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22 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
FAMILLE, JE VOUS AIME !
La cuisine a évolué plus vite depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale que durant tout le millénaire qui a précédé. Les recettes des familles ont donc beaucoup changé en trois générations. Et si les recettes de cuisine belge utilisées chez les Boschman depuis 1948 ne sont pas très différentes de celles en usage dans toutes les familles de notre pays, elles n’en ont pas moins ce petit « plus » que l’on retrouve dans l’art culinaire lorsqu’il est pratiqué par de grands chefs. Et chez les Boschman, on sait ce que bien cuisiner veut dire ! ...

Le cursus d’Éric en est un concentré : né en 1964 dans le Hainaut, il a fait ses études hôtelières en Belgique puis à Strasbourg. Après un passage chez Barbizon, il accède au titre de « Meilleur Maître d’Hôtel de Belgique », puis, quelques mois plus tard, de « Maître Sommelier en vins de France » ; en 1988, il devient « Meilleur Sommelier de Belgique ». On le retrouve ensuite chez Bruneau et à L’Oasis, avant que débute l’aventure de La Manufacture à Bruxelles ; deux ans plus tard, il ouvre Le Pain et le Vin avec Alain Coumont (le fondateur du Pain Quotidien). Il remporte alors le Trophée Ruinart du « Meilleur Sommelier de Belgique ». En 2000, il crée la FAWA (Food & Wine Academy) avec Christelle Verheyden. On retrouve l’homme en télévision, à la RTBF aux côtés de Virgine Hocq dans File Moi Ta Recette, sur Bel RTL et sur Mint, ainsi que dans de nombreux titres de la presse écrite. En 2008, il renoue avec les concours, est finaliste du Trophée Willy Slavinsky des « Maîtres Cuisiniers de Belgique » et se retrouve 4e au Championnat du Monde des Sommeliers à La Havane (Cuba).
Quant à son père Jacques et son frère Alain, outre que ce sont des cuisiniers talentueux et que le second chronique à la radio, ils sont codétenteurs d’un patrimoine unique quoique national : le livre des recettes familiales de cuisine belge, rassemblées dans La cuisine des Boschman, une histoire de famille, un superbe recueil joliment illustré en couleurs qui vient de paraître chez Luc Pire à Bruxelles.
À travers ces recettes et les époques décrites dans leur ouvrage, ce sont aussi des objets, des ingrédients et des modes bien de chez nous qui sont passés en revue.
Nostalgie, quand tu nous tiens…

Bernard DELCORD

La cuisine des Boschman, Une histoire de famille par Éric, Alain et Jacques Boschman, Bruxelles, Éditions Luc Pire, 2008, 160 pp. en quadrichromie, 25 €


Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :



Soupe aux cuisses de grenouille


Saison : automne/hiver/printemps

Coût moyen : 5 €/personne

Cuisson : 30 minutes

Préparation : 20 minutes

Nombre de couverts : 4


Ingrédients :
12 cuisses de grenouille
150 g de mâche
150 g de cresson de fontaine
1 échalote
1 dl d’huile d’olive ou 50 gr de beurre de ferme
4 dl d’eau ou 4 dl de fond de volaille
1 morceau de sucre
2 dl de crème fraîche liquide
Sel et poivre

Pour le beurre manié : 1 cuiller à soupe de beurre
1 cuiller à soupe de farine


Recette :
Passer la mâche sous l’eau, nettoyer le cresson et le ciseler.
Éplucher l’échalote, la hacher finement puis la faire revenir à l’huile d’olive ou au beurre dans une casserole.
Ajouter la mâche et le cresson ciseler et faire fondre un peu.
Couvrir de fond de volaille ou d’eau, ajouter un sucre et faire cuire pendant 15 minutes.
Poêler les cuisses de grenouille au beurre, saler et poivrer.
Laisser un peu refroidir avant d’ôter la chair des cuisses.
Réserver.
Mixer le velouté et ajouter la crème fraîche liquide.
Si nécessaire, rectifier la consistance à l’aide de beurre manié (mélange d’une quantité égale de beurre et de farine).
Rectifier l’assaisonnement.
Servir dans des bols chauds avec au fond de chacun la chair de cuisses de grenouille.


Accompagnement : pain grillé au lard


Conseil vin : Riesling Schlossberg de chez Paul Blanck et Fils en Alsace
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Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

ROGNONS D'AGNEAU AU MADèRE Simenon et Maigret passent à table par Robert Courtine, avant-propos de Sébastien Lapaque, Paris, Éditions de la Table Ronde, collection « La petite vermillon », septembre 2013, 268 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,70 € (prix France)

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HISTOIRE DE LA GRANDE BOUCHERIE... Fermez les yeux et humez l'air suffocant du front, lourd d'acier, de poussière et de gaz.
Écoutez le tonnerre des obus qui retournent la terre du no man's land et le choc sonore des gros percutants. Regardez les poilus aux visages tendus et graves, tandis que l'officier s'apprête à donner l'as...

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L'HUMOUR, TOUJOURS L'HUMOUR... L'excellent humoriste français Pierre Daninos (1913-2005) connut la célébrité en 1954 avec Les Carnets du Major Thompson, un ouvrage d'une grande finesse et d'une belle drôlerie dans lequel l'auteur se présentait comme le traducteur d'un officier so British à la retraite ...

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LE WAGAMAMA COOKBOOK Le wagamama cookbook par Hugo Arnold, Paris, Larousse, 2008, 192 pp., 15,90 €

Les wagamamas sont des préparations de pâtes japonaises. Hugo Arnold leur a consacré un ouvrage de 140 recettes aux parfums d’Asie où les nouilles, omniprésentes, se mélangent aux i...

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POUR MAIGRIR SANS SE SERRER LA CEINTURE... Le Dr Jean-Michel Cohen est diététicien. Il intervient régulièrement à titre d'expert spécialiste en nutrition sur des plateaux de télévision ainsi que dans divers magazines. Il est l'auteur des best seller Objectif minceur, 100 recettes pour mincir sans effort, etc.


Diététicien ...

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