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Vacherin à la fraise

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23 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
VACHERIN À LA FRAISE
Vacherins comme chez le pâtissier… ou presque par Paul Simon, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », janvier 2010, 076 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 7,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit ouvrage mêlant le rétro à la modernité la recette suivante :

Vacherin à la fraise
Ingrédients :
Pour la meringue : 2 blancs d’œuf
60 g de sucre en poudre
60g de sucre glace

Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide
100 g de sucre

Pour la glace : ½ litre de sorbet fraise

Pour le coulis de fraises et la garniture : 300 g de fraises
30 g de sucre

Ustensile : 1 moule à charlotte

Recette : Préparer la meringue (cf. infra).
Confectionner des meringues en mikado et en garder 10 pour la décoration.
Écraser grossièrement le reste des meringues.
Réserver 10 fraises pour le décor.
Mixer les autres fraises avec 30 g de sucre.
Passer le coulis au chinois étamine.
Préparer la chantilly cf. infra).
Mélanger le coulis avec la chantilly très ferme, ajouter la meringue écrasée.
Remplir un moule à charlotte de ce mélange, ajouter des boules de sorbet fraise.
Congeler 2 heures.
Tremper rapidement le moule à charlotte dans de l’eau tiède, démouler sur le plat de service.
Décorer de fraises émincées et de meringues en mikado.

Recette de base de la meringue : La meringue est un des éléments indispensables pour réaliser un vacherin. Elle se prépare sous toutes les formes, elle se pare de chocolat, de cannelle, de vanille et se conserve dans une boîte hermétique. La recette de base va vous permettre de cuisiner 600 g de meringues. À vous de varier les formes en fonction du vacherin choisi.

Ingrédients : 200 g de blanc d’œuf (soit 5 ou 6 blancs)
200 g de sucre en poudre
200 g de sucre glace

Ustensiles : Batteur
Papier sulfurisé
Maryse
Tamis
Poche

Recette : Préchauffer le four à 100°C.
Monter les blancs d’œufs en neige très ferme.
Ajouter le sucre en poudre et fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse.
Tamiser le sucre glace, l’incorporer à l’aide d’une maryse aux blancs montés.
(Vous pouvez à cet instant ajouter au sucre glace1 cuillère à café de cannelle, 2 cuillères à soupe de poudre de cacao, selon votre envie…)
Verser la préparation dans une poche. Dresser la meringue sous la forme choisie sur une feuille de papier sulfurisé. Avec les ingrédients utilisés, vous pouvez remplir complètement 2 plaques de four. Si vous ne disposez que d’une seule plaque, enfournez-les en 2 fournées.
Cuire à 100°C pendant 2 heures.
Laisser complètement refroidir les meringues avant de les retirer du papier sulfurisé.
Rangées dans une boîte hermétique, les meringues peuvent être conservées pendant 10 jours.

Recette de la chantilly : La chantilly est tout aussi importante dans la réalisation du vacherin. Elle doit se préparer à la main dans un récipient glacé (utiliser un lit de glaçons), avec une crème sortant du réfrigérateur. On rajoutera à la fin du sucre en poudre afin de donner un côté croquant sous la dent. À vous de la faire vivre en incorporant café, caramel, vanille, coulis de fruits…
Ingrédients : 50 cl de crème liquide
150 g de sucre semoule

Recette : Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme, ajouter le sucre.
La chantilly doit se monter au fouet dans un récipient glacé en utilisant une crème liquide très froide.
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