Roma caput mundi

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Alléluia : le guide millésimé 2012 du Routard de Rome est sur le point de sortir !



Un ouvrage si pratique et si concret qu’il fait rêver de s’envoler illico et sans se soucier des contingences vers la Cité éternelle pour y admirer les vestiges de l’Antiquité, de la Renaissance et des trois siècles qui les ont suivis, pour s’extasier devant les beautés profanes d’aujourd’hui, pour flâner dans les thermes de Caracalla ou les jardins de la Villa Borghèse, pour jeter une pièce dans la fontaine de Trevi, pour s’étonner devant la « Machine à écrire », pour veiller à ne pas trébucher au Capitole, pour traverser le Tibre par le pont du château Saint-Ange, pour pérégriner vers le Vatican et son musée, pour se perdre dans le quartier du Trastevere, pour manger un bout aux abords du Colisée, pour admirer les œuvres de Raphaël, du Bernin ou du Caravage, pour prendre un café au Corso ou un verre de Frascati dans une œnothèque…

Pour…

Qu’est-ce qu’on attend, au fait ?

En route !

Bernard DELCORD


Rome 2012, ouvrage collectif sous la direction de Philippe Gloaguen et Pierre Josse, Paris, Éditions Hachette, collection « Les guides du routard », novembre 2011, 340 pp. en bichromie au format 11,5 x 19,3 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce joyeux compagnon de voyage les lignes suivantes :

Pasta (les pâtes)
Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens en sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an.

PETITE HISTOIRE DE LA PASTA

La fin du mythe de Marco Polo « introducteur des pâtes en Italie »
Combien de fois avons-nous entendu ou lu pareille ineptie ! Les pâtes se consommaient, en effet, depuis belle lurette. Comble de l'ironie, un document notarial de 1279 mentionne à Gênes la fabrication de pâtes, 20 ans avant la publication du Livre des merveilles du monde.
L'Antiquité nous fournit ainsi bon nombre de preuves, comme le bas-relief de Cerveteri (célèbre nécropole étrusque au nord de Rome), représentant différents instruments nécessaires à la transformation de la sfoglia en tagliatelle, ou bien le livre de cuisine d'Apicius, où nous retrouvons l'ancêtre de la lasagne, la patina.

Au travers de ces témoignages étrusque et romain, les macaronis pourraient revendiquer la paternité de la pasta. Mais cet italianisme n'est pas si incontestable que cela. La Sicile arabe (IXe-XIe siècles) n'est pas pour rien, en effet, dans l'introduction de la pasta secca en Italie. Le savoir-faire aurait ensuite rayonné à travers l'Italie.

Avalant les siècles goulûment, nous voici à la fin du XIXe siècle à Naples, qui peut être considérée comme la patrie de la pasta secca. C'est ici qu'une véritable industrie se mit en place, favorisant la diffusion à travers toute l'Italie des pâtes sèches... qui voyagent mieux – il va sans dire – que la pasta fresca. Pâtes sèches, pâtes fraîches: la frontière entre le sud et le nord de l'Italie se trouve là, le Nord étant réputé dans la fabrication de pâtes fraîches aux œufs faites à partir de farine de blé tendre, le Sud dans la fabrication de pâtes sèches faites à partir de semoule de blé dur.

Pâtes et sauce tomate : une grande histoire d'amour
Pendant des siècles, les pâtes furent l'apanage des tables royales et aristocratiques. Il fallut attendre l'invention des pâtes sèches pour qu'elles se démocratisent véritablement et passent au rang d'aliment populaire. Sain, simple et nourrissant, le plat de pâtes mit néanmoins du temps à conquérir son public. C'est seulement à la fin du XVIIIe siècle, quand on eut l'idée d'associer pâtes et tomates, que les pâtes connurent le succès. Il faut dire que l'alchimie est parfaite. La tomate, pourtant rapportée des Amériques depuis le XVIe siècle, fit du même coup une entrée fracassante dans la cuisine italienne (le clergé européen l'avait, jusque-là, taxée de tous les maux : trop bon, trop rouge, ce ne pouvait être que le fruit du diable ! Pire, du poison...). La magie de la sauce tomate, c'est qu'elle est la seule à s'accorder à toutes les pâtes, longues ou courtes, lisses ou striées, plates ou tarabiscotées. Ce qui n'est pas le cas des autres sauces car, en Italie, il est une affirmation qui pourrait passer au rang de proverbe, de dicton : « À chaque sauce sa pâte ! » Tout est une question d'adhérence de la sauce. Voilà pourquoi les maccheroni, qui furent longtemps servis accompagnés de trois fois rien, beurre, fromage sec râpé, sucre... connurent par la suite tant de diversité.

Pourquoi traduit-on « tomate » par « pomodoro » ?
Les grands navigateurs découvrirent la tomate chez les Aztèques, au Mexique. Elle avait bien la forme d'une pomme et valait le prix de l'or parce qu'elle était particulièrement difficile à conserver, d'où son nom de « pomme d'or ». Assez fade au départ, il fallut plus d'un demi-siècle pour savoir l'accommoder en cuisine.



(1) Inscription retrouvée sur un pavé antique.