« Coquina medicinae famulatrix est.(1) » (Térence, 190-159 av. J.-C.)

Professeure de lettre classique à Nîmes, Martine Quinot Muracciole est l’auteure d’un brillant essai d’histoire de la gastronomie intitulé Rome côté cuisines paru aux Belles lettres à Paris.

 

Dans cet ouvrage à la très vaste érudition soutenue par 63 illustrations, elle se penche avec sagacité sur la cuisine antique telle que décrite dans les œuvres de Plaute, Martial, Caton l’Ancien et Pline le Jeune ainsi que dans les recettes d’Apicius ou de Lucullus, mais aussi, de manière indirecte, telle que déductible de nombreuses sources archéologiques (bâtiments, mobilier, inscriptions, fresques, mosaïques, bas-reliefs, amphores, vaisselle, matériel funéraire, graffitis, échantillons carpologiques…) pour ensuite en adapter les fastes à nos palais contemporains à travers 63 recettes revisitées où abonde le garum [1], proposées pour 4 à 6 convives et dont voici la liste alphabétique :

 

 

Abricots en dessert

Apothermum sucré

Beignets

Bouillie carthaginoise

Bouillie de blé mondé

Bouillie sucrée

Bouillon pour le ventre

Cédrats en sauce

Concicla à la façon d’Apicius

Concicla de pois

Confit aux dattes (sauce)

Confit aux pruneaux (sauce)

Crêpes sans farine

Crevettes glacées au miel

Entrée aux abricots

Escargots engraissés au lait

Figue fraîche et poire

Flan au miel

Flan d’asperges froid

Friandises maison

Fromage ail et fines herbes

Garum au vin pour le foie gras

Gâteau sacré au fromage

Grives farcies

Hypotrimma, sauce

Jambon cuit

Jambon en croûte

Minutal à la façon d’Apicius

Minutal d’abricots

Moules au cumin

Offellae à la façon d’Apicius

Oie bouillie chaude à la sauce froide

Pain au miel

Pastèques et melons

Pâte de fruits

Patella de fromage et du stockfisch que tu voudras

Patina d’Apicius

Patina de coings

Patina poêlée en sauce

Patina renversée

Patina renversée en guise de friandise

Placenta

Plat de champignons

Poires au miel et à la bière

Pois chiches frits

Pois ou fèves à la Vitellius

Potion magique

Pousses de choux et brocolis

Pulmentum de lentilles aux châtaignes

Quenelles d’huîtres

Quenelles en crépine

Ragoût maritime

Sala cattabia

Sauce pour l’oursin

Sauce pour les coquillages

Saucisses de Lucanie

Savillum

Seiches bouillies pour l’après-bain

Soupe du légionnaire, soupe au pain

Soupe barrique

Tarte à la brousse

Thon farci

Viande de chevreau bouillie

 

 

Un livre que l’on savoure à chaque page !

 

Bernard DELCORD

 

Rome côté cuisines par Martine Quinot Muracciole, Paris, Éditions Les Belles Lettres, juin 2019, 286 pp. en noir et blanc au format 14,2 x 23 cm sous couverture cartonnée et jaquette en bichromie, 25 € (prix France)

 

TABLE DES MATIÈRES

 

PREMIÈRE PARTIE : MISE EN BOUCHE

Chapitre I : Ubi veritas ? Les sources

Chapitre II : C’est qui le chef ? Cuisinons les cuisiniers !

Chapitre III : Les recettes, mode d’emploi – Modus utendi ?

 

DEUXIÈME PARTIE : VADE-MECUM POUR UNE SOIRÉE PRESQUE PARFAITE

Chapitre I : Devine qui vient dîner ce soir !

Chapitre II : Côté fourneau

Chapitre III : Ab ovo ad mala : côté frigo

Chapitre IV : Le diner presque parfait : côté banquet, côté banquettes

 

TROISIÈME PARTIE : BENE SAPIAT ! SUIVEZ-MOI EN CUISINE !

Chapitre I : Agenda et non agenda ! Ce qu’il faut faire et ce qu’il faut éviter de faire, pour bien cuisiner romain

Chapitre II : Abécédaire des plats

 

QUATRIÈME PARTIE : NUNC EST COQUENDUM, NUNC EST EDENDUM !

Côté cuisine – Place à la pratique !

Liste des recettes par le menu

[1] Préparation à base d’intestins de poissons salés et aromatisés, utilisée comme assaisonnement dans l’Antiquité romaine : « On nomme garum, dit Pline, une espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d’autres parties qu’autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, de sorte que c’est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le meilleur se fait avec le maquereau… ». On préparait aussi du garum avec des anchois, des bars, des silures, des thons et des murènes. Les Romains pensaient que le garum excitait l’appétit et facilitait la digestion. Grandes heures de la cuisine française, Cécile Éluard-Valette, Paris, Les Libraires Associés, 1964, p. 237. (Source : https://www.cnrtl.fr/definition/garum)

 

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