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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN AN DE BONHEUR CULINAIRE !
Sous-titré « Almanach perpétuel de cuisine », le nouveau recueil de recettes de Stéphane Reynaud, l’un des auteurs vedettes des Éditions Marabout à Paris, s’intitule 365 bonnes raisons de passer à table… et ce sont autant de bonnes raisons de (se) l’offrir ! Car on y trouve, présentées et commentées avec la jovialité coutumière de l’auteur (« Quand août est bon, c’est dans le cochon ! »), une kyrielle de recettes (une par jour de l’année, de la cuisine de saison donc) de très bonne cuisine des familles financièrement accessible et aisément praticable.

Avec Stéphane Reynaud, tous les ingrédients éclatent en saveurs et en couleurs dans des plats simples et fabuleux quand il les revisite : soupe de courges, terrine de lapin, andouillettes au vin blanc, foie de veau au vinaigre, saucisson en papillotes, bœuf carottes, maïs au lard, poule au pot, salade de pieds de veau, truite aux amandes... Il en va de même pour les préparations plus élaborées : bouillabaisse, magret de canard aux figues, terrine de brochet, sandre aux courgettes, saint-pierre en croûte de sel, pintade au chou-fleur, jarrets de cochon laqués, gigot de 7 heures, cassoulet, paella au riz noir, osso-buco, tempura de légumes, forêt noire à l’ancienne… Quant aux recettes de fêtes, elles sont tout simplement divines : crème de cèpes, soupe de foie gras aux truffes, cocotte de coquillages, fricassée de langoustines, Saint-Jacques au risotto d’épeautre, rougets aux oignons confits, saumon Gravlax, salmis de faisan, chevreuil en effiloché, sanglier au vin blanc, rosbif aux anchois, galette des rois… Un très bon bouquin !

Bernard DELCORD
365 bonnes raisons de passer à table… par Stéphane Reynaud, photographies de Marie-Pierre Morel, illustrations de José Reis de Matos, Paris, Marabout, octobre 2009, 560 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 24,90 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage très sympathique la recette suivante :

OURSINS AUX PETITS LÉGUMES
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 18 oursins
1 poivron rouge
3 branches de céleri
3 ciboules
100 g d’épinards
3 échalotes
10 cl de vin blanc
15 cl de crème liquide
Huile d’olive

Matériel : Wok

Recette : Enlever toutes les épines des oursins : on les épile telles des jambes en début d’été.
Couper les oursins en deux à l’aide de ciseaux, récupérer les langues dans une petite passoire, ainsi que le jus.
Couper tous les légumes en petits cubes, les faire sauter pendant 5 minutes au wok dans de l’huile d’olive, ajouter le jus des oursins, le vin blanc, laisser réduire 2 minutes.
Passer les légumes à la passoire, récupérer le jus de cuisson, ajouter la crème et laisser réduire 2 minutes.
Mettre un peu de légumes dans les coquilles d’oursin, disposer sur le dessus quelques langues, napper de crème.

Astuce : Comment couper et préparer l’oursin ?
Demander à votre poissonnier. Sinon, couper les épines avec des ciseaux, inciser avec un couteau pointu la calotte de l’oursin et terminer délicatement le tour.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

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Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

ALLéGRESSE ET CHUCHOTEMENTS… Dans le cadre de l’exposition « Fragonard amoureux, galant et libertin » qui se tient au Musée du Luxembourg, dans la capitale française, jusqu’au 24 janvier 2016, les Éditions Gallimard ont ressorti un bel essai de Philippe Sollers intitulé Les surprises de Fragonard qui avait été pub...

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RETOUR AUX FONDAMENTAUX Après My cook book qui ciblait les recettes adaptées au contenu du réfrigérateur, les Éditions Glénat à Grenoble ont fait paraître My cook book 2 les basiques rassemblant les 250 recettes fondamentales de la cuisine française et internationale, comme celles de la sole meunière, ...

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LE SUMMUM DE LA PENSéE GRECQUE… Traducteur d’Aristote (384 av. J.-C. – 322 av. J.-C.), Pierre Pellegrin, directeur de recherche émérite au CNRS, a conduit aux destinées du Centre d'histoire des sciences et des philosophies arabes et médiévales à Paris. Expert du corpus zoologique du philosophe, il est aussi l'un des principaux spé...

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SOUPE AU POULET, QUINOA ET GINGEMBRE Ma cuisine de tous les jours par Josée di Stasio, photographies de Jean Longpré, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2013, 224 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ou...

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