Pour être un vrai chef en Europe !
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Restaurants > Belgique |
23 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Les viennoiseriesLa cuisine au chocolatPour les chefs de demain…Il y a fêtes et fêtes…À pied, à cheval ou en ...Un dandy de grands chem...Du rouge aux lèvres…À la découverte du cont...Les bières d’abbayeCocottes au grand coeurÀ la fortune du pot…Le pays des superlatifsScouts, toujours !Dessert : une pêche si ...À table, les enfants ! Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
POUR ÊTRE UN VRAI CHEF EN EUROPE !
S’adressant aux professionnels, l’ouvrage de Roger Lallemand et Roger Pruilhère intitulé Le livre du cuisinier européen, paru à Clichy aux Éditions BPI en 1999 (et toujours disponible), propose 136 fiches techniques de cuisine, dont 80 sont tirées du patrimoine culinaire français, et 56 du patrimoine des 14 autres pays de l’Union Européenne. En “garniture” des sujets principaux, le cuisinier trouvera d’autres recettes et dérivés de recettes, ainsi qu’une multitude “d’infos” et “d’à propos” concernant les spécialités gastronomiques et les habitudes alimentaires des tables européennes. Au sommaire, relevons les recettes suivantes : POTAGES : Petite marmite ; consommé Xavier ; bisque de homard HORS-D'ŒUVRE : Pâté en croûte ; terrine de canard ; lobster cocktail ; salade de filets de soles ; tourte cherbourgeoise ; saucisson en brioche sauce Périgueux ; ravioli à la niçoise ; tête de veau ravigote POISSONS : Alose grillée à l’oseille ; carpe Chambord ; chausson de sandre aux morilles à la vapeur ; matelote d’anguille ; suprêmes de saumon à la julienne de légumes ; écrevisses en timbale Nantua ; coquilles Saint-Jacques aux champignons ; barbue soufflée à l’armoricaine ; bouillabaisse ; ragoût de lotte aux petits légumes ; filets de sole Doria ; sole Colbert ; sole normande ; tronçon de turbot grillé ; turbot Laguipière ; turbotin au bourgogne ; homard à l’américaine ; homard Thermidor ; langouste à la parisienne ; langouste cardinal VIANDES : Feuilleté de pieds d’agneau au basilic ; crépinette de ris de veau du Velay ; ris de veau au curry et blancs de poireaux ; ris de veau Brillat-Savarin ; rognons de veau sautés ; tripes à la mode de Caen ; aiguillette de bœuf braisée ; filet de bœuf Wellington ; chateaubriand grillé ; tournedos sauté châtelaine ; épaule de veau farcie à l’anglaise ; carré de veau poêlé Choisy ; selle de veau prince Orloff ; médaillons de veau Duroc ; carré d’agneau rôti aux primeurs ; selle d’agneau Renaissance ; noisette d’agneau Judic ; cassoulet ; choucroute a l’alsacienne ; jambon braisé au madère VOLAILLES : Aiguillettes de canard au vinaigre de Xérès ; canard à la Duchambais ; pigeonneau aux petits pois ; poularde à la Neva GIBIER : Civet de lièvre à la française ; lièvre à la royale ; gigue de chevreuil grand veneur DESSERTS : Gratin de baies rouges et noires au vin de Loupiac ; soufflé à la liqueur ; délice aux deux pommes ; omelette norvégienne ; soufflé glacé aux fruits (fraises) ; biscuit au bavarois ; bûche bavaroise (à la framboise) ; croquembouche ; flamand ; tarte au citron/tarte à l’orange ; tarte Tatin ; Longchamp ; Rabelais ; Sèvres ; gâteau créole ; tuiles à la noix de coco/sablés diamants ; bâtons de maréchaux/copeaux ; aiguillettes d’orange, cerise au chocolat ; trois frères/marquises ; truffes au chocolat, truffes au pralin ; sucre coulé/pastillage EUROPE : Allemagne : Flammenkuche ; anguille à la hambourgeoise ; oie rôtie avec chou rouge et pommes ; Stollen Autriche : Consommé aux quenelles de foie ; râble de chevreuil impérial ; quenelles de quetsches ; Strudel aux pommes Belgique : Soupe à la bière ; anguille