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Recette du restaurant Lucana

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12 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
RECETTE DU RESTAURANT LUCANA
Nous avons le plaisir de vous proposer la recette du chef Gianni Caruso du restaurant Lucana

pour 4 personnes:

1 mangue
1 melon cavaillon
1 échalote
4 belles escalopes de foie gras
4 belles noix de St Jacques fraîches
1/4L Amaretto di Saronno
1/2L de fond de volaille
fleur de sel, poivre noir
4 bourraches
huile d'olive extra vierge
fleur de sel au merlot

Procédé:
Eplucher et couper mangue et melon en petits cubes, mélanger le tout avec un filet d'huile d'olive.
Mouler directement dans des petits cerclages individuels et maintenir au frigo (au moins 2h).

Eplucher l'échalote et hacher finement, faire revenir dans un poêlon avec un filet d'huile.
Lorsque le tout légèrement coloré, déglacé avec l'Amaretto et ajouter le fond.
Laisser mijoter à feux doux jusqu'a l'obtention d'une réduction et passer au chinois afin d'obtenir une sauce lisse.

Au moment de l'envoi:
Rissoler les escalopes de foie gras préalablement salées et poivrées. Préserver dans un four préchauffé à 100°.
Rissoler à l'huile d'olive les noix de jacques préalablement salées et poivrées.

Faire chauffer la sauce Amaretto et dresser un fond dans l'assiette creuse
Disposer le socle de mangue/melon sur la sauce
Ensuite le foie gras et terminer par la St Jacques.

Pour terminer, finir avec de la fleur au merlot et une bourrache.

Buon apetito.

Gianni Caruso


RISTORANTE LUCANA

Gianni Caruso
Chaussée de Tirlemont 118
4520 Wanze
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

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LE FAR BRETON Les bonnes recettes de Bretagne, s.n., Louannec, Éditions d’Art Jack, janvier 2005, 70 pp. cartonnées en quadrichromie au format 11 x 15 cm reliées en spirale, 8 € (prix France)

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