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Restaurants > Belgique |
22 Mai 2013 |
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Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Vive le sucrage univers...La recette d’une auditr...Une belle redécouverte !L’art de dresser la tableQuels talents !Hasta la revolucion!Toute une bibliothèque ...Art de vivre...Gastronomie méditerrané...Boissons célestesÀ la fortune du pot…Un fameux sujet de réfl...Souriez ! Le petit oise...À dévorer des yeux !Aveuglantes gourmandises…Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
POUR LES « PROS »
Conçu et rédigé par Michel Maincent-Morel, professeur technique d’enseignement professionnel et Chef de cuisine à l’École hôtelière de Paris Jean Drouant dans le XVIIe arrondissement, l’ouvrage intitulé Cuisine de référence paru aux Éditions BPI à Clichy s’adresse en priorité aux cuisiniers de métier en vue de leur permettre d’accroître leurs connaissances et de développer leur savoir-faire, mais il ravira aussi toutes celles et tous ceux pour qui la préparation de petits ou de grands plats s’apparente à un hobby, voire à un art, auxquels ils aiment à s’adonner avec tout le sérieux et toute l’attention nécessaires. Ils y trouveront, présentées avec un sens pédagogique remarquable et illustrées de photographies limpides, les techniques et les préparations de base ainsi que les fiches techniques de préparation de tout ce qu’il faut maîtriser pour devenir un professionnel de la restauration. Ce monument, préfacé par un chef de génie, le très regretté Bernard Loiseau, a obtenu en 2003 le Grand Prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine. C’est dire !Bernard DELCORD La cuisine de référence par Michel Maincent-Morel, préface de Bernard Loiseau, Clichy, Éditions BPI, septembre 2007 (5e édition), 1040 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,5 cm sous couverture Intégra en couleur, 32 € Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage professionnel la recette suivante : GIBELOTTE DES BRACONNIERS AUX LAPINS DE GARENNE Quelques heures à l’avance : Détailler deux beaux lapins de garenne en 16 morceaux et les mettre en marinade instantanée. Pour cela, les ranger dans un récipient en acier inoxydable avec 0,10 l d’huile d’olive, 0,10 l de vin blanc, 0,080 kg d’échalotes ciselées, quelques fragments de thym et de laurier. Couvrir le récipient et le réserver en enceinté réfrigérée. Marquer la gibelotte en cuisson : Égoutter soigneusement les morceaux. Les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre. Ajouter les échalotes et les laisser suer durant quelques secondes. Dégraisser soigneusement. Flamber avec 0,05 l de cognac. Déglacer avec 0,50 l de vin blanc et laisser réduire de 2/3. Mouiller avec 1 l de fond blanc de veau légèrement lié. Ajouter un bouquet garni, une brindille de romarin et deux gousses d’ail dégermées et écrasées. Cuire au four et à couvert. Préparer la garniture : 0,250 kg de petits oignons glacés à blanc. 0,250 kg de lardons sautés. 0,250 kg de champignons de Paris sautés. 8 croûtons en pain de mie frits au beurre clarifié. Persil haché. Terminer la gibelotte : Décanter dans un autre rondeau. Réduire la sauce (si nécessaire, la passer au chinois étamine) sur les morceaux. Ajouter les lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes. Dresser et disposer les petits oignons glacés et les croûtons. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs, des pommes Macaire ou des pommes écrasées à la ciboulette.
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