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Tels pères, tel fils…

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21 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
TELS PÈRES, TEL FILS…
Né en 1954, le grand chef français Marc Haeberlin représente aujourd'hui la 4e génération de sa famille à la tête de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (en Alsace, à quinze kilomètres au nord de Colmar), fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui y proposaient fritures et matelotes, et tri-étoilée au Guide Michelin depuis 1967 en raison des talents de son père Paul (1923-2008)… et des siens propres, bien entendu.

Président de l'Association « Les Grandes Tables du monde », Marc Haeberlin a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspirations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au citron confit façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine.

Il a fait paraître récemment aux Éditions Flammarion à Paris un remarquable recueil de recettes intitulé Marc Haeberlin dans votre cuisine dans lequel les amateurs de traditions retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne, revisités par le maître : la Griess, le bubbespitzle, le foie d’oie chaud aux pommes reinettes, la friture de carpe à l’illhousienne, le Baeckeofe de volaille, le coq au riesling, les poussins à la strasbourgeoise, la Presskopf ménagère, les grenouilles au riesling, la choucroute garnie,, le soufflé glacé au marc de gewurztraminer, le gâteau Bettelmann aux fraises, le Kouglof, les pommes au tokay d’Alsace ou encore les fameux Spätzle…

Sans oublier des préparations françaises célèbres comme la truffe sous la cendre, le consommé de faisan aux quenelles, le pâté chaud de bécasse, les goujonnettes de sole aux artichauts, les cailles aux gousses d’ail et aux cèpes, les jambonneaux de volaille aux grenouilles et langoustines, l’aiguillette de bœuf au pinot noir, le lièvre à la royale…

Et quelques plats exotiques comme le filet de rouget et sa mousseline au beurre de gingembre, le jarret de veau au curry, la compote de mangue à la feuille de kombawa, le blanc-manger aux poires…


Bernard DELCORD
Marc Haeberlin dans votre cuisine par Marc Haeberlin, photographies de Jean-Charles Vaillant, Paris, Éditions Flammarion, collection « Un chef dans votre cuisine », septembre 2011, 287 pp. en quadrichromie au format 18,5 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil alléchant la délicieuse recette suivante :


Coq en pâte
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 1 coq de ferme de 2,5 kg
400 g de pâte feuilletée
200 g de champignons
25 cl de fond brun de volaille
1 verre de vin blanc d’Alsace
1 tomate, 1 oignon, 1 carotte
100 g de beurre
Sel, poivre
1 jaune d’œuf pour dorer

Pour la farce
100 g de pain de mie trempé dans du lait
50 g de porc
50 g de lard gras
1 échalote
Persil
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de cognac
100 g de beurre

Recette :
Vider le coq.
Garder le foie et le cœur en réserve.
Enduire le coq de beurre, saler et le rôtir dans une cocotte à couvert durant 1 heure au four.
Le sortir de la cocotte et le couper en 4.
Réserver la cocotte et le jus de cuisson du coq.

Pour la farce : passer à la grille fine le porc, le lard, le foie, le cœur et le pain de mie bien pressé.
Mettre la farce dans un bol.
Y ajouter l’échalote hachée et suée au beurre, 1 cuillerée à soupe de persil haché et 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de cognac.
Saler et poivrer.
Bien mélanger le tout.

Éplucher et laver la carotte et la tomate.
Faire revenir dans le beurre de la cuisson du coq l’oignon coupé en 4, la carotte et la tomate.
Déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Passer au chinois.

Émincer les champignons et les faire sauter au beurre.

Prendre un grand plat en terre allant au four.
Former avec la farce 4 galettes aplaties.
Les mettre dans le plat.
Poser sur chaque galette de farce un quartier de coq.
Mettre autour les champignons et verser le fond de cuisson réduit.

Étendre au rouleau la pâte feuilletée et recouvrir le plat en pressant la pâte contre le plat.
Badigeonner la pâte au jaune d’œuf.
La décorer en rayant avec une fourchette (faire attention de ne pas trouer la pâte).

Cuire à four chaud (220°C, thermostat 7/8) durant 30 minutes.
Servir à part une salade de mâche.
Surtout ne pas omettre de manger la croûte imprégnée de tous les arômes du coq.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

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Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

SI LA MERDE VALAIT DE L’ARGENT, LES PAUVRES... ...naîtraient sans cul. » (En-tête du papier à lettres de Henry Miller)

Auteur dramatique réputé, écrivain talentueux (Le fouille-merde, 1987, rédigé avec Gaston Compère, L’homme caramel, 1995 et 2017), artiste conceptuel et journaliste politique belge, Pascal Vrebos (°1952) est...

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GâTEAU à L’ANANAS, RHUM ET POIVRON ROUGE Pour une douzaine de personnes
Préparation 10 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients : ½ poivron rouge (vous pouvez aussi être plus courageux et remplacer le poivron par du piment…)
175 g de beurre doux, mou
250 g de sucre
3 œufs
275 g de farin...

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DES RECETTES FAçON ELVIS OU JOHNNY… Le wok revient sur le devant de la scène et dans Wok’n roll paru aux Éditions First à Paris, le Chef Simon le fait tourbillonner sur les fourneaux à un rythme endiablé pour 52 préparations décoiffantes de potages, de garnitures, de plats cuisinés et mijotés, aussi bien que de desserts ...

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LA CUISINE VéGéTARIENNE Le recueil collectif intitulé Cuisine végétarienne, sorti récemment à Paris aux Éditions Hachette Pratique, rassemble plus de 110 recettes qui prouveront aux profanes que le végétarisme n’est synonyme ni de privations ni de cuisine spartiate...


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