‘Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger’ (Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es (Éditions Gallimard, collection « Folio ») rassemble les six premières méditations (1. Des sens 2. Du goût 3. De la gastronomie 4. De l’appétit 5. Des aliments en général 6. Des spécialités) de la Physiologie du goût [1] rédigée par l’avocat, magistrat, gastronome et auteur culinaire français Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) parue chez Sautelet, en deux volumes, sans nom d’auteur, en décembre 1825, deux mois avant sa mort.

 

« Ouvrage fondateur et foisonnant de la gastronomie, écrit l’éditeur, source d’inspiration pour Balzac et Barthes, cet ouvrage est une ode, tout à la fois malicieuse et auguste, aux arts de la table. Délice de lecture serti d’anecdotes savoureuses, l’œuvre porte aussi une réflexion à part entière : que disent de nous, en effet, ces moments policés durant lesquels convives et hôtes dégustent mets et vins en conversant ? Et où, d’êtres se rassasiant, nous devenons des gourmets, dépassant l’ordre du besoin ? »

 

L’occasion, aussi, d’en apprendre davantage sur le bon usage du pot-au-feu, du bouilli, du dindon, des volailles, du gibier, du poisson, des truffes, du sucre, du café ou encore du chocolat…

 

Bernard DELCORD

 

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es par Jean Anthelme Brillat-Savarin, Paris, Éditions Gallimard, collection « Folio sagesses », avril 2019, 131 pp. en noir et blanc au format 10,8 x 17,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 3,50 € (prix France)

 

LES APHORISMES

 

Brillat-Savarin énonce en avant-propos de son ouvrage vingt « Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science » :

 

– I. L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

– II. Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.

– III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

– IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

– V. Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.

– VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.

– VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à d’autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

– VIII. La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.

– IX. La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.

– X. Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.

– XI. L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

– XII. L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

– XIII. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.

– XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

– XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

– XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.

– XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.

– XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis.

– XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

– XX. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.

[1] Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Le texte sera réédité aux éditions Charpentier en 1838, avec, en appendice, le Traité des excitants modernes de Balzac, puis en 1839, avec un autre appendice balzacien : Physiologie du mariage.

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