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Paul Bocuse : 40 ans de trois étoiles au Michelin

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24 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
PAUL BOCUSE : 40 ANS DE TROIS ÉTOILES AU MICHELIN
Paul Bocuse
Paul Bocuse : 40 ans de trois étoiles au Michelin


En 2005, on a fêté Paul Bocuse et ses 40 ans de trois étoiles au Michelin…

En effet ! Celui que la presse gastronomique du monde entier qualifie à l’unanimité de « cuisinier du siècle » arbore depuis 1965 et sans discontinuer la plus haute distinction attribuée par la bible des gastronomes internationaux.


On a dû fêter dignement cet événement ?

Oui, le 13 juin dernier, à l’Abbaye de Collonges, l’auberge de ses ancêtres, à 400 mètres de l’Abbaye du Pont de Collonges, son vaisseau amiral. Plus de 50 chefs étoilés venus des quatre coins de la planète ainsi que de nombreuses personnalités avaient répondu à son invitation à déguster une nage d’écrevisses au pouilly-fuissé, suivie d’une cassolette de ris de veau façon vol-au-vent devant un pâté confectionné avec des animaux de basse-cour : poulet, pintade, pigeon et lapin. Quant au dessert, se référant à la pêche Melba créée par le grand Escoffier pour une cantatrice australienne (nous en avons parlé récemment sur cette antenne), il s’est intitulé coupe de fraises Pavarotti…


Plus de 40 ans de succès au top… Il y a un secret ?

En exergue de son magnifique Paul Bocuse, le feu sacré qui vient de paraître chez Glénat et auquel nous empruntons le contenu de cette chronique, Ève-Marie Zizza-Lalu écrit que « La cuisine, c’est la magie du feu. » Je crois en effet que tout est là ! Bien sûr, il faut des produits de qualité et le sens de leurs accordailles, de la patience, de l’inventivité et le tour de main, mais c’est dans la maîtrise des cuissons que réside l’alchimie des saveurs… et le talent des grands chefs !


Une petite recette pour se faire la main ?

Celle du gratin dauphinois « Fernand Point » (du nom d’un autre grand chef devant l’Éternel)


Quels en sont les ingrédients ?

Pour 4 personnes, il faut :

1 kg de pommes de terre (des bintjes, de préférence)
½ litre de crème fleurette
50 g de beurre
1 gousse d’ail
3 œufs entiers
de la noix muscade
du sel marin,
du poivre noir au moulin


Comment faut-il procéder ?

Épluchez les pommes de terre, lavez-les rapidement à l’eau froide et épongez-les avec un linge propre.

Épluchez l’ail et frottez un plat à gratin en porcelaine avec cet ail écrasé.

Faites chauffer le four à 150°.

Coupez les pommes de terre en rondelles fines et disposez-les soigneusement de façon à tapisser le fond du plat.

Salez, poivrez au moulin et ajoutez un peu de noix muscade.

Dans un bol, mélangez les œufs et la crème, mêlez-les intimement et versez ce mélange sur les pommes de terre.

Parsemez le dessus de petits morceaux de beurre.

Passez au four pendant une heure et servez dans le plat de cuisson.


Un grand classique délicieux ! Une petite question, cependant… Vous dites « noix muscade » et pas « noix de muscade » ?

En effet. « Noix de muscade » est une erreur, communément commise en Belgique. La muscade est une graine provenant d’un arbre tropical, le muscadier. Réduite en poudre, elle est utilisée comme condiment. Laissée à l’état de noix, elle sera râpée aux mêmes fins. Mais dans ce cas, la noix est dite « muscade » et ce dernier mot est un adjectif qualificatif. Logiquement, on devrait donc dire « noix de muscadier » ou « noix muscade », mais jamais « noix de muscade »…



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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SAUMON EN éCAILLES DE COURGETTES, SAUCE CHAMPAGNE Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients : 1 carotte
2 gousses d’ail
1 l de vin blanc
1,5 l d’eau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl d’huile d’olive de Kalamata
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