Vinaigre donné vaut mieux que miel acheté...

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Utile en cuisine, pour la santé, pour la beauté et dans la maison, le vinaigre est un produit naturel, écologique et familier connu depuis très longtemps pour ses nombreuses utilisations et ses nombreuses vertus. Vous pourrez les découvrir dans Les secrets du vinaigre, un ouvrage très complet paru aux Éditions Larousse à Paris qui en retrace l’histoire, en décrit l’élaboration, en détaille les infinies variétés et en aborde les nombreux usages...

...pour le nettoyage, le détartrage et le dégraissage, pour l’entretien de l’argent et des métaux, pour remplacer l’eau de Javel, pour faire de l’encre et de la peinture, pour chasser les mouches, les chiens et les chats, pour nettoyer et purifier la peau, pour atténuer les rides, pour fortifier les ongles cassants, pour apaiser les coups de soleil, les piqûres de guêpes et les brûlures provoquées par une méduse, pour purifier l’eau en voyage, pour faire passer le hoquet et contre les cors aux pieds…
Et, bien entendu, pour laver et rafraîchir les légumes à feuilles, pour préparer la vinaigrette, la confiture d’oignons, les conserves ou le chutney, pour relever les sauces ou pour attendrir et faire mariner les viandes…
Un petit livre plein de ressources !

Bernard DELCORD
Les secrets du vinaigre par Élisabeth Andréani et Françoise Maitre, Paris, Éditions Larousse, février 2011, 120 pp. en bichromie au format 12,3 x 16 cm sous couverture souple en couleurs, 4,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre acidulé la préparation suivante :

Une recette de cinéphile

Amateur de bonne chère, Claude Chabrol a largement contribué à populariser une recette traditionnelle en baptisant l’un de ses films Poulet au vinaigre (1985).
Il existe de multiples versions de cette recette lyonnaise qui, à l’origine, devait se préparer avec du verjus, un jus de raisins encore verts très utilisé dans les sauces au Moyen Âge. Le foie du poulet était écrasé et incorporé à la sauce.

Pour 4 personnes

Ingrédients : Prévoyez un poulet d’environ 1,5 kg et faites-le couper en morceaux par votre boucher.
Sélectionnez un bon « vinaigre vieux à l’ancienne » pour que votre poulet soit délicatement parfumé ; un vinaigre de cidre peut aussi très bien convenir.

Recette : Pelez et émincez 4 échalotes.
Faites fondre 15 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
Salez et poivrez les morceaux de poulet et mettez-les à dorer dans la cocotte sur feu moyen pendant environ 15 minutes de chaque côté.
Retirez les morceaux de volaille de la cocotte et maintenez-les au chaud dans un plat au four.
Mettez les échalotes dans la cocotte et laissez-les fondre en remuant 2 ou 3 minutes sur feu moyen.
Versez alors 25 cl de vinaigre de vin (ou de cidre), portez à ébullition, puis faites réduire.
Ajoutez 20 cl de crème fraîche, remuez et laissez chauffer encore 5 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis nappez les morceaux de poulet de cette sauce.

Suggestion d’accompagnement : Un riz basmati et un vin du Beaujolais.