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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
VIVE LES LÉGUMES !
Maraîcher bio, Xavier Mathias enseigne au Potager du Roi à Versailles où il côtoie Alain Baraton, le responsable depuis 1982 du Domaine national de Trianon et du grand parc du château de Versailles. C'est donc tout naturellement que ce dernier a fait appel à son savoir et à son expérience pour inaugurer la collection « Esprit Baraton » qu'il dirige aux Éditions Flammarion à Paris.

Cela donne Le potager selon Xavier, un bel ouvrage richement illustré et intelligemment conçu qui permet aux jardiniers amateurs d'apprendre les bons gestes pour semer, planter, entretenir et récolter leurs espèces et variétés favorites, de recevoir des conseils de culture, de stockage et de dégustation pour chaque légume ou de se voir proposer des sélections de plantes en fonction de l'espace disponible et pour quatre saisons de récolte, entre autres.

Le tout agrémenté de découvertes originales et d'une grande diversité, comme des mini concombres ressemblant à des pastèques ou comme des carottes multicolores, propres à ravir les gastronomes avides de nouveautés.

Car, comme l'assurait naguère Philippe Bouvard à propos du haricot vert, sempiternelle vedette de la garniture de légumes, « le légume unique n'est pas plus supportable que la pensée du même nom » !


Bernard DELCORD

Le potager selon Xavier par Xavier Mathias, photographies de Laurent Bessol, Paris, Éditions Flammarion, collection « Esprit Baraton » dirigée par Alain Baraton, mars 2014, 240 pp en quadrichromie au format 19,6 x 24,6 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce bel ouvrage agreste la présentation suivante :



Le souchet comestible

Un papyrus qui se mange ?



Photo : Wikipedia
Cyperus esculentus Cypéracées
Vivace par ses tubercules, peu rustique, cultivé comme annuel

Il y a quand même d'incroyables merveilles possibles dans un potager. Imaginez maintenant que vous puissiez faire pousser très facilement, même en pot sur votre balcon, une jolie plante aux faux airs de graminée qui soit en fait un papyrus. Imaginez alors que sous terre, à la base de ses tiges; se forment des dizaines de tubercules pas plus gros qu'une pistache, ridés comme un vieux pruneau, à la texture de noix de coco et à l'incroyable goût d'amande ! Non, ce n'est pas une blague, le souchet comestible est réellement cette petite merveille de saveur et de facilité. J'en veux pour preuve la phrase de conclusion de l'article que les pourtant sévères Pailleux & Bois (...) consacrent à ce petit tubercule : « Comme plante potagère d'un usage restreint, le souchet comestible a cependant sa place marquée dans les jardins amateurs ». Alors, si en 1892 déjà, même eux le disaient...
Crus, après avoir séché une semaine, les souchets sont déjà un régal et se suffisent à eux-mêmes, comme gourmandise apéritive par exemple, nettement moins grasse que bien d'autres préparations industrielles...
On peut aussi, à l'instar de ce qui se pratique en Afrique du Nord et centrale, les réduire en poudre et les utiliser comme succédané de la poudre d'amande.
Caramélisés, pralinés, grillés à sec puis sucrés ou salés, ils se prêtent à mille inventions.

Le bon moment : Plantez de mi-avril à mi-mai dans un sol ressuyé.

Exposition : Ensoleillée

Préparer le sol : Pour être honnête, les souchets ressemblant furieusement à des petits cailloux, hormis dans les terres sableuses, la préparation du sol est délicate. Je vous propose alors de contourner la difficulté et de le cultiver dans de vastes pots enfouis aux 2/3 dans le sol, pour limiter les arrosages, remplis d'un mélange de terre et de terreau tamisés.

Comment les planter : Parfois un peu capricieux, faites-les tremper une demi-journée et déposez-en 4 à 6 par pot en poquets profond s de 3 cm, distants de 30 cm en tous sens.

Les entretenir : C'est suffisamment rare pour le signaler, mais là, je ne sais qu'écrire. Même les adventices n'osent pas s'aventurer dans cette culture très dense ! Quant aux maladies et ravageurs. il n 'y en a pas, ce qui ne me manque absolument pas.

J'ai toujours un œil dessus, juste après la récolte, au moment de les faire sécher, puisqu'en cours de culture ils ne risquent pas rien. Mais une fois sortis de terre, je surveille avec la plus grand e attention ma petite famille qui, comme moi, a bien du mal à se retenir de les picorer au passage...

Le moment tant attendu : Attendez que le feuillage ait desséché sous l'action du gel pour les déterrer. Les souchets sont en général meilleurs après avoir séché à l'air une semaine.

Conservation : Pour leur conserver leurs qualités gustatives mais aussi germinatives, gardez-les au sec dans des bonnes vieilles boîtes à gâteaux en fer blanc par exemple.

On ne change pas une équipe qui gagne : Retenez-vous de tout manger et replantez les tubercules ayant survécu à la gourmandise familiale ou amicale.

Chufa ! Typique de la région de Valence, en Espagne, où ils sont cultivés en quantité, voici la recette de la délicieuse horchata de chufa, boisson très rafraîchissante.
Faites tremper 48 heures 250 g de tubercules que vous broierez.
Ajoutez 1 litre d'eau et 150 g de sucre, puis filtrez dans un tamis.
Servez frais.
Attention, cette délicieuse boisson ne se conserve pas longtemps, même au frais.

Dates de plantation : Mi-avril à mi-mai.

Nombre de jours moyen avant récolte : 180.

Distance entre les rangs : 40 cm.

Distance sur le rang : 30 cm.

Profondeur de semis ou plantation : 2-3 cm.

Entretien au fil des jours : Sarclez puis paillez.

Arrosage : Maintenez le sol frais.

Récolte : Attendez que les premières gelées aient fait disparaître le feuillage.
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

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