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Les baisers de Malmédy

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28 Mars 2017

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LES BAISERS DE MALMÉDY
Les baisers de Malmédy
Les baisers de Malmédy


Vous nous parlez aujourd’hui d’une spécialité de l’Est du pays…

En effet, au mois de novembre, on a coutume, du côté de Malmédy, de savourer les baisers de saison.

Ah bon. Qu’entendez-vous par là ?

« Pas grand-chose », comme disaient Pierre Dac et Francis Blanche dans un sketch resté célèbre… Mais soyons sérieux. Le Larousse gastronomique définit le baiser comme un petit four fait de deux pièces de pâtisserie, généralement des meringues, soudées par une crème au beurre ou par une composition glacée.

Et c’est une spécialité de Malmédy…

Ça l’est devenu, en effet. Dans son Almanach gourmand de l’Ardenne paru aux Éditions Weyrich à Neufchâteau, Jean Delahaut, à qui je dois le contenu de cette chronique, explique que l’on disait, il y a très longtemps, que l’on fabriquait des blankès mèringues à Malmédy.
Il semble que l’appellation de « baisers » date des années 1930, avec l’arrivée de touristes français, attirés par les cures thermales de Spa toute proche.
Depuis lors, les « baisers » sont devenus une spécialité locale.

Comment les prépare-t-on ?

Voici une recette pour 12 baisers.
Pour la préparation des meringues, battre 3 blancs d’œufs en neige très ferme et y ajouter 3 cuillerées de sucre en poudre. Prendre une cuiller à soupe de cette composition et la faire tomber sur un papier graissé ; faire ainsi 24 petits tas ovales bien espacés (cela va monter du double) qu’il faut saupoudrer de sucre avant de les passer à four très doux.
Laisser cuire longtemps, mais en veillant à ce que les meringues demeurent bien blanches, sans brunir à la cuisson.

On les laisse ensuite refroidir, je suppose…

Oui. Il faut attendre qu’elles soient tièdes. On placera alors de la crème chantilly battue et sucrée entre deux coquilles de meringue avant de surmonter le tout d’une cerise confite.
Un vrai délice !

Il existe sans doute des variantes ?

Oui. On peut par exemple remplacer la chantilly par une crème au beurre…

Une petite anecdote pour conclure ?

Elle sera philologique, cette fois.
Jadis, le mot « baiser » signifiait « donner un baiser ». Cela se faisait donc avec la bouche. « Embrasser », comme le mot l’indique, signifiait « prendre dans ses bras ». Le mot « brace » désignait les deux bras, tenus en arrondi. On retrouve ce sens dans le mot « brasse », qui désigne une façon de nager.
C’est par un glissement de sens – c’est le cas de le dire ! – que le mot « embrasser » a pris le sens actuel de « donner un baiser ».
Quant au mot « baiser »...
« Étonnant, non ? », comme l’aurait sûrement dit le regretté Pierre Desproges.


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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