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Ça, c’est fort de roquefort !

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20 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
ÇA, C’EST FORT DE ROQUEFORT !
Produit historique et fleuron de la gastronomie française, le roquefort est issu d’un bien joli terroir... Car « Roquefort en Aveyron, aua sud du Massif Central, est situé en bordure du Causse du Larzac, au cœur du Parc naturel régional des Grands Causses. Site Remarquable du goût, ce village construit sur les caves naturelles de l'éboulis du Rocher du Combalou, est au cœur de la zone traditionnelle de collecte du lait de brebis appelée Rayon de Roquefort, composée de la majeure partie des départements de l'Aveyron, du Tarn, de la Lozère, du Gard, de l'Hérault et de l'Aude. C'est ce lait cru et entier qui est à la base du fromage de légende

Ventilées par les « fleurines », des failles naturelles qui assurent une température et une humidité constantes, les caves de Roquefort constituent un impressionnant dédale souterrain enserré entre les parois rocheuses. C'est là, à l'abri de la lumière, que l'alchimie s'opère : un affinage et une maturation de 3 mois minimum, marqués par le développement du penicillium roqueforti, champignon microscopique qui pare le roquefort de veines bleues caractéristiques et le dote d'une onctuosité et d'une saveur incomparables.
Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d'Origine (loi du 26 juillet 1925), complétée depuis 1996 par une AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui garantit ses caractéristiques à l'échelle européenne. Le label de la ‘Brebis Rouge’, marque collective créée en 1930, certifie quant à lui la qualité du roquefort dans plus de 80 pays.
Bénéficiant de protections royales dès le XVe siècle, le roquefort, en vrai monarque du goût, n'a jamais cessé d'occuper le premier rang sur les plateaux et dans le cœur des amateurs de fromage. Il se conserve dans le bas du réfrigérateur, dans son emballage d'origine ou une feuille d'aluminium. Il faut lui éviter de trop fréquents changements de température. Comme un grand vin, il se déguste chambré. Installé sur son plateau au minimum une heure avant le repas, il livrera tout son moelleux et sa saveur. » Mais, tantôt doux, tantôt corsé, ce fromage de caractère peut aussi s'installer dans les assiettes autrement que sur un morceau de pain. C'est en tout cas ce que propose Stéphan Lagorce avec les 30 recettes originales, simples et surprenantes, qu’il a réunies dans Roquefort recettes gourmandes paru aux Éditions Hachette Pratique à Paris. L’occasion de découvrir d'autres saveurs et de nouvelles textures en cuisinant le roquefort sous forme de soufflé, de tatin, de sorbet ou en l'associant à un filet de rouget, à un risotto de blé, à des bouchées briochées de figues... Un festival puissance et de subtilité !

Bernard DELCORD
Roquefort recettes gourmandes par Stéphan Lagorce, photographies de Laëtitia Vallée, Paris, Éditions Hachette Pratique, novembre 2009, 70 pp en quadrichromie au format 17 x 20,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 6,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage surprenant à bien des égards la recette suivante :

Sorbet basilic et roquefort
Vous surprendrez vos invités avec ce sorbet. Vous pouvez aussi le présenter en « trou normand » ; au milieu du repas…

Pour 2 à 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 30 minutes
Niveau de difficulté : moyen

Ingrédients : 25 cl d'eau
125 g de sucre
15 g de feuilles de basilic + des tiges
2 citrons pour le jus
50 g de roquefort

Recette : Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et les tiges de basilic.
Portez à ébullition, et retirez du feu.
Laissez refroidir.
Ôtez les tiges de basilic.
Mixer ensemble le sirop, les feuilles de basilic, 4 cuillers à soupe de jus de citron et le roquefort pour obtenir une préparation bien fine d'une belle couleur verte.
Mettez-la au congélateur au moins 30 minutes pour bien la refroidir.
Versez la préparation au basilic et au roquefort dans une sorbetière, puis laissez tourner la machine le temps nécessaire pour obtenir un beau sorbet, pas trop ferme.
Servez-le sans attendre dans des petites coupelles préalablement refroidies au congélateur.

Astuce : En ajoutant 20 g de glucose en poudre ou en sirop (à acheter en pharmacie), votre sorbet aura moins de cristaux et paraîtra encore plus suave.
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