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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Le fameux cuisinier anglais Jamie Oliver du célèbre Fifteen à Londres est une grande vedette de la BBC (où il fut surnommé « le chef nu » parce qu’il ne portait pas la toque traditionnelle) autant que le mentor international de la jeunesse gastronome d’aujourd’hui. Il a un sommelier attitré, l’Australien Matt Skinner, dont les Éditions Hachette pratique à Paris ont fait paraître récemment en français sous le titre Easy wine, le vin : facile la traduction française de son Heard it Through the Grapevine (un titre en clin d’œil à feu Marvin Gaye) paru chez Octopus en 2008. L’auteur y expose, avec une clarté et une modernité indiscutables et non exemptes de savoir comme de savoir-faire, comment acheter, déguster, accorder et conserver les vins, tout en se modérant dans leur consommation.
De quoi peut-on se fournir dans les grandes surfaces, chez un caviste franchisé, chez un caviste indépendant, chez un producteur ou sur Internet ? Comment lit-on une étiquette ? Faut-il privilégier les bouchons en liège, synthétiques, en verre, en aggloméré, composites ou les capsules à vis ? Quid des vins bios, biodynamiques, européens, du Nouveau Monde ? Comment choisit-on un vin au restaurant ? Comment sert-on un vin chez soi ? Dans quels verres ? À quelle température ? Comment ouvre-t-on les différents types de bouteilles ? Comment décrit-on les goûts que l’on perçoit ? Comment reconnaître les défauts ? Comment associer les mets et les vins ? Ou les vins et les saisons ? Comment conserver les bouteilles ouvertes ? Tous les vins bonifient-ils avec le temps ? Où faut-il installer sa cave ? Comment investit-on dans le vin ? Qu’est-ce qui détermine la valeur d’un vin ? Quels sont les pièges à éviter ? Quelles sont les conséquences pour la santé des additifs et des conservateurs employés dans le vin ? Quels effets la consommation de vin peut-elle produire chez les personnes allergiques, asthmatiques, diabétiques, cardiaques, végétariennes ou végétaliennes ? Matt Skinner a réponse à toutes ces questions, et à bien d’autres encore !

Bernard DELCORD
Easy wine, le vin : facile par Matt Skinner, Paris, Éditions Hachette pratique, octobre 2009, 176 pp. en quadrichromie au format 20 25,3 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 16€

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage très informé les lignes suivantes :

LA CARAFE À DÉCANTER
La liste des accessoires de dégustation est presque infinie, mais si vous ne devez en acheter qu’un seul, choisissez la carafe à décanter.
Chaque foyer devrait en posséder une.
Le vin est vivant, il respire. Après avoir été enfermé dans une bouteille pendant longtemps, dans une immobilité complète et une obscurité presque totale, il a besoin d’une grande bouffée d’oxygène.
C’est comme à la fin d’un long voyage en voiture : la première chose que vous faites en descendant de votre véhicule est de vous étirer. La carafe aide le vin à se détendre et à respirer.
Bien que la grande majorité des vins soient conçus pour une consommation rapide et qu’ils n’aient pas besoin de passer par la cave, tout vin, rouge ou blanc, peut tirer bénéfice d’un rapide passage en carafe : un petit quart d’heure suffit dans la plupart des cas. Cette étape permet au vin de s’arrondir, de laisser s’exprimer toute sa palette aromatique et de se débarrasser de certaines notes déplaisantes qu’il aurait pu acquérir au cours de son enfermement prolongé.
La carafe a une autre fonction : elle permet de débarrasser le vin du dépôt que l’on trouve parfois dans les vieilles bouteilles. Pour cela, il suffit de transvaser très lentement le vin de la bouteille à la carafe, en prenant soin de laisser les sédiments dans la bouteille. Votre patience sera amplement récompensée.
Comme tous les accessoires, il existe des carafes de toutes les formes, de toutes les tailles et pour toutes les bourses. Je vous conseille d’appliquer les mêmes critères de choix que pour vos verres à vin. Le verre doit être aussi transparent que possible, sans décor, et de préférence léger si vous avez l’intention de vous servir souvent de votre carafe.

Comment décanter un vin :
Combien de temps avant de déguster ? Les vins d’un certain âge n’ont pas besoin de passer beaucoup de temps dans la carafe : deux heures leur suffisent pour s’ouvrir (voire moins).
Les vins jeunes peuvent rester largement plus longtemps.

De la lumière ! En transvasant le vin, vous devez garder un œil sur le dépôt contenu dans la bouteille. Une bougie, une lampe torche ou toute autre source de lumière placée sous le goulot pourront faire l’affaire.

Comment tenir la bouteille ? Tenez-la fermement par la base afin de voir ce qui se passe au niveau du goulot lorsque vous versez son contenu.

Procéder lentement… Plus le dépôt est important, plus il faut décanter le vin lentement.
Inclinez la carafe et laissez couler le vin sur sa paroi : arrêtez avant que le dépôt atteigne le goulot de la bouteille.

Tamiser… Si vous ne supportez pas l’idée de perdre ne serait-ce qu’une goutte de vin, employez un filtre de mousseline pour capturer le dépôt.