Reconnaître un bon foie gras

Entrez les termes que vous recherchez. Effectuer une recherche par mots clés

Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

On est heureux National...
La jeune province flama...
Wallons toudi !
Un délicieux retour aux...
Aussi bien que Tintin !
Le poids des mots...
Un délice de tous les i...
Air Nostalgie...
Le chéquier de l’amour…
D’Espagne et de partout
Une riche idée pour un ...
Un beau voyage dans les...
Le pays des superlatifs
Une belle résurrection !
Retour aux fondamentaux

 Lire toutes les chroniques

Reconnaître un bon foie gras


Vous nous parlez aujourd’hui du foie gras…

Oui. De nombreuses personnes qui, comme nous, n’ont pas toujours l’occasion de se fournir sur le « marché au gras » d’une ville du Sud-Ouest de la France, se demandent comment on reconnaît un bon foie gras acheté chez un revendeur, en Belgique ou ailleurs.


Et vous allez les informer…

Oui. Je m’inspirerai pour cela de l’excellent petit ouvrage de Luce Cazamayou paru il y a quelques années à la Renaissance du Livre et intitulé Le foie gras, histoire, traditions et recettes. L’auteur y donne quelques indices intéressants pour reconnaître un bon foie gras en conserve.

Quels sont ces indices?

Il y en a plusieurs. Voici le premier : le foie que l’on sort de la boîte doit avoir la forme d’un foie ou d’un lobe et pas la forme de la boîte ! D’ailleurs, si le foie est composé de morceaux agglomérés, ceux-ci sont visibles. Il faut aussi que la graisse exsudée entoure le foie. Mais c’est surtout au troisième indice qu’il faudra être attentif…

Et qui est… ?

La couleur. Un foie frais, après cuisson ou conserve, doit être de couleur uniforme, beige rosé, sans tache. Un peu jaune ambré s’il a été gavé au maïs blanc, un peu blanc crème s’il a été gavé au maïs blanc. La présence d’une ou de plusieurs taches localisées ne veut cependant pas dire que le foie n’est pas de bonne qualité. Il s’agira là le plus souvent d’hématomes très superficiels qui pourront être enlevés avec la pointe d’un couteau au moment de la préparation.


Qu’est-ce qui doit inciter à la prudence ?

Si le foie est un peu rouge, assez rouge, grisâtre, ou brun, c’est celui d’une bête mal gavée ou mal saignée. Cela peut être aussi un foie de cane, car les foies de cane présentent souvent ce défaut. Dans ce cas, il sera difficile de se débarrasser des vaisseaux avec un couteau et un jus noir peut couler au fond du bocal.

Il arrive aussi qu’un foie présente une tache verte, non ?

Cette tache sera normale entre les lobes, à l’emplacement de la vésicule biliaire. Il faut alors l’enlever soigneusement.

Y a-t-il encore d’autres indices ?

Oui. L’odeur, tout d’abord. Elle doit être subtile et affirmée et est parfois un peu musquée. Le toucher et la texture, ensuite. Elle doit être douce, mais ferme et sans mollesse. Le foie ne doit être ni pâteux ni grumeleux et sec. Si l’on pose le doigt dessus, la trace doit se marquer puis disparaître progressivement. C’est signe que le foie est souple, que ses cellules sont intactes et qu’il ne fondra pas beaucoup.

Une petite anecdote pour conclure ?

D’accord. L’idée de gaver les volailles, en particulier les oies, est née sur les bords du Nil, dans l’Égypte ancienne. Elle sera alors transmise au peuple d’Israël durant sa déportation, à l’époque de Moïse, et apparaîtra plus tard partout où s’installeront les Juifs en raison de la diaspora que leur imposeront les Romains : Europe centrale, Rome, Carthage et, plus tard, l’Occitanie et l’Alsace. Sans leur apport essentiel, nous ne mangerions sans doute que du foie de sanglier, foi de Gaulois !


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique