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À en rester bouche bée !

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26 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À EN RESTER BOUCHE BÉE !
Dans Les grandes gueules et leurs recettes, un superbe ouvrage paru à Grenoble aux Éditions Glénat, Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont tirent le portrait des 40 tontons flingueurs de la cuisine actuelle, capables de rembarrer le client qui leur déplaît, de résister au gastronomiquement correct et de se moquer des bonnes mœurs policées. Par bonheur, ces aubergistes frondeurs et ces râleurs sont surtout sympathiques : bistrotiers de charme, hôteliers chaleureux, restaurateurs conteurs d'histoires.

Et s'il y a peu de femmes parmi cette galerie de fortes têtes, elles ont du caractère pour dix ! Toutes et tous méritent le détour, et c'est un itinéraire savoureux à travers la France que propose ce fort beau livre.

Attendant que vous leur rendiez visite, chacun offre ici la recette qui illustre le mieux sa cuisine : Serge ALZERAT (L’Opportun, Paris : la blanquette de veau), James ANSANAY-ALEX (La Ferme de Victorine, Notre-Dame-de-Bellecombe : la potée aux choux et jarret de porc fermier), Jean-Paul ARABIAN (Caméléon, Paris : le foie de veau), Jean-Paul BARBIER (Le Lion d'Or, Arcins-en-Médoc : le croustillant feuilleté aux pommes tièdes et caramel au lait), Jean-Charles BARON (Maison Baron-Lefèvre, Nantes : le sablé breton aux fraises des maraîchers nantais), Roland BARTHEL (Au Bon Pichet, Sélestat : le fromage de tête alsacien), Gilles BENARD (Quedubon, Paris : le blanc-manger), Benoît BERNARD (La Laiterie, Lambersart : churros à la fleur d’oranger), Michel BOSSHARD (Le Quincy, Paris : pieds et paquets à la marseillaise), Paul BOCUSE (Collonges-au-Mont-d'Or : volaille de Bresse demi-deuil de la mère Brazier), Clément BRUNO (Bruno, Lorgues : pomme de terre aux truffes cuite en robe des champs), Régis BULOT (Au Fil du Temps, Au Fil de l'Eau, Brantôme : travers de porc au miel et cumin, pommes de terre à la graisse de canard et pétales d’ail confit), Yves CAMDEBORDE (Le Comptoir du Relais, Paris : cœurs de palmiers rôtis, huile d’olive, caviar de hareng et saumon fumé), Joseph CARINO (Le Bistrot du Palais, Auxerre : quenelles de brochet, morilles et crevettes), Chantal CHAGNY (Le Cep, Fleurie : escargots de Bourgogne en coquilles au beurre d’ail), Les Cocottes de Christian CONSTANT (Paris : œufs mimosa), Albert CORRE (Le Petit Pergolèse, Paris : pavé de thon grillé, pommes de terre rattes en salade), Jacky DALLAIS (La Promenade, Le Petit-Pressigny : lard de cochon, embeurrée de chou vert et son jus), Bernard DAUBIN (Chez Simone, Montréal-du-Gers : croustade à l’armagnac), Christian DUPLAISSY (La Ferme Ostalapia, Ahetze :caillé de brebis), Philippe ETCHEBEST (Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion : rognons de veau sautés, légumes d’automne au jus de veau truffé), Bernard GIRAUDEL (Le Vieux Logis, Le Bistrot d'en face, Trémolat : croustillant de pieds de porc à la moutarde), Patrick JEFFROY (Carantec : homard « Breizh West » et tête de veau rôtie), famille LARUELLE (Le Val Joli, Le Valtin : pâté lorrain du Val Joli) Jacques LE DIVELLEC (Paris : rougets à la purée verte), Le Bistrot de Rémi MASSE (La Rochelle : tronçon de turbot à la plancha, épinards frais), Jacques MIOCQUE (Chez Miocque, Deauville : moules marinière), Pierre COUCKE (La Marmite de Pierrot, Lille : cervelle de porc meunière), Guy REBSAMEN (Chez Guy, Gevrey-Chambertin : jambon persillé à la dijonnaise), James ROBERT (Le Relais des Salines, Île d'Oléron : huîtres chaudes à la fondue de poireaux), Nicole RUBI (La Petite Maison, Nice :beignets de fleur de courgette), Gilbert SCHLURAFF (Metzgerstuwa, Soultz : Pfluttas), Georges SCHMITT (Soldat de l'An II, Phalsbourg : gigolettes de nymphes en charlotte, meurette de vieux bourgogne et œuf de ferme cassé), Patrick TANESY (Chez Tanesy, Nancy : vol-au-vent financier), Jacques THOREL (Auberge bretonne, La Roche-Bernardboîte de maquereau), La Maison de Marc VEYRAT (Veyrier-du-Lac : asperges des Aravis recomposées, curées de serpolet sauvage, point de passion acides), Jean-Marie VISILIT (La Grange de Condé, Condé-Northen : soufflé glacé à la mirabelle), Gilbert VISSIAN (African Queen, Beaulieu-sur-Mer : salade niçoise traditionnelle), Marc WUCHER (La Stub du Parc, Obernai : coquelet Saint-Léonard), Jean-Pierre XIRADAKIS (La Tupiñia, Bordeaux : pain perdu)

