de-la-mort…) 2 gousses d’ail hachées 3 c. à soupe de persil plat haché 50 g de beurre 1 cuiller à soupe d’huile d’olive Fleur de sel et poivre du moulin Recette : Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et coupez les bouts terreux. Faites chauffer l’huile, versez-y les champignons et laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes avec l’ail, salez, poivrez. Égouttez-les le plus longtemps possible (même une nuit si vous pouvez). Faites chauffer une grande poêle : elle doit être quasi fumante. Jetez-y les champignons et faites-les dorer en les secouant de temps en temps pendant 1 à 2 minutes. Baissez le feu, ajoutez le beurre et mélangez très délicatement. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil avant de servir chaud. Conseil : Certains champignons ont besoin de plus de temps pour cuire (et pour dégager leurs toxines) : il s’agit surtout des cèpes, des morilles, des girolles, des pieds-bleus, des champignons de Paris. Les autres (trompettes-de-la-mort, mousserons, chanterelles) sont plus délicats et plus fins, et il vaut mieux les introduire en fin de cuisson.
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