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Rosace de Saint-Jacques

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28 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ROSACE DE SAINT-JACQUES
Goûter la coquille Saint-Jacques par l’Académie de la Coquille Saint-Jacques de Nantes, photographies de Bernard Enjolras, Rennes, Éditions Ouest-France, collection « 100 recettes », 2009, 144 pp. en quadrichromie au format 18,3 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 15,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléchant la recette suivante :

Rosace de Saint-Jacques,
embeurrée de coques aux petites asperges, pointes et crème d’asperges aux appétits

Recette de Philippe DAMIEN, chef de cuisine au restaurant L'Écluse à Vertou dans le département de Loire-Atlantique.
(L’Académie a décerné une Coquille d'or pour cette recette.)

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
2 kg de coquilles Saint-Jacques
800 g d'asperges
400 g de coques décoquillées
2 belles échalotes grises de Vendée
20 cl de crème fraîche
1 botte de ciboulette
Beurre
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Pour le court-bouillon : 1 oignon
1 carotte
10 cl de muscadet
1 bouquet garni simple
1 pointe de poivre de Cayenne
Sel de Guérande

Recette :
Ouvrir les Saint-Jacques au-dessus d'un tamis pour récupérer l'eau de végétation.

Préparer le velouté d’asperges : Éplucher et cuire les asperges.
Récupérer les têtes et passer les queues au mixeur, puis tamiser.
Récupérer la pulpe, la mélanger avec l'eau de végétation des Saint-Jacques et la crème fraîche.
Cuire pour obtenir un velouté et ajouter de la ciboulette ciselée.

Préparer les coques : Cuire les coques dans le court-bouillon.
Tomber au beurre les échalotes ciselées finement.
Rouler les coques égouttées dedans.
Poêler les noix de Saint-Jacques entières dans un beurre noisette.

Dresser : Dresser les coques au centre de l'assiette, puis verser dessus le velouté d'asperges.
Placer autour les noix de Saint-Jacques et les pointes d'asperges.
Décorer avec les tiges de ciboulette.

Astuce : Cette recette peut également être réalisée avec 200 g de civelles.

Suggestion de vin : Muscadet vieilles vignes de Château-Thébaud.

Suggestion de pain : Pain tradition.
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"Cueille le jour présent sans te soucier du lendemain". À l'instar d'Horace, Stéphane nous invite à lâcher prise dans son havre ou à y travailler dans la détente et la sérénité. La table est festive et propose des produits de saison, de première fraîcheur et présentés de manière bien attrayante. Divers menus coexistent (menu surprise du marché, menu découverte, la cuisine de Mamy...) et plusieurs formules d'hébergement alliant parfois le couvert, les séminaires, les réunions, les banquets permettent tant aux voyageurs qu'aux hommes d'affaires ou aux festoyeurs de tous types de trouver chaussures à leurs pieds. Une étape gourmande au rapport qualité prix indéniable.

LA CASSOLETTE D’ESCARGOTS AU BEAUFORT Pour 4 personnes

Ingrédients : 150 g de beaufort
48 escargots
25 cl de crème liquide
1 verre de vin blanc sec de Savoie
1 échalote
1 gousse d'ail beurre
Sel, poivre

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