Un Marcel Proust étoilé
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Restaurants > Belgique |
22 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Quand on a de l’amour (...De la cuisine menée à l...Un bien bon livre !Un recueil gratiné !Les recettes inratables...La ferme aux truffesLa carte belge des “Gra...Éclats de rire assurés !Le tour du monde en 80 ...Soirée Delta de la Gast...Et tout ça, ça fait d’e...Roma caput mundi La soupe poireaux pomme...Territoires de la mémoireUne voix d'orDelta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
UN MARCEL PROUST ÉTOILÉ
Troisième génération d'une dynastie de cuisiniers hors pairs (après Marie et Jean-Baptiste, puis les célèbres frères Jean et Pierre) et chef de la maison tri-étoilée (depuis 1968) qui porte son nom à Roanne, Michel Troisgros, par sa mère Olympe, est à moitié italien et son enfance a été nourrie de souvenirs ultramontains car, pour lui et ses frère et sœur, la cuisine de tous les jours, c'était la Mémé Forte, leur grand-mère maternelle, qui la préparait. Pour rédiger Michel Troisgros et l’Italie paru à Grenoble aux Éditions Glénat, Bénédict Beaugé et le photographe Jean-Pierre Morel ont entraîné et suivi notre homme sur les traces de sa mémoire familiale, mais aussi olfactive et gustative, et le résultat est véritablement impressionnant. Car les « madeleines de Proust » de Michel Troisgros sont un ravissement de fragrances et de saveurs qu’il a consignées dans un recueil de recettes à se pâmer : supions au gingembre & au laurier, filets de lisette au cassis, capuccino aux cèpes secs et à l’œuf, couteaux à la gelée de pomme verte & basilic, spaghettis en vinaigrette à la poutargue, cuisses de grenouille au tamarin, poêlée de rognons aux anchois & au beurre de basilic, râble de lièvre à la mandarine & à la châtaigne, tourte de blette à la grappa, coing à la grenade, pan di Spagna, granité au Campari, sorbet au fromage blanc… L’ouvrage, rédigé avec de beaux accents lyriques, est somptueusement illustré et il constitue à l’évidence l’un des fleurons de toute bibliothèque de l’honnête homme un tant soit peu gastronome… Perchè è veramente meraviglioso ! Bernard DELCORD Michel Troisgros et l’Italie par Bénédict Beaugé, recettes de Michel Troisgros et photographies de Jean-Pierre Morel, Grenoble, Éditions Glénat, 2009, 313 pp. en quadrichromie au format 20,5 x 25 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 45 € (prix France) Pour vous, nous avons recopié dans ce livre magnifique la recette originale suivante : SABAYON DE LAPIN À L'ORANGE Un plat à manger à la cuillère, intéressant pour toutes ses nuances aromatiques, sa texture moelleuse et la fraîcheur de l'orange. Pour 4 personnes Ingrédients : 8 épaules de lapin 6 gousses d'ail 5 tomates 1 branche de céleri 5 échalotes 3 oranges (2 pour le jus, 1 pour les quartiers) 30 g de parmesan râpé Eau minérale Pour le sabayon : 3 jaunes d'œufs 6 cuillères à soupe d'eau minérale 1 noix de beurre Le jus de 1/2 citron jaune Sel, poivre Recette : Dans une cocotte, faites rissoler au beurre les épaules de lapin avec les gousses d'ail. Ajoutez les tomates coupées en quatre, la branche de céleri et les échalotes émincées. Ajoutez-y le jus des 2 oranges, complétez d'eau minérale pour couvrir les morceaux. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 h 30 (si l'évaporation était trop rapide, ajoutez un peu d'eau). La cuisson est bonne quand la viande se détache de l'os. Débarrassez les morceaux de lapin sur un plat. Quand ils sont tièdes, détachez les chairs et réservez dans un plat à gratin. Tenez-les au chaud sous un film alimentaire. Passez le jus au moulin à légumes, puis au chinois. Faites-le réduire sur le feu pour lui donner plus de consistance et de goût. Assaisonnez et réservez. Pelez l'orange à vif Détachez les quartiers un à un, en passant un petit couteau entre les membranes. Réservez. Préparez le sabayon : Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Déposez les jaunes dans une sauteuse. Ajoutez-y l'eau. Fouettez-les d'abord hors du feu pour faire mousser le mélange, puis, sur feu doux, fouettez énergiquement. Après 3 ou 4 minutes d'émulsion, quand le mélange commence à épaissir, retirez du feu. Assaisonnez et incorporez le beurre et quelques gouttes de citron. Couvrez d'une assiette pour garder la chaleur. Déposez les quartiers d'orange sur la viande. Nappez entièrement de sauce tomate, puis de sabayon. Grattez le parmesan sur la surface et apportez sur la table.
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