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24 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
TRUCS, ASTUCES
Trucs, Astuces
Pour cuire des filets de poisson :
L’une des meilleures méthodes consiste à les poêler dans du beurre, mouillé de 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau et d’un peu de jus de citron. En cours de cuisson, on ajoute de l’eau, si nécessaire. Ainsi, les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour qu’ils ne se déforment pas, il convient de mener la cuisson à feu modéré, c’est-à-dire sans provoquer l’ébullition, mais juste un frémissement.

On peut encore pocher des filets de poisson enroulés sur eux-mêmes. L’astuce est simple : elle consiste à les piquer d’un cure-dent. Encore une fois, pour qu’ils conservent leur blancheur, l’eau doit être fortement citronnée.
Pour assaisonner un potage :
Un bon potage, comme une bonne soupe, doit être salé correctement en tout début de cuisson. En effet, le goût du sel ne se fond pas au potage quand on l’assaisonne en milieu, ou en fin de cuisson. Le potage doit être salé comme il faut dès le début de la cuisson, de manière à ne pas être obligé d’y revenir.

Si le potage est trop salé, une astuce consiste à y incorporer une pomme de terre crue et découpée en gros quartiers, puis à prolonger la cuisson du potage. Faisant office d’éponges, les quartiers de pomme de terre pompent ainsi l’excédent de sel. Il faut cependant veiller à les retirer à l’aide de l’écumoire, avant qu’ils ne tombent en purée, et se désagrègent dans le potage.

Pour cuire une soupe au potiron dans un potiron :
Un potiron constitue une soupière idéale. Pour cela, il suffit de faire une soupe au potiron, et de la servir dans le potiron préalablement décalotté et bien évidé.
Une autre méthode consiste à éliminer les graines du potiron, et à le remplir de croûtons grillés et de fromage râpé par couches successives, ainsi qu’une bonne dose de crème fraîche avant de le recoiffer de son couvercle, puis de le glisser deux heures au four.
Attention cependant ! Faute d’expérience, le potiron peut s’effondrer à la cuisson.

Quand on fait une soupe au potiron, il faut toujours penser à laisser longuement égoutter les morceaux de potiron avant de les mixer. Sinon, le goût de la soupe en pâtit.

Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et du Deltaweb
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