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Les baisers de Malmédy

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28 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES BAISERS DE MALMÉDY
Les baisers de Malmédy
Les baisers de Malmédy


Vous nous parlez aujourd’hui d’une spécialité de l’Est du pays…

En effet, au mois de novembre, on a coutume, du côté de Malmédy, de savourer les baisers de saison.

Ah bon. Qu’entendez-vous par là ?

« Pas grand-chose », comme disaient Pierre Dac et Francis Blanche dans un sketch resté célèbre… Mais soyons sérieux. Le Larousse gastronomique définit le baiser comme un petit four fait de deux pièces de pâtisserie, généralement des meringues, soudées par une crème au beurre ou par une composition glacée.

Et c’est une spécialité de Malmédy…

Ça l’est devenu, en effet. Dans son Almanach gourmand de l’Ardenne paru aux Éditions Weyrich à Neufchâteau, Jean Delahaut, à qui je dois le contenu de cette chronique, explique que l’on disait, il y a très longtemps, que l’on fabriquait des blankès mèringues à Malmédy.
Il semble que l’appellation de « baisers » date des années 1930, avec l’arrivée de touristes français, attirés par les cures thermales de Spa toute proche.
Depuis lors, les « baisers » sont devenus une spécialité locale.

Comment les prépare-t-on ?

Voici une recette pour 12 baisers.
Pour la préparation des meringues, battre 3 blancs d’œufs en neige très ferme et y ajouter 3 cuillerées de sucre en poudre. Prendre une cuiller à soupe de cette composition et la faire tomber sur un papier graissé ; faire ainsi 24 petits tas ovales bien espacés (cela va monter du double) qu’il faut saupoudrer de sucre avant de les passer à four très doux.
Laisser cuire longtemps, mais en veillant à ce que les meringues demeurent bien blanches, sans brunir à la cuisson.

On les laisse ensuite refroidir, je suppose…

Oui. Il faut attendre qu’elles soient tièdes. On placera alors de la crème chantilly battue et sucrée entre deux coquilles de meringue avant de surmonter le tout d’une cerise confite.
Un vrai délice !

Il existe sans doute des variantes ?

Oui. On peut par exemple remplacer la chantilly par une crème au beurre…

Une petite anecdote pour conclure ?

Elle sera philologique, cette fois.
Jadis, le mot « baiser » signifiait « donner un baiser ». Cela se faisait donc avec la bouche. « Embrasser », comme le mot l’indique, signifiait « prendre dans ses bras ». Le mot « brace » désignait les deux bras, tenus en arrondi. On retrouve ce sens dans le mot « brasse », qui désigne une façon de nager.
C’est par un glissement de sens – c’est le cas de le dire ! – que le mot « embrasser » a pris le sens actuel de « donner un baiser ».
Quant au mot « baiser »...
« Étonnant, non ? », comme l’aurait sûrement dit le regretté Pierre Desproges.


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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