Bernard DELCORD
Les grandes gueules et leurs recettes, textes de Gilles Pudlowski, photographies de Maurice Rougemont, Grenoble, Éditions Glénat, octobre 2009, 189 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage qui ne manque pas de sel la recette de Nicole RUBI (La Petite Maison à Nice) :

BEIGNETS DE FLEUR DE COURGETTE
Pour 2 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte à beignets : 100 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
1 cuillerée à café de levure chimique
50 cl d’eau

Pour la garniture : 12 fleurs de courgettes
1 gros oignon blanc
1 branche de basilic frais
Coulis de tomate
Sel

Recette : Mélangez la farine, la fécule et la levure dans un récipient, puis ajoutez l’eau en remuant à l’aide d’un fouet.
Laissez reposer pendant 10 minutes.
Épluchez et émincez l’oignon en tranches de 4 mm d’épaisseur.
Trempez l’oignon, le basilic (tenu par la tige) et les fleurs de courgettes dans la pâte. (Le geste doit être rapide car les légumes doivent être à peine recouverts de pâte.)
Égouttez le trop-plein.
Plongez-les dans une friture à 180°C (thermostat ;6).
Tournez-les dès coloration.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Salez et servez immédiatement avec du coulis de tomate ;

(Cette recette figure également dans l’ouvrage À la table de Nicole, aux Éditions Gilletta, Nice.)
Re-découvrez: MY-TAïRestaurants à Bruxelles

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Coup de cœur Delta, ce restaurant thaï bénéficie de nombreux atouts : une jolie salle au décor exotique du meilleur goût, un accueil d’une amabilité toute orientale, une ambiance de bien-être et de douceur, une cuisine savoureuse et raffinée, de très intéressantes propositions vineuses et des prix tout légers. Au sous-sol, une salle de jeux attend les enfants, pour que leurs parents puissent savourer leur bonheur en toute décontraction. Service traiteur pour réceptions, buffets, événements tant privés que professionnels, à domicile ou au bureau et en entreprise.

TARTARE DE THON, AVOCAT ET TOMATES FRAîCHES Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min

Ingrédients: 1 botte de ciboulette, 2 échalotes, 4 pavés de thon rouge sans arêtes, 1 citron vert, 1 avocat, 2 petites tomates, 5 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive,...

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NAISSANCE D’UNE éPOPéE… La défaite de Waterloo sonne le glas du Premier Empire et marque la fin des guerres qui secouaient l’Europe depuis 1791. C’est aussi le début d’une légende dorée née sous la plume d’auteurs du XIXe siècle comme Victor Hugo, Lamartine, Balzac, Stendhal, Nerval, Chateaubriand, mais aussi Walter Scott,...

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POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME… Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître e...

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ENDIVES EN PORTEFEUILLES
Ingrédients :

1kg d'endives
1 citron pressé
1 orange pressée
1 noix de beurre
1 cs de sucre et 1 cc de sel



Conseil d'achat :

Choisir des endives fermes aux feuilles compactes d'un blanc crémeux. L'endive doit êtr...

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CRèME DE BETTERAVE AU BOURSIN
Pour 2 personnes
Facile et bon marché
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients : 400 g de betterave cuite
80 g de Boursin (ail et fines herbes)
2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
150 g d'oignon émincé...

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