Un fruit (encore) de saison…
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Restaurants > Belgique |
19 Juin 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Herbes, fleurs et saladesEt tous les goûts y son...La Ferme du Coq à Saint...Pour votre bon plaisir !Un livre à dévorer !Le carnaval démasquéVille lumière vintage...Des textes hors de tout...Vous prendrez bien un p...Poissons d’avril, de ma...Province de LuxembourgUn organisateur de fête...Pour croire... ce que l...Le livre des tentationsDictionnaire amoureux d...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
UN FRUIT (ENCORE) DE SAISON…
Dans Goûter la coquille Saint-Jacques, l’Académie culinaire de la Coquille Saint-Jacques de Nantes (créée en 1982 pour promouvoir la Pecten maximus, en recenser les recettes et les divulguer, mais aussi pour honorer les chefs et cordons-bleus qui, par leur talent, en font la réputation gastronomique) propose aux lecteurs de redécouvrir ce coquillage à la saveur fine et à la chair délicate. Elle y présente à cet effet 100 recettes inédites, originales et raffinées, allant des plus simples aux plus élaborées, déclinées en entrées (Saint-Jacques à la pomme ou au beurre de cidre, en salade sur une mousse de pamplemousse rose ou en terrine à la crème tiède à l’oseille…), en plats (Saint-Jacques aux choux et aux lardons ou en ragoût d’huîtres aux petits légumes, en noix au crumble épicé ou en brochettes au vin de Brissac…) et même en desserts (Saint-Jacques en millefeuille ou au chocolat et au confit de pommes, en carpaccio à la glace aux cèpes confits ou elles-mêmes confites dans une tarte fine au caramel mou et au poivre…), qui toutes confèrent à ce délicieux mollusque (qui se consomme durant les mois en « r ») de nouvelles sensibilités gustatives. Profitons-en tant qu’il en est encore temps !Bernard DELCORD Goûter la coquille Saint-Jacques par l’Académie de la Coquille Saint-Jacques de Nantes, photographies de Bernard Enjolras, Rennes, Éditions Ouest-France, collection « 100 recettes », 2009, 144 pp. en quadrichromie au format 18,3 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 15,90 € Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléchant la recette suivante : ROSACE DE SAINT-JACQUES, EMBEURRÉE DE COQUES AUX PETITES ASPERGES, POINTES ET CRÈME D’ASPERGES AUX APPÉTITS Recette de Philippe DAMIEN, chef de cuisine au restaurant L'Écluse à Vertou dans le département de Loire-Atlantique. (L’Académie a décerné une Coquille d'or pour cette recette.) Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Ingrédients : 2 kg de coquilles Saint-Jacques 800 g d'asperges 400 g de coques décoquillées 2 belles échalotes grises de Vendée 20 cl de crème fraîche 1 botte de ciboulette Beurre Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin Pour le court-bouillon : 1 oignon 1 carotte 10 cl de muscadet 1 bouquet garni simple 1 pointe de poivre de Cayenne Sel de Guérande Recette : Ouvrir les Saint-Jacques au-dessus d'un tamis pour récupérer l'eau de végétation. Préparer le velouté d’asperges : Éplucher et cuire les asperges. Récupérer les têtes et passer les queues au mixeur, puis tamiser. Récupérer la pulpe, la mélanger avec l'eau de végétation des Saint-Jacques et la crème fraîche. Cuire pour obtenir un velouté et ajouter de la ciboulette ciselée. Préparer les coques : Cuire les coques dans le court-bouillon. Tomber au beurre les échalotes ciselées finement. Rouler les coques égouttées dedans. Poêler les noix de Saint-Jacques entières dans un beurre noisette. Dresser : Dresser les coques au centre de l'assiette, puis verser dessus le velouté d'asperges. Placer autour les noix de Saint-Jacques et les pointes d'asperges. Décorer avec les tiges de ciboulette. Astuce : Cette recette peut également être réalisée avec 200 g de civelles. Suggestion de vin : Muscadet vieilles vignes de Château-Thébaud. Suggestion de pain : Pain tradition.
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