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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Dans sa collection très originale de guides de voyage intitulée « Les Abécédaires du Voyageur », l’éditeur André Versaille à Bruxelles a fait paraître un remarquable La Colombie de A à Z sous la plume de Jean-Jacques Kourliandsky, un chercheur de l’Institut des relations internationales et stratégiques (IRIS) à Paris.

Si cet ouvrage dénué de photos, de cartes et de dessins peut surprendre au premier abord par une apparente aridité, il s’avère en réalité d’une richesse infinie. C’est que chacune de ses 130 entrées renvoie à un site Internet (www.abc-voyageur.com) proposant des compléments innombrables : photos, vidéos et illustrations sonores, ainsi qu’un bon millier de liens informatiques permettant l’accès direct à une quantité incommensurable d’informations complémentaires dans les domaines les plus divers.

Terre de repos de Simón Bolívar, pays du café, de Pablo Escobar et d’Ingrid Bétancourt, État miné par les guérillas, les maffias et le trafic de drogues, la Colombie est aussi un pays de créateurs dans bien des domaines : la littérature (avec le prix Nobel Gabriel García Márquez, auteur de Cent ans de solitude), l’art (avec l’art précolombien ou les statues de Fernando Botero), la chanson internationale (avec Shakira ou Juanes) et même la télévision (avec les télénovélas, ces séries TV récupérées et adaptées par les Nord-Américains et ensuite diffusées sur les chaînes européennes, façon “Betty la moche”)…

Si la violence est bien présente à travers l’ouvrage (nombre d’entrées portent sur des mouvements de guérilla, des partis politiques extrémistes ou des figures de paramilitaires ainsi que sur des notions comme l’extradition, le cartel de la drogue, les otages, Medellin, etc.), la vie quotidienne des Colombiens honnêtes n’en est pas pour autant absente et attachante, avec son architecture, ses paysages, sa cuisine, ses fleurs, sa rumba, ses bandes dessinées, sa tauromachie, son football…

Une explosion de contrastes !


Bernard DELCORD
La Colombie de A à Z par Jean-Jacques Kourliandsky, Bruxelles, André Versaille éditeur, collection « Les abécédaires du voyageur », mai 2011, 240 pp. en bichromie au format 12,3 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 14,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce guide hors du commun la notice suivante :

Cuisine

La cuisine colombienne est peu connue hors de ses frontières. Elle existe pourtant. Faute d’avoir été un centre de pouvoir important, la Colombie et sa capitale n’ont pas eu de culture de cour ou de métropole. Il n’y a pas de plat national. En dépit d’efforts promotionnels récents faits par les autorités touristiques, la cuisine reste très régionalisée et influencée par le climat. On conçoit aisément que les mets offerts sur la côte caraïbe, chaude et tropicale, ne soient pas les mêmes que ceux des terres hautes et froides de la cordillère andine.
Si l’on veut absolument labelliser une recette comme « colombienne », l’arepa pourrait être celle-là, mais avec des variantes. Gourmandise salée et consistante, à base de maïs, elle a l’apparence d’un beignet de l’épaisseur d’un doigt. Elle est fourrée de toutes sortes d’ingrédients, selon le goût du cuisinier ou du consommateur. C’est un plat d’origine précolombienne. On attribue à Bolivar, qui en prenait à toute heure et les préparait lui-même, son engouement en Colombie. Comme d’autres plats, l’arepa se décline régionalement. Chacun aux quatre coins du pays utilise un type de maïs particulier, un ingrédient à nul autre pareil, une viande, un légume, un poisson, un fromage, pour garnir ses entrailles de façon unique. Les amateurs se donnent rendez-vous aux différents festivals de l’arepa colombienne, organisés en novembre et décembre, pour comparer les recettes et cultiver cette passion culinaire partagée.
L’ajiaco, une soupe des terres froides, très prisée dans la capitale et aux alentours, est un plat consistant. Dans l’assiette le bouillon de poule est en effet lesté de trois sortes de pommes de terre, parfumées de câpres et d’herbes locales. La cuisinière peut ajouter selon son inspiration crème fraîche, avocats, maïs. Le plat est l’un de ceux qui illustrerait la « colombianité », selon les autorités touristiques nationales. Il est pourtant revendiqué à juste titre comme une spécialité de Bogotá. Au point d’être qualifié dans les ouvrages culinaires d’ajiaco de Bogotá voire d’ajiaco de Santa Fe, du nom primitif et historique de la ville.
La bandeja paisa est, comme son nom l’indique, un plat originaire d’Antíoquia, mais il est vrai qu’elle est appréciée de tous les Colombiens, plus ou moins autant que le sancocho, en dépit des tentatives de le proclamer plat national et qui ont, jusqu’ici, échoué. Comme ce dernier, la bandeja paisa est un repas de travailleur manuel. Elle est présentée sur un plateau assez profond, récipient indispensable pour faire tenir haricots, riz blanc, viande attendrie, œufs, couenne de porc, banane mûre, saucisse, arepa, boudin, avocat. Il faut aussi, on l’imagine, un bel appétit pour avaler un tel assortiment de viandes et de légumes. Il existe comme pour toutes les bonnes choses des variantes.
Le sancocho, cette autre recette colombienne de référence comme on vient de le voir, doit elle aussi être consommée avec modération à basse altitude. On y trouve en effet un peu de tout, comme dans ces plats de fête de toutes les campagnes du monde. Il est d’autant plus riche qu’il est exceptionnel et plus copieux quand on le savoure à plusieurs, entre amis et voisins. C’est un peu l’équivalent de la poule au pot, ce plat mythique des Français. Au cœur du chaudron, il y a effectivement, une poule. Et avec elle, pommes de terre, banane plantain bien verte, manioc, tomate, qui ont macéré avec oignons, sel, piment et autres condiments laissés à l’appréciation du cuisinier.
La cuisine de la côte, à base de riz, banane plantain, haricot rouge, porc et poisson, fait une place importante aux fruits, et en particulier à l’ananas. Mais attention sous les tropiques les fruits se consomment la plupart du temps au petit déjeuner et ne constituent en eux-mêmes pas un dessert. Bien que savoureuse, cette cuisine surprend moins, ses ingrédients étant partagés par beaucoup d’autres régions riveraines de la mer des Antilles. Ici l’accompagnement traditionnel est la banane frite écrasée, comme à Cuba ou en Amérique centrale, qualifiée de patacones. Partout on trouve aussi, comme chez les voisins, des chaussons (empanadas) fourrés selon les disponibilités locales et de la couenne de porc grillée, souvent vendue en bord de route (chicharrones) . Les chicharrones de la côte s’accompagnent de beignets au manioc (yuca).