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Rognons d'agneau au madère

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29 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ROGNONS D'AGNEAU AU MADÈRE
Simenon et Maigret passent à table par Robert Courtine, avant-propos de Sébastien Lapaque, Paris, Éditions de la Table Ronde, collection « La petite vermillon », septembre 2013, 268 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,70 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette classique suivante :


Rognons d'agneau au madère

« – Pourrais-tu dire ce que tu as mangé ?
II répondit, faussement grognon :
– Des rognons d'agneau. »
Maigret et le corps sans tête.

Pour 2 personnes

Ingrédients :
6 rognons d'agneau
1 échalote
75 g de champignons de Paris
35 g de beurre
Quelques brins de persil
1 branche de thym
2 cuillerées à soupe de madère
Sel, poivre.

Recette :
Dépouiller les rognons de leur peau.
Les couper en deux et les dénerver.
Les laver à l'eau courante.
Les essuyer soigneusement puis les couper en lamelles.
Hacher finement l'échalote.
Hacher aussi, séparément, le persil.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Les cuire à feu doux avec 10 g de beurre.
Faire chauffer en casserole 25 g de beurre et y faire sauter rapidement les lamelles de rognons, à feu vif, en remuant sans cesse.
Lorsqu'elles ont perdu leur couleur, saler légèrement et retirer sur un plat chaud couvert et mis sur une casserole d'eau chaude.
Remettre la casserole au feu.
Y jeter l'échalote hachée et remuer vivement.
Mouiller avec le madère.
Poivrer.
Ajouter le thym puis les champignons et leur liquide de cuisson, et laisser cuire à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Laisser faire quelques bouillons à cette sauce et la verser sur les rognons, dans le plat.
Persiller et servir.


Le conseil de Courtine :
À défaut de madère, on peut utiliser du porto ou, mieux encore, un sherry fino.
Avec les rognons au madère, Maigret boit un hermitage rouge.

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