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Rosace de Saint-Jacques

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24 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ROSACE DE SAINT-JACQUES
Goûter la coquille Saint-Jacques par l’Académie de la Coquille Saint-Jacques de Nantes, photographies de Bernard Enjolras, Rennes, Éditions Ouest-France, collection « 100 recettes », 2009, 144 pp. en quadrichromie au format 18,3 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 15,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléchant la recette suivante :

Rosace de Saint-Jacques,
embeurrée de coques aux petites asperges, pointes et crème d’asperges aux appétits

Recette de Philippe DAMIEN, chef de cuisine au restaurant L'Écluse à Vertou dans le département de Loire-Atlantique.
(L’Académie a décerné une Coquille d'or pour cette recette.)

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
2 kg de coquilles Saint-Jacques
800 g d'asperges
400 g de coques décoquillées
2 belles échalotes grises de Vendée
20 cl de crème fraîche
1 botte de ciboulette
Beurre
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Pour le court-bouillon : 1 oignon
1 carotte
10 cl de muscadet
1 bouquet garni simple
1 pointe de poivre de Cayenne
Sel de Guérande

Recette :
Ouvrir les Saint-Jacques au-dessus d'un tamis pour récupérer l'eau de végétation.

Préparer le velouté d’asperges : Éplucher et cuire les asperges.
Récupérer les têtes et passer les queues au mixeur, puis tamiser.
Récupérer la pulpe, la mélanger avec l'eau de végétation des Saint-Jacques et la crème fraîche.
Cuire pour obtenir un velouté et ajouter de la ciboulette ciselée.

Préparer les coques : Cuire les coques dans le court-bouillon.
Tomber au beurre les échalotes ciselées finement.
Rouler les coques égouttées dedans.
Poêler les noix de Saint-Jacques entières dans un beurre noisette.

Dresser : Dresser les coques au centre de l'assiette, puis verser dessus le velouté d'asperges.
Placer autour les noix de Saint-Jacques et les pointes d'asperges.
Décorer avec les tiges de ciboulette.

Astuce : Cette recette peut également être réalisée avec 200 g de civelles.

Suggestion de vin : Muscadet vieilles vignes de Château-Thébaud.

Suggestion de pain : Pain tradition.
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Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

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