Recette du restaurant Lucana
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Recette du restaurant Lucana | |
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Restaurants > Belgique |
29 Juillet 2010 |
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Delta Bruxelles 2010 - 2011 33 ème édition, exclusivement en français. 16 index, et plus de 1500 établissements. 452 pages. CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Le fromage de HerveUn visionnaireLe risotto au champagneLa cuisine au chocolatAu sommet, de père en f...Charlotte for everSOS restesLes légumes du jardinAntonin Carême (1784-18...Le Larousse du chocolatUn savant œnologue !Les bières de saisonUn 'Jumbo livre'Du caramel plein la bou...Le dictionnaire de rest...Delta Belgique 2010 9ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2030 établissements, 592 pages |
RECETTE DU RESTAURANT LUCANA
Nous avons le plaisir de vous proposer la recette du chef Gianni Caruso du restaurant Lucana pour 4 personnes: 1 mangue 1 melon cavaillon 1 échalote 4 belles escalopes de foie gras 4 belles noix de St Jacques fraîches 1/4L Amaretto di Saronno 1/2L de fond de volaille fleur de sel, poivre noir 4 bourraches huile d'olive extra vierge fleur de sel au merlot Procédé: Eplucher et couper mangue et melon en petits cubes, mélanger le tout avec un filet d'huile d'olive. Mouler directement dans des petits cerclages individuels et maintenir au frigo (au moins 2h). Eplucher l'échalote et hacher finement, faire revenir dans un poêlon avec un filet d'huile. Lorsque le tout légèrement coloré, déglacé avec l'Amaretto et ajouter le fond. Laisser mijoter à feux doux jusqu'a l'obtention d'une réduction et passer au chinois afin d'obtenir une sauce lisse. Au moment de l'envoi: Rissoler les escalopes de foie gras préalablement salées et poivrées. Préserver dans un four préchauffé à 100°. Rissoler à l'huile d'olive les noix de jacques préalablement salées et poivrées. Faire chauffer la sauce Amaretto et dresser un fond dans l'assiette creuse Disposer le socle de mangue/melon sur la sauce Ensuite le foie gras et terminer par la St Jacques. Pour terminer, finir avec de la fleur au merlot et une bourrache. Buon apetito. Gianni Caruso RISTORANTE LUCANA Gianni Caruso Chaussée de Tirlemont 118 4520 Wanze
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