Quand elle s’éveillera…

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Cet abécédaire original fournit des pistes qui aident le lecteur à mieux appréhender l’Afrique du Sud, un pays qui a connu une mutation socio-politique majeure avec la fin de l'apartheid, mais qui conserve une position géopolitique toujours forte au sein du contient africain. Quelques entrées : Afrikaner, Bonne-Espérance (Cap), Hottentot, Huguenots, Township, Zuma, Diamants, Rugby, Robben island, ANC, Zoulous, Soweto, Mandela, Sun City, Parcs nationaux, Orange, Namibie

Le journaliste (à Ouest-France) Philippe Chapleau a été, pendant huit ans, correspondant de son journal en Afrique du Sud. Rien d’étonnant, par conséquent, à ce qu’il ait mis sa profonde connaissance de ce pays austral dans un remarquable petit guide intitulé L’Afrique du Sud de A à Z paru à Bruxelles chez André Versaille éditeur dans la collection « Les abécédaires du voyageur ». Il emmène le lecteur à la découverte de l’africanisation, de l’art, du Cap de Bonne-Espérance, du cinéma, du climat, de la Compagnie des Indes orientales, des diamants, de la faune, du football, de la géographie, des huguenots, de l’hymne national, de Johannesburg, du jazz, de la littérature, de Nelson Mandela, des médias, des mines, des musées, des océans, de l’or, des populations, du rugby, de Soweto, de Desmond Tutu, du vin ou des Zoulous qui caractérisent ce géant africain, mais aussi de l’apartheid, du chômage, de la corruption, du manque d’électricité et d’eau, des townships et de la xénophobie qui entravent encore, hélas, son relèvement complet.
Comme tous ceux de la collection, cet ouvrage est prolongé, pour chacune de ses entrées, par des photos, des vidéos, des illustrations sonores et par plus d’un millier de liens disponibles sur le site www.abc-voyageur.com.
Bernard DELCORD
L’Afrique du Sud de A à Z par Philippe Chapleau, Bruxelles, André Versaille éditeur, collection « Les abécédaires du voyageur », janvier 2011, 233 pp. en bichromie au format 12,4 x 21,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 14,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce guide fort exotique la notice suivante :

Cuisine

N’en déplaise aux inconditionnels de la gastronomie européenne, et surtout française, la cuisine sud-africaine mérite d’être explorée. Il est vrai que c’est une cuisine hybride, aux influences multiples, mais elle compense son manque d’exceptionnalité par la qualité et la singularité des produits qu’elle utilise, ainsi que par la créativité de ceux et celles qui sont aux fourneaux.

L’Afrique du Sud est une terre de passage et surtout de brassage. Sa cuisine, évidemment, témoigne des influences de toutes les communautés qui s’y sont installées depuis 1652 : colons hollandais et britanniques, esclaves malais, indiens et africains, ouvriers chinois, exilés portugais du Mozambique… Ajoutons une terre généreuse capable de faire prospérer vignes et vergers, des prairies sans fin pour engraisser les troupeaux sauvages et domestiques, des eaux riches en poissons et crustacés, puis une pointe de pragmatisme culinaire… Au final, la cuisine y est saine, riche, abondante, conviviale (à l’image du braai 1), mais assez peu sophistiquée. Exemples de cette « rainbow cuisine », comme on l’appelle parfois.
Le biltong aurait été inventé par les Boers lors du Grand Trek, mais il est plus certain qu’il existait dès le milieu du XVIIe siècle chez les colons qui auraient repris une recette khoïsane2. Il s’agit de filets de viande découpés en bandes suivant le grain du muscle. Ces filets sont ensuite épicés et séchés afin d’obtenir une viande plus ferme et sèche. Il est préparé principalement à base de viande de bœuf. On trouve aussi du biltong de koudou (une superbe antilope à viande maigre), de springbok, d’autruche.
Versions sud-africaines de la verse worst hollandaise, les boerewors sont des saucisses de bœuf aromatisées, que l’on grille et que l’on sert avec des condiments épicés comme le blatjang, une sorte de chutney d’origine malaise, ou avec de la coriandre et du vinaigre. C’est l’un des ingrédients majeurs de tout braai dignement sud-africain.
Le bobotie est un plat qui trouve ses origines dans la région du Cap. Il est clairement d’origine malaise et aurait pu être d’abord concocté par les esclaves au service des colons. Il s’agit de viande de bœuf hachée (certaines recettes proposent aussi d’utiliser du porc, du mouton et même du poisson) mélangée à de la mie de pain, à laquelle on ajoute des épices (curry, cumin), des fruits secs ou confits. Le tout est passé au four et servi avec du riz et des chutneys. C’est délicieux.
Le pap (le mot est d’origine afrikaner) ou mieliepap est une bouillie de maïs épaisse qui constitue la base de l’alimentation en Afrique australe. Dépourvue de goût, elle permet de saisir les légumes et la viande que les Africains, mais aussi les Afrikaners, consomment avec les doigts ; c’est le stywe pap, le phutu pap étant plus sec. Les vendeurs de rue proposent souvent le pap en vleis (pap et viande), viande grillée à emporter et agrémentée de chakalaka, un accompagnement de légumes divers coupés en petits morceaux (oignons, tomates, carottes, poivrons…) et mijotés avec des flageolets ou autres fèves.
Du côté des desserts, si on ne peut pas négliger de citer les innombrables et délicieux fruits, on retiendra la melktert, une « tarte de lait » élaborée avec des œufs, du lait et du sucre, saupoudrée de cannelle. Un autre dessert populaire est le malva pudding, un gâteau spongieux imbibé de caramel, servi chaud et accompagné de crème anglaise.
Dans la rue sud-africaine, il est aussi possible de goûter les vetkoek (en afrikaans) ou amagwinya (en zoulou), des beignets servis nature ou fourrés, les walkie talkies (aussi connus sous le nom de runaways), des ailes ou des pattes de poulets grillés, les ulusu, des tripes bouillies servies avec une sauce épicée. Plus rare et moins typiquement sud-africain, le mashonzha bien connu des ethnies Venda et des Tsonga : c’est un plat de mopane worms, des chenilles tout à fait comestibles, frites ou simplement séchées qui sont servies avec des cacahuètes, ou du pap avec une sauce tomate épicée.

www.abc-voyageur.com/afrique_du_sud/cuisine

1 Variante sud-africaine du barbecue, réunissant Noirs et Blancs, riches et pauvres, jeunes et plus âgés.

2 Du nom donné aux premiers habitants du Cap.