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22 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
TROIS ÉTOILES…
Rédigé par Véronique André, journaliste gastronomique à Madame Figaro et à Valeurs actuelles, le beau livre intitulé Une plume, deux toques qui est paru à l’automne dernier à Grenoble, aux Éditions Glénat, est consacré à la carrière et aux recettes de Jacques et Laurent Pourcel, les chefs jumeaux et étoilés du « Jardin des sens » à Montpellier.
L’ouvrage s’articule autour des quatre saisons, de 52 produits et de104 préparations de la gastronomie française la plus pure, tout en présentant chaque produit de façon fort originale en sonnet, en alexandrins ou en quatrains, avant de le cuisiner et de le mettre en scène dans deux recettes qui reflètent tout à la fois la tradition culinaire de l’Hexagone et le talent des frères Pourcel : têtes de cèpes farcies, fricassée de moules et girolles, croustillant de tête de veau sauce gribiche et sa marmelade de pommes de terre aux cébettes, gaspacho de cresson, cervelle d’agneau et caviar, poêlée de ris d’agneau aux écrevisses…
Une lecture qui se savoure mot à mot…

Bernard DELCORD
Une plume, deux toques, Véronique André, Jacques & Laurent Pourcel par Véronique André, Grenoble, Éditions Glénat, octobre 2010, 256 pp. en quadrichromie au format 22 x 27 cm sous couverture brochée et jaquette en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce fort beau livre la recette suivante :

Poêlée de ris d’agneau aux écrevisses
Pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :
Préparation des écrevisses 60 écrevisses « pattes rouges »
1 litre de court-bouillon

Sauce Les carcasses d’écrevisses
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
1 tomate émondée et concassée
3 cl de cognac
1 clou de girofle
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc
100 g de crème fouettée

Ris d’agneau et artichauts 24 belle noix de ris d’agneau
12 artichauts épineux
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
1 jus de citron
60 g de beurre clarifié
Sel fin, poivre blanc du moulin
Fleur de sel

Recette :
Les écrevisses Portez le court-bouillon à ébullition.
Pendant ce temps, châtrez les écrevisses (coupez l’extrémité des queues pour retirer la tripe).
Plongez-les dans le court-bouillon.
À la reprise de l’ébullition, comptez 1 minute puis jetez le tout dans l’évier et rafraîchissez les écrevisses sous l’eau courante.
Décortiquez délicatement les queues en prenant soin de garder les têtes et les pinces accrochées au corps ; pour cela, utilisez une paire de ciseaux et ouvrez la carapace par le dessous, du sternum jusqu’à l’extrémité de la queue.

La sauce Faites sauter les carcasses d’écrevisses dans de l’huile d’olive.
Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail écrasé et la tomate concassée.
Flambez au cognac, ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle.
Mouillez de vin blanc et laissez frémir 20 minutes.
Passez ce fond au chinois en pressant bien pour extraire les sucs.
Réservez au chaud.

Les ris d’agneau et les artichauts Faites dégorger les ris d’agneau dans de l’eau pendant une bonne heure.
Jetez l’eau et plongez-les dans une casserole d’eau froide.
Portez à ébullition.
Refroidissez-les dans un bain d’eau froide, pelez-les et dénervez-les.
Tournez les artichauts à cru et citronnez les cœurs pour éviter qu’ils ne noircissent.
Taillez-les en quartiers, et poêlez-les dans de l’huile d’olive avec l’ail écrasé.

Finition et présentation Dans une poêle, faites rissoler au beurre clarifié les ris d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, assaisonnez-les, faites-les égoutter sur un papier absorbant.
Poêlez rapidement à feu vif les écrevisses à l’huile d’olive.
Assaisonnez-les.
Incorporez la crème fouettée à la sauce écrevisse.
Sur chaque assiette, disposez au centre les artichauts poêlés, puis les écrevisses et les ris d’agneau autour.
Nappez de sauce, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.
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