Gastronomie helvétique…

Il était une fois deux amies suisses, Chantal Clopt Neuvecelle et Sandra Haidinger Bina, qui souhaitaient faire découvrir les saveurs des ingrédients, les vertus des épices et la magie des arômes aux tout-petits.

 

Avec le concours de dix-neuf cuisiniers helvètes de grande réputation qui ont pour l’occasion partagé certaines de leurs recettes, elles ont publié aux Éditions Slatkine à Genève un joli recueil intitulé Recettes de grands chefs – Pour Toi et pour Nous dans lequel gingembre, currys, estragon, muscade, persil, basilic, romarin, cumin, thym, laurier, cannelle, vanille, aneth, oseille, cerfeuil, coriandre, cardamome, verveine, citronnelle et piment d’Espelette sont déclinés sous toutes leurs formes pour initier les papilles des enfants et pour le bonheur gastronomique de tous.

 

Des recettes salées et sucrées pleines de saveurs et de couleurs à déguster en famille, de 4 mois à 99 ans !

 

Bernard DELCORD

 

Recettes de grands chefs – Pour Toi et pour Nous par Chantal Clopt Neuvecelle et Sandra Haidinger Bina, Genève, Éditions Slatkine, septembre 2018, 144 pp. en quadrichromie au format 20 x 18 cm sous couverture Intégra en couleurs, 25 € (prix France)

 

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette suivante, élaborée par le chef genevois Gilles Granziero :

 

Noix de Saint-Jacques poêlées à la betterave et jus de poulette à l’huile de noisette

 

Pour 4 personnes (en ce compris les portions pour les 4-7 mois et les 7-18 mois)

 

Ingrédients :

8 pièces de noix de Saint-Jacques

2 pièces de betteraves

¼ de litre de fond de volaille

1 dl d’huile de noisette

10 g de beurre

 

Préparation des betteraves :

Cuire les betteraves dans l’eau bouillante.

Une fois cuites, les peler et les mixer.

 

Pour les 4-7 mois :

Dresser une portion de mousseline de betteraves.

 

Préparation des noix de Saint-Jacques :

Poêler les noix de Saint -Jacques des deux côtés dans l’huile de noisette.

 

Pour les 7-8 mois :

Retirer deux noix de Saint-Jacques et hacher finement.

Servir avec la mousseline de betterave s.

 

Préparation du jus de poulette et finition :

 

Pour les parents :

Réduire le fond de volaille et le monter au beurre.

Dresser la mousseline de betteraves dans 4 assiettes creuses.

Dresser les noix de Saint-Jacques sur la mousseline de betteraves.

Émulsionner avec un fouet le jus de volaille monté au beurre et saucer autour de la betterave.

Terminer avec un filet d’huile de noisette.

 

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