Un grand chef de cuisine : Taillevent

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes.
(À gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363 et à droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui.
Taillevent est figuré avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries :
6 roses et 3 marmites.)
(Image extraite de l’ouvrage du baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire,
"Le Viandier de Taillevent, Paris, Techener, 1892)


Le cuisinier français Guillaume Tirel, dit Taillevent, est né à Pont-Audemer vers 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye. Il fut marmiton de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. En 1381, il entra au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi. Il est considéré comme l’auteur du Viandier, le premier livre de recettes français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIIIe siècle. Taillevent est mort en 1395 et sa pierre tombale, provenant de la sacristie de l'église du Prieuré d'Hanemont, est visible au musée de Saint-Germain-en-Laye. François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Grand Testament :
Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure.
Taillevent est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien sis au 15, rue Lamennais dans le VIIIe arrondissement.

Le Viandier de Taillevent et le manuscrit de Sion
On connaît actuellement 4 versions du Viandier.

1. Manuscrit de la Bibliothèque Nationale de Paris (145 recettes, composé avant 1392, vers 1380 d'après Jérôme Pichon).

2. Manuscrit du Vatican (156 recettes, manuscrit de la première moitié du XVe siècle, appartenant au fonds de la reine Christine de Suède).

3. Manuscrit de la Bibliothèque Mazarine à Paris (141 recettes, ce manuscrit du XVe siècle fait partie d'un recueil d'extraits de notes de médecine, de tableaux de mathématiques et d'astrologie).

4. Texte imprimé du XVe siècle (imprimé vers 1486 et réédité jusqu'en 1604, contenant 221 recettes et plusieurs menus complets).

Depuis la découverte du manuscrit de Sion, trouvé en 1953 dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (un parchemin de la fin du XIIIe siècle, aux alentours de 1300, comportant 133 recettes) et attribué par erreur à Taillevent, nous savons que ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements de la version primitive du manuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent.

Du texte imprimé vers 1486, voici la recette du brouet de cannelle recopiée et traduite en français contemporain sous la direction d'Annick Englebert, de l’Université libre de Bruxelles :




« Pour faire brouet de canelle a chair, prenés veau et poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a toute l'escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les amandes, et puis prenés des espices, c'est assavoir grant foison canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis, et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi qu'il appartient. »
« Pour faire brouet de cannelle à la viande, prenez veau et volaille, coupez-les en morceaux, et faites revenir, et puis faites sauter ou frire avec un peu de saindoux, et mettez aussi du bouillon de boeuf, et puis prenez des amandes broyées et non pelées, et délayez-les avec le bouillon de boeuf. Puis prenez des foies de volaille, et passez-les (à l'étamine) avec les amandes, et puis prenez des épices, c'est à dire beaucoup de cannelle, du gingembre, clou de girofle et graine de paradis. Broyez les épices et délayez-les dans du vin vermeil, et mettez beaucoup de sucre dedans et assaisonnez de sel comme il convient. »

Bernard DELCORD (Sources : jbouchut©2002-2009 et Jean-François REVEL, Un festin en paroles, Paris, Éditions Tallandier, 2007)