au vert ; carbonnade flamande ; spéculoos Danemark : Maquereaux marinés au vinaigre ; carrelet frit ; canetons au four ; citron fromage Espagne : Gaspacho de Séville ; arroz abenda ; olla podrida ;gâteau de Pampelune Finlande : Consommé de perches et raviolis aux écrevisses ; filet de hareng de la Baltique et beurre de poivre vert ; filet de renne farci aux épinards et aux chanterelles ; sorbets aux pommes et à la cannelle Luxembourg : Collet fumé aux fèves des marais ; pigeon à l’ardennaise ; pommes de terre râpées en beignets ; tarte aux quetsches Grèce : Moussaka de mouton ; poisson au four ; agneau pascal ; gâteau aux noix Irlande : Soupe de céleri à l’irlandaise ; Irish stew ; grouse à la sauce au pain ; cake à la bière Italie : Minestrone ; gras-double à l’italienne ; poularde à l’italienne ; soupe napolitaine Pays-Bas : Soupe aux pois cassés ; pain de viande ; hochepot hollandais ; vlaai hollandaise Portugal : Soupe verte à la portugaise ; rougets des rochers à la façon de Setubal ; perdrix à la façon d’Alcantara ; gâteau aux amandes Grande-Bretagne : Oxtail clair ; pie de perdreau de chasse aux diamants noirs ; gigot à l’anglaise, sauce à la menthe ; plum pudding Suède : Saumon cru mariné, sauce moutarde ; pâté de foie ; plat de légumes ; gâteaux aux épices Bernard DELCORD Le livre du cuisinier européen par Roger Lallemand et Roger Pruilhère, Clichy, Éditions BPI, 1999, 278 pp. en vert et blanc au format 17 x 24 cm sous couverture brochée en bichromie, 23,60 € Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage technique la recette suivante : CONSOMMÉ AUX QUENELLES DE FOIE En autrichien "Leberknodelsuppe". On peut dire que la cuisine autrichienne subit les influences allemande, italienne et hongroise. L'histoire n'y est pas pour rien ! L'oignon, le chou, le paprika sont très employés dans les ragoûts, les goulaschs, etc. La truite au bleu ou la carpe aux légumes sont très appréciées. Avec le chou rouge braisé, la pomme de terre tient une place importante pour les garnitures : croquettes, purée, pommes persillées, ainsi que les salades, de concombres, par exemple. Mais là où la gastronomie viennoise est peut-être le plus à l'honneur, c'est avec sa pâtisserie : "Apfelstrudel" (Strudel aux pommes viennois), "Sachertorte" (gâteau au chocolat) très célèbre, "Ooboschtorte" (gâteau Oobosch), "Linzertorte" (gâteau de Linz), "Haselnusstorte" (gâteau aux noisettes)... Pour 10 personnes Ingrédients : 2 litres de consommé de bœuf 120 g de foie (de veau ou de porc) 2 petits pains blancs 40 g d’oignon 1 g d’ail 30 g de beurre 2 cuillers à café de persil haché ½ botte de ciboulette De la marjolaine 1 œuf Recette : Préparer le consommé : Faire bouillir et réserver au chaud un bon consommé de bœuf. Préparer les quenelles de foie : Hacher ou mixer le foie. Mettre à tremper dans l’eau les petits pains. Ciseler finement l’oignon, écraser l’ail. Faire suer au beurre l’oignon ciselé, ajouter le persil haché, le foie et les condiments : sel, poivre, marjolaine, ail. Égoutter les petits pains, les presser. Pétrir avec l’œuf et les éléments sués au beurre (si la pâte est un peu molle, la raffermir avec de la chapelure). Faire une pâte. Laisser reposer quelques instants. Pocher les quenelles : Dans un sautoir, faire bouillir de l’eau salée et régler la cuisson pour la rendre frémissante. Façonner des boulettes avec la pâte préparée. Déposer dans l’eau et laisser pocher 10 à 12 minutes. Dresser le consommé : Ciseler de la ciboulette et la réserver. Pour le dressage en assiettes chaudes, déposer quelques quenelles de foie et ajouter le consommé bien chaud. Finir avec un peu de ciboulette ciselée.
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