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13 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
VOIES LACTÉES…
Présentant, à travers trente-neuf livres, soixante fromages dont 44 AOC français et 12 étrangers (cheddar, feta, gorgonzola, gouda, gruyère, manchego, mimolette, mozzarella, parmesan, pecorino, ricotta et stilton), Stéphane Reynaud a fait fort en publiant naguère aux Éditions Marabout à Paris un splendide coffret intitulé La boîte à fromages avec toutes les recettes pour qu’ils passent à table en beauté après avoir été découpés, embrochés, fondus ou gratinés, un coffret contenant aussi un livre sur la préparation du pain (avec ou sans machine à pain) et un autre sur la confection de confitures, gelées, chutneys et pâtes pour accompagner le fromage.

Parmi tous ces ouvrages, épinglons par exemple celui qui présente et décrit 12 appellations de chèvre délicieuses : Pouligny Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay, Rocamadour, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Mâconnais, Chevrotin, Banon et Chabichou du Poitou), une invitation à la (re)découverte d’incomparables saveurs du terroir…

Bernard DELCORD
La boîte à fromages par Stéphane Reynaud, illustrations de José Reis de Matos, Paris, Éditions Marabout, novembre 2008, un coffret au format 34 x 28cm, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cette compilation les descriptions suivantes :


Le manchego

- 100% pur lait de brebis
- pâte pressée mi-cuite
- forme cylindrique
- poids de 1 à 3 kg
- affinage de 60 jours minimum
- région de production : la région de la Mancha en Espagne
- brebis de race manchega
- les bons accords : - pain blanc (pain)
- penedès crianza (boisson)
- gelée de coings (confiture, gelée ou chuthney)
- et enfin 1 ou des recettes

Le beaufort

- 100 pour cent pur lait de vache
- pâte pressée cuite et croûte naturelle brossée
- forme de meule
- poids de 20 à 70 kg
- affinage en cave humide de 5 à plus de 12 mois
- région de production : la Savoie, dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne, et une partie du val d’Arly
- vache de race tarine ou abondance
- beaufort d’alpage : lait cru issu d’un seul et même troupeau en période de pâture, fabriqué de façon traditionnelle dans des chalets de montagne situés à plus de 1 500 mètres d’altitude.
- beaufort d’été : lait produit dans les alpages et redescendu dans la vallée pour être transformé en beaufort
- beaufort d’hiver : lait issu de troupeaux revenus des alpages pour passer l’hiver à la ferme. La base de l’alimentation de ces troupeaux est le foin, leur lait est donc moins riche.
- les bons accords : brioche, pain tradition
abymes de Savoie
pâte de coings

Recette : Presse de beaufort et viande séchée

Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 2 heures

Ingrédients : 300 g de beaufort
18 tranches fines de Lonzo (ou viande des Grisons)
3 artichauts
2 cuillères à soupe de confiture de figues
1 cuillère à café de moutarde
50 g de Saint-Môret

Recette : Cuire les artichauts dans de l’eau bouillante salée, retirer les feuilles et récupérer le cœur.
Mélanger la confiture avec la moutarde et le Saint-Môret.
Découper des lamelles fines de beaufort (à l’aide d’un économe) puis faire de même avec les cœurs d’artichauts.
Chemiser une terrine de papier film, disposer en couches des lamelles de beaufort, un peu de mélange à la confiture, des tranches de Lonzo, des tranches de cœur d’artichaut.
Remplir ainsi la terrine, la refermer avec le papier film, tasser fortement et garder au frais 2 heures avant de consommer.
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