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21 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
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Patron du bistrot parisien haut de gamme Le Paul Bert (18, rue Paul-Bert dans le XIe arrondissement) que nos bons confrères du GaultMillau louangent amplement (« Le onzième tendre, gouailleur, où le bon vin coule, a son emblème [...] dans ce décor à la sympathie nostalgique – moleskine et vieux miroirs, affiches et réclames du temps des halles. Aujourd'hui, tout est impeccable dans une ambiance de gentillesse, de prévenance et de sourires : un pâté en croûte dont on se souvient, un pigeon rôti excellent avec ses légumes d'hiver. [...] Quant à la carte des vins, de pur connaisseur, elle est splendide, avec tous les producteurs qui comptent aujourd'hui »), Bertrand Auboyneau s'est associé au journaliste gastronomique du Figaro et de Direct 8 François Simon pour écrire à quatre mains un superbe ouvrage intitulé Bistrot Autour et avec les recettes du Paul Bert, un beau livre paru chez Flammarion.

François Simon y énonce les dix règles de ce qui fait un bon bistrot (le patron, le chef, l'ardoise, le vin, les serveurs, la table, le décor, les clients, l'ambiance et les odeurs) à travers la visite d'une douzaine d'entre eux dans la capitale français (Le Villaret, Le Baratin, L'Ami Jean, Le Marsangy, Le Verre volé... ) tandis que Bertrand Auboyneau y propose une sélection des recettes les plus typiques de son bistrot en fonction des saisons (œufs au plat à la truffe noire, petites seiches sautées aux framboises façon verjus, salade de langue de veau et rattes du Touquet à l'estragon, barbue du Guilvinec au beurre blanc, poularde au vin jaune, magret de canard aux griottes, Paris-Brest, tarte Tatin, glace au fromage blanc...).

Un joyeux et délicieux retour aux sources de la cuisine populaire à la française !


Bernard DELCORD

Bistrot Autour et avec les recettes du Paul Bert par Bertrand Auboyneau et François Simon, photographies de Christian Sarramon, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 216 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 24,7 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce beau livre ancré dans les traditions la recette suivante :


FOIE DE VEAU ET ASPERGES CROQUANTES

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 belles tranches de foie de veau de 220 g
500 g d'asperges vertes de taille moyenne
50 g de lard fumé
100 g de beurre

Recette :
Faire couper 4 beaux pavés de foie de veau par votre boucher.
Choisir un foie de veau de petite taille et de couleur claire.
Couper le plus finement possible le lard en tranches (l'idéal étant d'avoir une trancheuse à jambon).
Placer ces tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque de four, poser une seconde plaque sur le dessus pour que les tranches restent plates et laisser sécher à 170°C pendant environ 20 min.
Éplucher rapidement les asperges à cru (les asperges vertes demandent à être moins épluchées que les blanches).
Les faire revenir au beurre à feu doux pendant environ 5 minutes : elles ne doivent pas colorer et doivent rester croquantes.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, poser les pavés de foie dans le beurre mousseux et cuire 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen.
Dresser dans l'assiette les asperges vertes, poser par-dessus le pavé de veau et décorer d'une tranche de lard croustillant.
On peut aussi tailler le pavé en petites tranches à la manière d'un magret de canard.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
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Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

CECI EST UN GRAND PEINTRE... Si sa gestion muséale fut contestée par d'aucuns ces derniers temps, Michel Draguet, docteur en philosophie et lettres et agrégé de l'enseignement supérieur en philosophie et lettres, par ailleurs toujours directeur général des Musées royaux des beaux-arts de Belgique, est sans conteste l'un des mei...

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