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22 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN GÉANT DE LA GASTRONOMIE
Pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au guide Michelin en 1933 (jusqu'en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine née de la révolte contre celle des hôtels internationaux et contre leur référence à tous : Escoffier, le grand Fernand Point (1897-1955) a dirigé le célèbre restaurant « La Pyramide » à Vienne en Isère (près de Lyon) de 1925 à 1955 et il en a fait pendant une trentaine d'années une référence de la gastronomie française.

Célèbre pour avoir prononcé des phrases définitives sur l’art du bien faire à manger (« Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet » ; « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » ; « Une béarnaise, c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait »), il était né en 1897 à Louhans en Bresse (Saône-et-Loire, Bourgogne) et il était le fils d'Auguste Point, hôtelier restaurateur au « Buffet de la Gare » de Louhans où sa mère et sa grand-mère sont cuisinières.

Fernand fait son apprentissage en famille avant de travailler au célèbre restaurant « Foyot » de Paris, puis à l'hôtel « Le Bristol » de cette ville, au « Majestic » à Cannes et enfin à l'« Hôtel Royal » d'Évian-les-Bains en Haute-Savoie.

En 1923, son père quitte Louhans et rachète pour son fils l'hôtel restaurant « Guieu » de Léon Guieu à Vienne (à 30 km au sud de Lyon), une maison qui jouit d’une fort belle réputation.

En 1925, Auguste Point décède et Fernand qui travaille encore à l'« Hôtel Royal » d'Évian-les-Bains reprend le restaurant paternel qu'il agrandit et rebaptise « La Pyramide ».

Fernand Point est à cette époque un géant de 1,92 m, 165 kg et 169 cm de tour de taille. On le surnomme « Magnum » car il a l'habitude de boire chaque jour un magnum de champagne. Il fait également montre d’une forte personnalité, excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante, qui contribue à son succès. Il est par ailleurs un des premiers grands chefs cuisiniers à être propriétaire de son affaire.

En 1928, il gagne ses deux premières étoiles au guide Michelin.

En 1930, il épouse Marie Louise surnommée Mado, une Ardéchoise qui contribue à la légende de l'établissement par son charisme, son sens de l'accueil et sa personnalité méridionale. Ils adoptent une fille, Marie José Eymin.

En 1933, Fernand est l'un des 23 premiers grands chefs cuisiniers qui obtiennent trois étoiles au guide Michelin, en même temps, entre autres, qu'Eugénie Brazier et Marie Bourgeois. Il devient alors rapidement un des trois plus grands chefs français de l'entre-deux-guerres, avec Alexandre Dumaine à Saulieu en Bourgogne et André Pic à Valence dans la Drôme. Il fait à lui tout seul la renommée de Vienne et il est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le « sommet de l'art culinaire ».

« La Pyramide » devient une étape gastronomique de grand renom sur la Nationale 7 (la fameuse « route des vacances » chantée par Charles Trenet) et une légende internationale chez qui viennent manger les chefs d'État, les têtes couronnées, les acteurs célèbres, les écrivains en vue, ainsi que les célébrités de toute sorte et du monde entier (la galerie de photos de ces clients de prestige existe encore aujourd’hui dans les couloirs de l'établissement).

Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son affaire plutôt que de servir les nazis qui veulent diriger son restaurant et manger à sa table.

Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à la table : nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête.

Le 5 mars 1955, il décède à l'âge de 58 ans. Son épouse Marie Louise Point parvient à maintenir la renommée et les trois étoiles du guide Michelin sans discontinuer jusqu'à son décès en 1986, avec l’aide des chefs Paul Mercier puis Guy Thivard.

En 1988, Marie José Eymin, la fille adoptive du couple, revend l'établissement au jeune chef cuisinier Patrick Henriroux (élève de Georges Blanc) et à son épouse Pascale qui en sont les actuels repreneurs avec l'ambition de reconstruire la légende de l'établissement, passée avec le temps. (1e étoile en 1990, 2e en 1992).

Le n°14 du boulevard de Vienne où se trouve le restaurant « La Pyramide » a été renommé boulevard Fernand-Point en son honneur. Il a inspiré nombre des grands cuisiniers de ce siècle comme les frères Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel ou encore Paul Bocuse.

Sacha Guitry disait de lui : « Pour bien manger en France, un Point c'est tout ! ».

Bernard DELCORD
(Sources : Wikipedia, maitrequeux.free.fr et www.nestleprofessional.com/France)
Re-découvrez: ATELIER DE LA TRUFFE NOIRE (L')Restaurants à Bruxelles

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