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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Infiniment plus riche qu’on ne le croit habituellement, la cuisine algérienne ne se limite pas à quelques variations autour du couscous ou de la cuisson en tajine … Si l’oignon y est omniprésent, on y trouve aussi, mis à toutes les sauces, le potiron, le navet, la carotte, le raisin, la noix, le maïs, l’amande, le poivron, la figue, l’artichaut, le fenouil, le melon, l’olive…


... pour agrémenter des plats de poisson, de volaille ou de mouton ainsi que du riz, des pâtes et des soupes. Une partie non négligeable de la population du pays est composée de Berbères, de Touaregs et de Bédouins, peuples nomades, dont la cuisine se compose notamment de viande de chasse, canard et caille sauvages, chevreuil, cerf, antilope même. Les épices (ras-el-hanout, harissa, cumin, coriandre, menthe, gingembre, herbes fraîches…) y abondent et la réputation de leurs desserts (des fruits secs comme les figues ou les dattes mais aussi des friandises parfumées à l’eau de rose ou de fleur d’oranger) n’est plus à faire. On manquait toutefois de recueils de recettes spécifiques à cette partie de la gastronomie maghrébine. La lacune est désormais comblée, suite à la parution chez Marabout à Paris d’un très beau Ma cuisine nomade d’Algérie par Laurent Mohammed Khellout, traduction française d’un ouvrage de 2006 paru en néerlandais aux Pays-Bas à l’initiative d’Oxfam notamment.

Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :


Gambas au pamplemousse

Ingrédients pour 2 personnes :
10 gambas
2 pamplemousses
1 cuillerée à soupe de sucre
50 g de beurre
3 gousses d’ail
1 piment d’Espagne
Huile d’olive
Le jus de ¼ de citron vert
50 g de tomates cerises séchées
25 ml de bokha Bokhobza (alcool de figue)
Sel de mer et poivre moulu


Recette :

Pelez les gambas et ôtez les têtes. Incisez-les le long de l’épine dorsale et retirez le fil noir. Coupez les pamplemousses en quatre et retirez la chair entre les membranes tout en gardant des quartiers entiers. Répartissez-les sur une assiette et saupoudrez-les avec le sucre.

Faites chauffer une sauteuse à feu vif et faites-y fondre le beurre. Faites revenir les quartiers de pamplemousse pendant 5 minutes au maximum. Réservez-les.

Pelez les gousses d’ail et équeutez les piments d’Espagne : coupez-les finement. Faites chauffer à feu vif la sauteuse dans laquelle a cuit le pamplemousse (ne la nettoyez pas !) et versez-y un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail, le piment d’Espagne et le jus de citron vert.

Placez les gambas dans la sauce, saupoudrez-les d’un peu de sel de mer et de poivre et ajoutez également des tomates séchées. Faites revenir le tout durant 2 à 3 minutes. Versez-y le Boukha Bokobsa. Attention à la flamme !

Répartissez le mélange de gambas sur les quartiers de pamplemousse.

Servez avec du riz.


Bernard DELCORD

Ma cuisine nomade d’Algérie par Laurent Mohammed Khellout, Paris, Marabout, 2008, 127 pp., 15 €.