À Lyon, on appelle « bouchon » un restaurant typique où l’on mange des spécialités, parmi lesquelles le tablier de sapeur, les quenelles de brochet, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de beaujolais ou de côtes-du-rhône. C’est un lieu où l’on vient certes manger, mais où la qualité des produits et des plats le dispute à la convivialité de l’endroit.
Du gratin de tripes à l’ancienne au gras-double à la lyonnaise, en passant par la salade de foies de volaille, le saucisson chaud au beaujolais, l’émincé d’andouillette au vin blanc, les filets de brochet braisés au mâcon, le poulet au vinaigre, le lapin aux châtaignes, les bugnes de Lyon ou la tarte aux pralines, toutes les recettes présentées par Évelyne et Jean-Marc Boudou dans La bonne cuisine des bouchons lyonnais (Grenoble, Éditions Glénat), proviennent d’établissements labellisés « Authentiques bouchons lyonnais » (ABL) ou « Bouchons lyonnais » (BL) dont on trouvera la liste en fin d’ouvrage.
Une belle occasion de mettre en pratique un dicton de la capitale des Gaules qui assure qu’il Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant !
Bernard DELCORD
La bonne cuisine des bouchons lyonnais par Évelyne et Jean-Marc Boudou, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets du terroir », avril 2015, 96 pp. en quadrichromie au format 15,5 x 22 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15 € (prix France)
Voici une recette on ne peut plus typique :
Cervelle de canut
Que voilà bien un drôle de nom ! Cervelle de canut (1) ! On préférera ce terme à celui de claqueret, plus mystérieux encore, mais nettement moins imagé ! Vous la préférez comment, cette cervelle de canut ? En entrée, avec des pommes de terre chaudes et une fine tranche de jambon, en tartine sur une tranche de pain de seigle, ou à la place d’un bon morceau de fromage sec ?
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Ingrédients : 4 fromages blancs en f aisselles, bien égouttés
1/2 fromage frais de chèvre
1 cuillère à soupe de vin blanc sec
1 cuillère à café d’échalotes hachées
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de per sil haché
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de crème fouettée
Quelques gouttes de vinaigre
Sel et poivre
Recette : Dans une terrine, mélanger les fromages blancs avec les herbes, l’échalote et le fromage de chèvre.
Ajouter le vin blanc, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vinaigre.
Incorporer la crème fouettée.
Placer au réfrigérateur quelques heures avant le repas.
La cervelle de canut se déguste fraîche, mais non glacée.
1: Les canuts étaient les ouvriers tisserands de la soie sur les machines à tisser. Ils se trouvaient principalement dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon au XIXe siècle.
