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Un recueil gratiné !

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21 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN RECUEIL GRATINÉ !
L’avant-propos du livre de recettes intitulé Crumbles gratins et cie, paru récemment à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Elle à table/Glénat, est on ne peut plus clair :
« Un crumble, ça se cuisine avec des pommes, des oignons et du curry, des tomates vertes au thé, ou tout simplement des fruits de saison. Mais le crumble, c’est avant tout un esprit, celui d’une coque qui évite à ce qu’elle contient de se dessécher au four.


Il est question dans ce livre de recettes qui cuisent longuement au four, à couvert d'une croûte. Que celle-ci soit chapelée ou gratinée, qu'elle s'étire ou qu'elle s'émiette, cette écaille préserve les textures, protège les liquides et les arômes des rigueurs de la température. L'esprit crumble, ce sont bien sûr les clafoutis, mais aussi les gratins, les fondues et les tartiflettes, les hachis, les brandades, les parmentiers, les parmigianes italiennes, les pies britanniques. Tandis que le dessus se durcit comme une coquille, il boucle des fumets qui se tournent autour, combinent entre eux, creusent des réseaux de tunnels sans jamais s'évader. »
Très gourmands et préparés en un tournemain, ces bons petits plats ne réclament qu’une poignée de fruits frais ou quelques légumes de saison. Ils peuvent être simples et délicieux, comme le gratin de fruits de saison, ou le crumble au chocolat fondant. Surprenants avec des figues, des framboises et du cacao ou encore exotiques avec des ananas, des bananes et des mangues. Classiques, à l’instar du gratin dauphinois qui s’est hissé en bonne place parmi les plats les plus renommés de la cuisine française. Sans oublier les brandades à la marseillaise ou à la nîmoise, le hachis Parmentier de poisson aux carottes, les pies de poulet aux poireaux et au gingembre, la parmigiane d’artichauts, le tian de légumes aux olives et à la feta, le clafoutis aux fruits rouges… Quant au crumble au foie gras et le gratin de macaronis aux truffes, ils sont, eux, à réserver aux repas de fête !

Bernard DELCORD
Crumbles gratins et cie, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Elle à table/Glénat, collection « Chic et gourmande », octobre 2010, 160 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 12 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil croustillant la recette suivante :

Hachis de canard et navets
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h15

Ingrédients : 6 cuisses de canard confites
8 navets
800 g de pommes de terre à purée
80 g de beurre + 1 noix
1 petite carotte
4 échalotes
1 tige de céleri-branche
2 tranches de pain rassis
sel
poivre du moulin
muscade

Recette : Épluchez les pommes de terre et les navets, et coupez-les en quatre.
Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes.
Passez-les au presse-purée, puis mettez la purée dans une passoire pendant 15 minutes pour que l’excédent d’eau s’écoule.
Enfin, ajoutez-y le beurre.
Préchauffez le four à thermostat 6/180°C
Pelez la carotte et les échalotes, hachez-les et faites-les revenir dans 3 cuillers à soupe de graisse de canard prise autour des cuisses, pendant 15 minutes sur feu doux.
Retirez la graisse et la peau des cuisses, désossez-les et hachez-les grossièrement au robot ou au couteau.
Salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de muscade.
Mixez le pain à l’aide d’une moulinette électrique.
Beurrez 6 à 8 ramequins assez larges, puis disposez une couche de confit, répartissez les légumes revenus, puis terminez par la purée.
Saupoudrez de chapelure de pain et faites cuire dans le four pendant 30 minutes, puis servez aussitôt.

Suggestions : Vous pouvez cuire ce hachis dans un plat à gratin et non dans des ramequins.
Si le confit vous semble sec, vous pouvez le mouiller dans le plat avec 2 petites louches de bouillon de bœuf frais ou reconstitué.
Re-découvrez: AL PICCOLORestaurants à Bruxelles

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L'on a connu et apprécié le service de Giuseppe officiant à Tomberg à l'adresse A Modo Mio en compagnie de son frère Salvatore. Ici, son épouse Carina faisant chanter les fourneaux, il nous propose des préparations qui nous emmènent sur des chemins de jouissance gustative: thon rouge mariné à l'huile d'olive et vinaigre balsamique de 12 ans, trilogie de la mer en carpaccio, tagliolini aux courgettes parfumées au gingembre, tagliata di manzo déglacée au balsamique de 12 ans roquette et copeaux de Parmesan 24 mois d'affinage... Rien que des produits de qualité, le tout couronné de cette délicate et incomparable touche féminine. Assurément, une belle découverte des Guides Delta. À apprécier sans modération

UN GRAND CLASSIQUE BELGE Auteur de la bible de la gastronomie à la belge, Le conseiller culinaire en deux volumes (1947) qui se devait de figurer dans la bibliothèque de toute femme moderne et avertie, ainsi que de nombreux autres recueils de recettes, le grand cuisinier Gaston Clément (1879-1973), qui officia...

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L’ART NE TRANSFORME PAS... ...Il formule. »
(Roy Lichtenstein)


Stephen Farthing est peintre et directeur de recherche sur Roostein Hopkins à l'Université des Arts à Londres. Élu en 1990 professeur de la Ruskin School of Drawing à l'Université d'Oxford puis membre de la Royal Academic of Arts en 1998,...

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