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À la bonne soupe !

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21 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À LA BONNE SOUPE !
Le livre de recettes intitulé Soupes potages et veloutés, paru naguère aux Éditions Elle à table/Glénat à Issy-les-Moulineaux, de quoi ravir les amateurs !
Qu’il s’agisse de soupes de légumes : soupe fraîche aux asperges, soupe de poireaux et de pommes de terre au lait de coco, soupe à l’oignon au cheddar, soupe express aux oignons, soupe de maïs et scones au fromage, soupe de lentilles corail curry-coco, soupe aux herbes, soupe tomates mascarpone, soupe toute verte, soupe cresson et poires, soupe poivron-tomates, soupe à l’oignon gratinée, soupe de radis et tartines de carré frais aux rondelles de radis.

Ou bien de veloutés aux légumes : velouté d' aubergines aux amandes, velouté de cœurs de laitue et émulsion d’oignons doux, velouté de poireaux au curry et glaçons de chantilly aux herbes, velouté de pois cassés aux ravioles grillées et au jus de noix, velouté d'herbes amères et brousse de chèvre frais, velouté de persil, velouté de potimarron à la poutargue, velouté de courgettes à la marjolaine, velouté de courgettes à la fourme d'Ambert, velouté de bunny, velouté de butternut aux châtaignes, velouté de champignons à la crème.

De soupes de poisson : coques showder, huîtres pochées au bouillon pho, crème l'oseille, huîtres et cresson soupe de gambas, riz et curry, velouté de potiron aux lentilles et moules, velouté de fenouil aux moules et au cresson, soupe safranée aux moules et aux ravioles, crème de langoustines, lard grillé et pomme verte, velouté de pommes de terre aux huîtres pochées, potage de crabe coco-coriandre, soupe miso aux légumes, aux crevettes et aux nouilles, soupe chaude de homard breton aux pistils de safran, soupe de moules, soupe de moules au lait de coco.

De potages et consommés à la viande : soupe de moïs à la dinde, bouillon thaï, soupe de haricots et saucisses, potage à la queue de bœuf et vermicelles, soupe paysanne, chowder aux épinards, au bacon et au pain de maïs, bouillon de poulet au citron, soupe de légumes au lard, potage au céleri-rave et au jambon croustillant, velouté au jambon croustillant, velouté de cerfeuil tubéreux au confit de canard, velouté de légumes au foie gras et aux copeaux de jambon, bouillon de veau aux légumes croquants.

De soupes glacées : bouillabaisse glacée, velouté de poireaux glacé à la moutarde, potage au concombre, soupe de melon glacée aux tomates, soupe glacée et anisée de melon, gaspacho vert, gaspacho rouge, minestrone glacé de jeunes courgettes aux oignons frais et au basilic, velouté glacé d'avocat à l'oseille fraîche, concombre en gaspacho, soupe glacée de concombre aux pignons, soupe fraîche de petits pois à la coriandre, gaspacho de chou rouge et pommes Granny à la crème fouettée, ajo blanco, gaspacho blanc.

Voire de soupes sucrées : perles du Japon au lait de coco et au maïs, perles du Japon au lait mentholé, soupe de fraises à la verveine-citronnelle, soupe de cerises à la citronnelle, velouté de fraises à la vanille, soupe tomates-fraises au sirop vanille-citron vert, soupe de pommes aux fraises, soupe de fruits rouges, soupe de cerises et crème glacée aux poivres, velouté de mangue et sorbet coco, soupe de figues à la mélisse, soupe d'ananas à la menthe fraiche, au granité coco et aux tuiles d'ananas.

Qui dit mieux ?

Bernard DELCORD
Soupes potages et veloutés, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Elle à table/Glénat, collection « Chic et gourmande », septembre 2010, 160 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 12 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil chaleureux la recette suivante :

Velouté de potimarron à la poutargue

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn


Ingrédients : 500 g de chair de potimarron
25 g de beurre
1 feuille de laurier
Huile d’olive fruitée
50 g de poutargue de mulet
Sel, poivre

Recette : Mettez la chair de potimarron dans une casserole et recouvrez-la d’eau froide à hauteur, jetez un peu de gros sel, ajoutez la feuille de laurier, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.
Égouttez le potimarron, retirez le laurier, réservez le jus de cuisson.
Mixez le potimarron de manière à obtenir un mélange très onctueux.
Ajoutez du jus de cuisson pour obtenir la consistance d’un velouté.
Rectifiez la quantité de sel, poivrez généreusement.
Prélevez des copeaux de poutargue avec une râpe à truffe ou un petit couteau très aiguisé.
Répartissez le velouté dans des bols ou des assiettes individuelles, arrosez d’un filet d’huile d’olive, déposez la poutargue coupée en fins copeaux par-dessus.
Donnez un dernier tour de moulin à poivre.
Servez aussitôt.

Astuce : La poutargue de mulet s’achète dans les épiceries grecques ou dans les épiceries fines.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

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Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

FLèCHES DU PARTHE... La Petite histoire des mots d'esprit célèbres commente 600 citations diverses et dit tout de phrases immortelles comme : « Et le désir s'accroît quand l'effet se recule » (Corneille), « Ce qui entend le plus de bêtises dans le monde, c'est peut-être un tableau de musée » (les frères Go...

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SALADE DE RADIS à LA TRUITE FUMéE À toutes saveurs par Laurent Mariotte, Paris, Éditions Flammarion, mars 2013, 280 pp. en quadrichromie au format 16 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fort pratique la recette inratable suivante...

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POUR FAIRE LA FIESTA... Ville festive s'il en est, la capitale de la Catalogne est aussi connue pour ses accompagnements d'apéritifs.

Nous en voulons pour preuve le sympathique petit recueil de 40 recettes de Tapas comme à Barcelone paru aux Éditions Tana à Paris sous la plume d'Isabelle Dreyfus....

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À (S’) OFFRIR SANS TARDER ! « Un almanach, rappelle l’éditeur de l’Almanach 2012 des terres de France, est un calendrier illustré accompagné de conseils pratiques relatifs aux travaux à faire selon la saison, de rubriques d'ordre varié (cuisine, bricolage, jeux, jardinage) et d'indications astrologiques et météor...

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LES ROIS DE LA PETITE REINE... Pour le centenaire, en 2013 (du 29 juin au 21 juillet), de la Grande Boucle, quatre journalistes anglais ont décidé de célébrer Les 100 Tours dans un bel album illustré dont la version française vient de paraître chez Flammarion à Paris.

Pour chacune des compétition...

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