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Pour être joyeusement chocolat !

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25 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR ÊTRE JOYEUSEMENT CHOCOLAT !
Dans Ultra Chocolat paru aux Éditions Hachette Pratique à Paris, le jeune chef Gontran Cherrier (qui a fait ses classes de pâtissier, de chocolatier et de boulanger au « Lucas Carton » d’Alain Sanderens, l’une des meilleures tables – et l’un des meilleurs cuisiniers – de la capitale française) propose 40 recettes savoureuses et originales autour du chocolat, à servir au petit-déjeuner, au dessert, au goûter ou juste pour grignoter : brownies au chocolat blanc, muffins au Nutella, banane-Ovomaltine, mousse au chocolat, tarte soufflée aux fruits de saison, cake au chocolat, rochers aux amandes, truffes au chocolat noir, verres choco-menthe... Toutes ses préparations sont d’une exécution aisée et s’accompagnent des conseils du professionnel pour réussir à tous les coups une charlotte, découper des copeaux de chocolat, le faire fondre en lui préservant toute sa saveur ou encore démouler les desserts sans les écorner. De la belle (et bonne) ouvrage, en vérité !

Bernard DELCORD
Ultra Chocolat par Gontran Cherrier, photographies de Natacha Nikouline et illustrations de Sophie Dwernicki, Paris, Éditions Hachette Pratique, collection « Pratiques Cuisine », novembre 2005, 92 pp. en quadrichromie au format 16,5 x 20 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 9,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre au parfum de cacaoyer la recette suivante :

ORANGETTES
Pour 10 personnes (40 orangettes environ)
Préparation : 45 minutes
Repos au réfrigérateur : 1 nuit + 1 heure
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 2 oranges
200 g de sucre semoule
50 g de miel
350 g de chocolat noir

Recette : La veille, lavez les oranges.
Coupez les deux extrémités des fruits.
Incisez la peau en quatre endroits avec un petit couteau et prélevez la peau en quatre quarts réguliers.
Placez les zestes dans une casserole, recouvrez-les d’eau et portez à ébullition pendant 2 minutes.
Égouttez et recommencez encore une fois.
Découpez les zestes en bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de large.
Dans une casserole, versez 50 cl d’eau, le sucre semoule et le miel.
Portez ce sirop à ébullition, puis baissez le feu pour qu’il soit frémissant.
Faites cuire pendant 5 minutes les zestes dans le sirop.
Laissez refroidir le tout hors du feu, puis portez à nouveau à ébullition pendant 1 minute.
Renouvelez cette opération deux fois encore.
Enfin, égouttez les zestes et laissez reposer au frais pendant une nuit.
4. Le lendemain, faites fondre le chocolat au bain-marie sans cesser de remuer afin qu’il ne chauffe pas trop (voir le conseil ci-dessous).
À l’aide d’une fourchette, trempez les zestes confits dans le chocolat et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettez les orangettes au frais pendant1 heure au moins avant de les déguster.

Comment faire fondre le chocolat en préservant sa saveur ? Le principe est de ne jamais exposer le chocolat à une température trop élevée car s’il est chauffé de manière excessive, il a tendance à brûler et des cristaux se forment.
Il est toujours possible de les enlever en passant le chocolat à travers un tamis très fin mais le goût en est modifié.
Pour préserver au chocolat toute sa saveur, trois méthodes sont possibles.

Pour les pros : Afin de ne pas trop chauffer le chocolat, vous pouvez le concasser en le découpant en petits morceaux à l’aide d’un couteau à dents.
Sinon, enveloppez-le dans du film alimentaire transparent et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie.
Puis, faites-le fondre au bain-marie sans cesser de remuer.

Pour ceux qui sont pressés : Pensez à utiliser le micro-ondes. Placez le chocolat concassé dans un récipient adapté et ajoutez une cuillère à soupe d’eau.
Couvrez et procédez à plusieurs cuissons de quelques secondes chacune, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis mélangez bien.

Pour les débutants : Préchauffez le four à 50°C (th. 1).
Placez la tablette de chocolat dans un récipient adapté puis enfournez-la jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
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JAMBON GLACé Les hommes ont faim par Lucinda Scala Quinn, photographies de Mikkel Vang, traduction de Karine Descamps, Paris, Éditions Hachette cuisine, septembre 2013, 270 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25,90 € (prix France)

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