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Saulce Ma Dame (Oie en sauce 'Madame')

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21 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SAULCE MA DAME (OIE EN SAUCE 'MADAME')
Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui par Jeanne Bourin avec la collaboration de Jeannine Thomassin, illustrations de Djohr, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2010, 240 pp. en quadrichromie au format 17,5 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleurs et dorée sur tranche, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce savoureux grimoire la recette suivante :

Saulce Ma Dame
(Oie en sauce « Madame »)

Pour faire saulce ma dame, soit rostye une oie, et mettés en une paelle dessoubz, et preneé le foye de l’oye ou d’aultres poulailles, et le mettés rostir sur le gril ; puis quant il sera cuyt, hallés une tostée de pain, et mettés le foye et le pain tramper en ung peu de boullon, et passés trop bien par l’estamine, mettés et laisser boulir à la paelle soubz l’oye, et faictes boulir une douzaine d’eufz et en prenés les moieulz et les hachés menu ; et puis quant l’oye sera cuyte, les mettés par-dessus en la saulce avec, et se voulés que sente le goust de layt, jectés en une goutte ou deux, au boulir.
(Viandier de Taillevent)


Pour 6 personnes


Ingrédients : 1 jeune oie avec son foie (ou 3 foies de poulets)
6 tranches de pain de mie
1 cuillerée à soupe de beurre
6 œufs durs
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Recette :
Mettez à part le foie de l'oie, ou ayez 3 foies de poulets.
Salez, poivrez l'oie, et piquez la peau légèrement avec une fourchette.
Mettez-la à la broche avec un plat dessous.
En début de cuisson, l'oie perd sa graisse qu'il convient de jeter.
Puis remettez l'oie à cuire.
Faites griller les tranches de pain.
Faites revenir légèrement le foie dans une poêle beurrée.
Salez, poivrez.
Écrasez le foie à la fourchette.
Tartinez-en les tranches de pain.
Posez-les sur le plat, sous l'oie, et laissez les toasts s'imbiber du jus de cuisson.
Faites cuire 6 œufs durs.
Prélevez les jaunes, broyez-les grossièrement, salez, poivrez.
Mélangez-les à la crème fraîche.
Versez ce mélange sur les toasts au foie et, pendant que vous découpez l'oie, faites-les chauffer dans le four.
Servez l'oie découpée, entourée des toasts.

Astuce : Ce plat est très bon, accompagné d'une purée de céleri très légère, ou de pommes évidées et épluchées, puis cuites au four en entier et arrosées d'un peu de beurre fondu.
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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

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