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Pour des recettes créatives...

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22 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR DES RECETTES CRÉATIVES...
Parue chez Marabout à Paris, la traduction française du Répertoire des saveurs de la chroniqueuse culinaire du Times, la Britannique Niki Segnit, surprend agréablement par sa grande originalité.

En 16 thèmes principaux (torréfié, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée & salée, verte & herbacée, épicée, boisée, fruitée fraîche, fruitée crémeuse, agrume, ronce & haie, fruitée florale) qui regroupent 99 saveurs allant par paire (la pastèque et le fromage de chèvre, l'anis et l'œuf, la betterave et le poisson gras, l'agneau et l'anchois, le chocolat et le lard, le brocoli et la cacahuète, le panais et la banane, la mangue et le piment, la fraise et le concombre, le champignon et la myrtille...), l'auteure y propose, au-delà des idées reçues, d'innombrables associations gustatives accompagnées de recettes parfois fort originales en expliquant comment et pourquoi une flavour peut s'accommoder à une autre.

Un recueil qui donne le pouvoir à l'imagination !


Bernard DELCORD

Le répertoire des saveurs par Niki Segnit, traduit de l'anglais par Patrice Salsa, Paris, Éditions Marabout, août 2012, 496 pp en noir et blanc au format 14,3 x 22 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage inventif la recette orientale suivante :


Rhubarbe et agneau

Découvrez comment la rhubarbe s'accorde avec les tajines un peu gras et gentiment épicés d'Afrique du Nord, ou dans ce khoresh iranien.
Faites ramollir un gros oignon dans un mélange d'huile d'arachide et de beurre, puis ajoutez 500 g d'agneau coupé en dés et laissez dorer.
Incorporez une pincée de safran et 1 cuillerée à café de sirop de grenade, puis versez assez d'eau pour recouvrir la viande.
Laissez mijoter à couvert durant 1h30.
Au bout de 1/2 heure, faites revenir dans du beurre un gros bouquet finement haché de persil (sous ses deux formes, plat et frisé) et de menthe, puis ajoutez au khoresh.
Environ 5 à 10 minutes avant que le ragoût ne soit prêt, ajoutez 3 tiges de rhubarbe coupées en morceaux de 3 cm, remuez une fois, couvrez et laissez revenir jusqu'à ce que la rhubarbe soit cuite, mais garde sa forme.
Le principe d'ajouter des herbes frites au khoresh est répandu, même si les herbes fraîches perdent leur saveur lorsqu'elles sont cuites ; dans ce cas, elles sont présentes en quantité suffisante pour que survive un peu de saveur, et le volume qu'elles offrent permet également à la sauce de prendre de la consistance.
Servez avec du riz basmati.
Re-découvrez: ATELIER DE LA TRUFFE NOIRE (L')Restaurants à Bruxelles

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Réserver

Cet établissement réputé propose, autour de la truffe, des produits d'exception à des prix abordables avec un menu dégustation en trois services à 35€ seulement, en quatre services à 47€ et en cinq services à 95€. À la carte, de petits bijoux comme des raviolis de homard à la sauce homardine truffée ou bien comme un risotto aux champignons et truffe noire ou encore comme un filet de courbine rôtie, sauce truffée, que l’on agrémentera de vins subtils. En outre, une épicerie fine propose une large gamme de produits remarquables. Service traiteur à emporter et chef à domicile. Une adresse de référence

LOVELY VEGETABLES... Natif du Yorkshire et vivant en Australie, le chef anglais Matt Wilkinson est un passionné de la cuisine de saison et du marché. Il est par ailleurs le propriétaire du restaurant "Pope Joan" à Melbourne, spécialisé dans les brunchs et les déjeuners de produits frais.

Les Éditions Hache...

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ET TOUS LES GOûTS Y SONT AUSSI ! Sous-titré Un carnet de route sur l'art de bien manger, le nouvel ouvrage de Carine Aigon (qui a présenté naguère les émissions « La cuisine d’à côté » et « Côté cuisine » sur France 3, Cuisine TV et Vivolta) s’intitule Le goût est dans ma nature. Il vient de paraître aux Presse...

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...qui y trouveront, en plus des classiques et ...

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LE VIN QU'ON A BU NE VAUT PAS ... ...le vin qu'on va boire. »
(Proverbe italien)

Depuis 1995, Michel Bettane et Thierry Desseauve font paraître un guide annuel fameux – il est désormais publié et traduit jusqu’aux États-Unis, au Japon et en Chine – qui fourmille de conseils pour choisir et apprécier les meilleurs ...

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